Algo (nuevo) pasa en la cocina

  • Los grandes chefs comienzan a apearse de los platos imposibles y valoran más la esencia del producto que las elaboradas presentaciones

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En la tele una abuela promociona un coleccionable de cocina tradicional asombrándose de términos como deconstrucción o esferificación. Con este simple gesto es fácil entender que para ser un mago de los fogones no hacen falta elaboradas recetas. Y en esta teoría evoluciononada se encuentran ahora muchos de los genios del olimpo gastronómico, que han puesto por un momento los pies en la tierra para darse cuenta de que la verdadera magia de la cocina se encuentra en la madre naturaleza (o lo que es lo mismo, que hay que cuidar el producto desde el origen para poder ofrecer un plato de tres estrellas). Y que vale más prolongar el placer que provoca una buena mesa que lograr un menú imposible.

Lo 'foodie', o lo que es lo mismo, todo lo relacionado con la renovada gastronomía, lleva muchos años de moda y no hay más que echar un vistazo a las redes sociales y a las cadenas de televisión para ver que la sociedad está obsesionada con la cocina. La sobreexposición gastronómica en redes sociales como Instagram o Twitter (el llamado foodporn) ha servido de revulsivo a muchos grandes nombres para poner su propio freno a esta vorágine.

Uno de los que primeros que se apeó del concepto de las estrellas Michelin fue el británico Marco Pierre White, considerado por muchos como el enfant terrible de la cocina británica y el padrino de la cocina del siglo XXI. Con tres estrellas en su haber, con la televisión como aliada en varios programas y habiendo sido maestro de grandes chefs como Gordom Ramsey, White colgó el delantal ahogado por sus éxitos y bajó al último escalón de la cadena para crear una línea de restaurantes y asesorar en la creación de pequeños bares y hoteles.

Pero el caso de White no es menos llamativo que el del cocinero vascofrancés Iñaki Aizpitarte que sin ninguna formación específica y sin ninguna estrella Michelin en su poder, ha tenido la habilidad de colar su pequeño bistro entre los 50 mejores restaurantes del mundo. La filosofía de este joven chef es clara. No quiere grandes lujos sino grandes productos alrededor de una mesa. Usa el fuego lo menos posible para no alterar las texturas, colores y sabores originales y en su pequeño local ha dicho alto y claro que puede haber una alta cocina en versión low cost.

También busca la esencia el danés del 'Mejor restaurante del mundo'. René Redzepi le quitó el puesto a El Celler de Can Roca con Noma, un almacén de sal en el puerto de Copenhague, un local con una decoración minimalista en la que ni siquiera se ponen manteles y donde un grupo de jóvenes cocineros atiende a los comensales sin grandes formalismos y, después de comer, enseñan sus instalaciones como si fueran un trofeo. En este caso se busca la naturalidad, pero con un giro de tuerca, ya que para llegar hasta ella se utilizan las técnicas más sofisticadas.

En esta búsqueda de la naturalidad más absoluta se encuentran también grandes nombres de la cocina española. Sin ir más lejos, el gaditano Ángel León, que mañana abre Madrid Fusión, está recuperando un antiguo molino de sal para instalar allí su restaurante Aponiente y conseguir que su producto llegue a la mesa lo más fresco posible y sin alteraciones. Dos estrellas le avalan. Aunque esto mismo es lo que se ha hecho de toda la vida en los despesques de cualquier estero andaluz.

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