"Sólo he tenido dos jefes en mi vida: uno era mi padre y el otro Fidel Castro"

  • González, peculiar tabernero de Carranque, defiende la importancia de la tertulia en la mesa y de que el cliente "sea lo mejor" de su restaurante. Apunta que "ningún francés permitiría un Carrefour bajo la Torre Eiffel"

El Mesón Huesca, situado en una pequeña plazoleta en la zona de Carranque, es un restaurante completamente distinto al resto. Bandera republicana en la puerta, cientos de fotografías del Che Guevara, Sabina o Gloria Fuertes con recortes de prensa en las paredes, y decenas de cajas de puros habanos pegados al techo como recuerdo de buenos momentos. Nada más entrar al mesón, su propietario, Ignacio González, nos recibe con la música de Sicario, un cantante de hip hop del barrio. "Un buen chaval que conozco desde niño", dice.

-Sus padres fundaron el Mesón Huesca en 1964 ¿qué recuerda de esos momentos?

-Yo tenía 40 días. Nosotros veníamos de un local en el Perchel que se llamaba Restaurante González pero todo el mundo lo conocía por Los Cabezones y mi padre era uno de ellos. En octubre de 1964 se vino a Carranque, que era un barrio incipiente lleno de vida y montó este bar. Mi madre estaba en la cocina y mi padre en la barra. Yo era un bebé y he estado toda mi vida aquí.

-¿Cuándo se quedó usted con el local?

-Mi madre falleció en 1989 y me metí yo en la cocina. No me quedó más remedio que aprender. No soy de escuela sino autodidacta y mi cocina es muy ecléctica.

-¿Por qué?

-Mi comida no es minimalista sino maximalista. Los platos son abundantes y lo mejor de la casa son los clientes. Aquí no es una frase hecha, porque los clientes son todos amigos ya que tenemos un trato muy personal. Abrimos sólo a mediodía de lunes a viernes, aunque los viernes por la noche tenemos música en vivo. Cada mesa es un mundo.

-Tengo entendido que aumentó su formación en Cuba.

-Bueno, me fui allí a trabajar en 1998 durante tres años como asesor del Hotel Nacional, contratado por el Gobierno. Sólo he tenido dos jefes en mi vida. Uno fue mi padre y el otro Fidel Castro. Me contrataron para enseñar y me di cuenta de lo poco que yo sabía porque en Cuba había verdaderos maestros que convertían lo poquito que tenían en obras de arte. Yo poco les pude enseñar y aprendí muchísimo.

-¿Qué opina del régimen cubano?

-Soy fidelista pero no castrista. Entiendo que la revolución fue necesaria y le dio al pueblo cubano la mejor educación, defensa y sanidad del mundo. Pero también entiendo que con el paso del tiempo se ha enquistado. Es un tema muy complejo, porque con un enemigo tan cerca como el imperio americano es muy difícil avanzar. Es verdad que falta algo de cambio, crear una democracia, pero que sea de verdad.

-Me han comentado que le gusta viajar y traer platos de distintos sitios.

-Sí, he estado también en Japón donde hice un curso de cocina japonesa. Hago sushi con un toque malagueño porque le echo limón. No es purista. Al que no le gusta el pescado crudo se lo come aquí porque sabe a concha fina. También he estado en otros lugares. Traigo una milhoja de Marruecos a la que le incorporo arroz con leche... Por suerte, ya que no he estado en la universidad, lo que he aprendido ha sido viajando. Cuando hago un viaje siempre traigo platos nuevos que copio y le doy el toque personal con los materiales de Málaga, porque este restaurante es muy malagueño

-Pero se llama Huesca.

- Sí y todo el mundo se piensa que somos de Huesca pero no. Se llama así porque mi padre hizo el servicio militar allí. Hizo amistades y cuando creó su propio bar le puso ese nombre.

-Debe ser de los pocos que tenía buen recuerdo de la mili.

-Sí, se ve que sí.

-Usted se define como tabernero ¿cuál es su filosofía de cómo debe ser un restaurante?

-Yo procuro que el cliente se divierta porque un restaurante tiene que ser un sitio para desconectar. Cuando salimos a comer no es porque tengamos hambre sino que buscamos sensaciones, aprender, disfrutar y descubrir con todos los sentidos. Con el trato, los colores, la música, el tacto, los olores...

-¿Qué le parece esta moda de restaurantes en los que se come completamente a oscuras?

-Pierdes la vista y es una pena. Hay un refrán que dice que lo que no entra por los ojos no te lo metes en la boca. Tengo amigos ciegos y tienen muchas sensaciones que nosotros no captamos pero la vista es importantísima.

-Supongo que usted nunca lo haría en el mesón.

-No, mientras que pueda.

-Hablaba usted antes de que su cocina es maximalista ¿qué opina de esa moda de platos enormes y poca comida?

-En las escuelas se aprende pero muchos aprenden más a deconstruir que a construir. Es fácil deconstruir unas lentejas pero lo difícil es hacer unas buenas lentejas. Deshacer una cama lo sabemos hacer todos, pero hacerla es más complicado.

-¿No le gusta entonces?

-No es que no me guste, tiene que haber de todo. Hay que reconocer que Ferrán Adriá, Dani García y otros son verdaderos genios. Investigan nuevos sabores y texturas que en un principio parecen extravagantes y con el paso del tiempo nos acostumbramos a ellas y los metemos en la gastronomía rutinaria. Yo también les sigo. Me une cierta amistad con Juan María Arzak, trabajé con él y este señor, por ejemplo, aparta los huesos del limón, los seca, los tritura y da un toque cítrico impensable. Es precioso mezclar, sacar nuevos sabores... No se puede estar en desacuerdo con eso.

-¿Le está afectando la crisis a su negocio?

-La crisis, derivada del egoísmo humano y la especulación, ha hecho que todo se desmorone. Los sitios tradicionales llevamos una línea y yo particularmente sí estoy notando la crisis porque todo el mundo habla de ello en las mesas, todo el mundo parece que sabe de economía. Afortunadamente voy navegando, llevo muchos años, el restaurante es propio, no debo nada a proveedores, el personal es equilibrado y lleva muchos años conmigo, nos reímos mucho trabajando... Estoy sobrellevando bien la crisis.

-¿Es verdad que los clientes piden platos más baratos?

-Sí, se controla más el gasto. Hay muchas empresas que por desgracia están desapareciendo. Casi todos los restaurantes vivíamos del mundo de la construcción y eso ya no está, pero todavía sigue habiendo gente que si antes venía una vez al mes ahora lo hace cada dos meses, pero vienen.

-Aún así va a abrir un bar nuevo en el centro.

-Sí, este pasado jueves hemos abierto un bar llamado Torrijos Café en la calle Alcazabilla. La idea es hacer un bar alternativo, literario, de tertulia, de café donde se pueda disfrutar de una buena copa y donde las personas se expresen libremente y se pueda disfrutar de esta Málaga tan maravillosa que nos están haciendo a base de obras.

-Este mesón tiene tradición de ser un lugar habitual de todo tipo de debates ¿cómo funciona?

-Este bar siempre ha estado políticamente tildado de rojo porque ha habido movimientos socialistas, progresistas y liberal de izquierdas. De gente que se ha cuestionado todo y que ha luchado por la verdad. Hacemos foros, presentaciones de libros, jornadas, etcétera.

-Observo varias fotografías de personajes conocidos en las paredes.

-Sí, Sabina ha estado aquí. Gloria Fuertes venía mucho, Carlos Herrera, el cantante de Tabletom, Enrique Brinkmann, María Teresa Campos, Carmen Linares, Antonio Gala... Tengo un álbum de firmas, que fue inaugurado por Pedro Aparicio en 1988, muy curioso.

-No hay muchos sitios en Málaga donde se pueda debatir sin mirar el reloj en un restaurante.

-Málaga siempre ha sido muy de tapas. La restauración empezó fuerte en los años 80 y empezamos muy pocos, aunque de esos seguimos casi todos. Aquí la gente viene, empieza con las copas, las tertulias, a arreglar el mundo y nunca se va. Creo que el mundo se puede cambiar mientras haya personas que pensemos que la utopía es posible. ¿Quién iba a pensar que EEUU iba a tener un presidente negro?

-Habla usted de que en su mesón siempre ha habido movimientos socialistas ¿qué le parece la polémica interna en el PSOE sobre la celebración, o no, de primarias entre María Gámez e Ignacio Trillo?

-En Madrid se van a hacer primarias. Pienso que la diferencia entre los progresistas y los conservadores es que los primeros admiten un partido lo más democrático posible mientras que en los conservadores la designación es a dedo. Lo más normal es que sean las bases las que elijan a los candidatos para que sea democrático, dentro de la democracia que vivimos que es hereditaria del franquismo.

-¿En qué sentido?

-Tenemos como herencia la monarquía, las diputaciones... elementos que hay que abolir porque nos cuesta mucho dinero.

-¿Qué le parece que haya numerosos proyectos paralizados en la provincia por la confrontación política?

-Es un freno total. Los ciudadanos no deberíamos padecer este tipo de enfrentamientos porque los políticos están puestos por nosotros y tendrían que darse cuenta de que el Ayuntamiento no es otra cosa que la casa del pueblo. A veces hay una confusión y parece que el pueblo es algo que hay que estrujar. La nueva aristocracia es la clase política, de cualquier partido político, señores a los que les da miedo volver a su profesión porque ¿dónde van a ganar esos sueldos, dónde van a tener tantos privilegios y darse tantas comilonas? Se blindan y hacen lo posible por conservar el sillón, el pueblo lo está viendo y por eso está tan desencantado.

-¿Qué cree que habría que hacer en el puerto de Málaga? ¿Quitaría la valla?

-Se quitó el Muro de Berlín y se dejó una línea pintada que recuerda lo que hubo. Para mí la valla del puerto es como el Muro de Berlín porque hace que Málaga viva de espaldas al mar. Hay una confrontación entre si el puerto lo lleva el señor Linde y la ciudad el señor De la Torre. Se tienen repartida la ciudad con la valla de por medio. Si se quita la valla no va a pasar nada. Simplemente todos vamos a tener acceso al puerto.

-¿Y el supermercado del puerto?

-Cae como una bomba porque crea pocos puestos de trabajo y los que hace son de una inestabilidad absoluta. Le quita mucho al pequeño comercio, al pequeño autónomo. En sitios tan emblemáticos como el puerto debería haber negocios más alternativos que generen más riqueza. Los Carrefour deberían estar en espacios más abiertos, con mucho aparcamiento. Es una multinacional francesa y los Carrefour allí están muy lejos. En Francia no se le ocurriría a nadie montar un Carrefour debajo de la Torre Eiffel. Ningún francés lo permitiría y mira que la marca es suya. Cada cosa debe estar en su sitio.

-Usted fue alumno del consejero de Turismo, Luciano Alonso, ¿qué recuerda de él como maestro?

-Sí, fue mi profesor en octavo de EGB. Me daba historia, era un buen profesor y me enseñó la diferencia política entre izquierda y derecha. Es una gran persona.

-Por último, ¿qué plato recomendaría para ese verano?

-Hacemos una porra malagueña de tres colores, el rojo con tomate, el amarillo con la almendra, y morada con la remolacha y la llamamos porra republicana.

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