La pastelería Pathelín se ha convertido en una de las más famosas de la capital gracias, entre otras cosas, a sus roscos de Reyes. El negocio se creó hace 40 años de la mano de José Sánchez Silva, el profesional que ganó más premios en Málaga, y ahora es gestionado por su hijo Francisco, que le ha dado un gran impulso. Acaban de abrir un segundo local en la ciudad y no descartan tener más establecimientos en el futuro. Sánchez, de carácter simpático y cordial, narra algunos de los secretos del éxito.

-Veo que ha conseguido sobrevivir a la Navidad y los Reyes. Habrá tenido mucho trabajo.

-Especialmente este año porque el pasado 24 de noviembre abrimos un nuevo establecimiento en la Alameda Principal y todo ha sido más complejo. Estábamos acostumbrados a fabricar y vender en el mismo local y ahora hemos tenido que hacer cambios de logística, transporte, contratar a personal nuevo...

-¿Cuántos roscos de Reyes vendieron la pasada semana?

-Este año hemos pasado los 13.000 roscos gracias a la nueva apertura.

-¿13.000 roscos?

-Sí, el año pasado ya vendimos 11.000.

-¿Cuánto tiempo hay que trabajar para fabricar tal cantidad?

-Llevamos desde primeros de mes con la preparación de la masa. Tenemos una escuela de pastelería muy grande que durante esos días la dedicamos exclusivamente a la creación de roscones, con una producción en serie.

-Si empezaron a principios de mes imagino que habrán tenido que dedicar muchas horas.

-Empezábamos a las seis de la mañana y se terminaba a las tres de la mañana en distintos turnos. Sin parar.

-¿Cuántos empleados tenían para eso?

-Hemos tenido 14 personas.

-¿Han tenido muchas colas de clientes?

-Sí, pero son ágiles porque la venta del roscón es muy rápida. Tenemos dos tipos de roscos, con nata o sin nata, de tres tamaños y el cliente que viene es de muchos años, por lo que tiene claro lo que quiere. Todo está empaquetado en cajas, se cobra y se entrega. Es rápido.

-¿Le han pedido algo especial?

-A veces los clientes nos preguntan por rellenos que no hacemos, como el chocolate o el cabello de ángel. Nosotros usamos solo la nata porque es la única que tiene la textura lo suficientemente ligera para que combine bien con la suavidad de nuestra masa. Si le pusiéramos crema o cualquier otro relleno quedaría muy pesado.

-En Málaga y en el resto de España siempre se abre el mismo debate en Reyes sobre si el rosco es mejor solo o con nata. ¿Qué piensa usted?

-Nosotros los vendemos casi a la par, un poco más el de nata. Hacia Nochebuena se empieza vendiendo más el que no tiene nata y luego cambia. Nos siguen demandando los dos y vamos a seguir produciéndolos y vendiéndolos hasta final de mes.

-Es un producto de temporada pero se podría comer todo el año. ¿Por qué no se hace?

-Se rompería la tradición. A finales de enero cortaremos porque lo que se pretende es que se coja año a año con ganas. De hecho, en Zaragoza han sacado un roscón con el nombre de un santo por continuar de alguna forma el roscón de Reyes.

-En León ha habido una pastelería que regalaba 3.000 euros en uno de sus roscones. ¿Qué le parece la idea? ¿Haría usted lo mismo?

-Es una buena promoción. Si eso le hace vender más roscones le doy la enhorabuena. Nosotros sorteamos todos los años regalos con la venta de roscos, pero no dentro sino con papeletas que se rellenan. La bicicleta es un fijo y este año hemos dado dos tablets. De todas formas, 3.000 euros es un importe considerable para un premio.

-¿Cuál es el secreto para hacer un buen rosco de Reyes?

-En nuestro caso es muy ligero. No es una masa pesada tipo pan como se hace en la mayoría de sitios. Tiene algunos secretos que no se pueden decir, pero sí puedo comentar que no precipitamos la fermentación porque si se hace se agrega mucha levadura y eso tiende a resecar el producto. Nuestros roscos tienen, como mínimo, 14 horas de fermentación, aunque para eso necesitamos tener unas instalaciones muy grandes y material suficiente.

-¿Y para el resto de pasteles?

-El secreto es cuidar mucho la elaboración y la calidad del producto. Sólo con la calidad no se consigue un buen pastel. Para sacarle rendimiento hay que trabajarlo bien. Es como en la cocina. Se puede comprar la mejor carne de ternera pero si no se sabe cocinar te la has cargado.

-He visto en sus pasteles que se cuida mucho el diseño y la estética.

-Sí, es importante agradar también por la vista. Los mousses son ya una realidad. Nosotros empezamos con ellos y muchos compañeros decían que no se vendían porque era un producto nuevo, esponjoso... Lo investigamos durante mucho tiempo para obtener una textura suave y sabores definidos y nosotros sí los vendimos. Además, te permite moldearlos como quieras y darle tu diseño.

-Vamos a echar la mirada atrás. ¿Cómo fue el origen de Pathelín?

-Mi padre y un socio montaron la pastelería en 1972 en Miraflores de los Ángeles. Mi hermano y yo nos incorporamos posteriormente a la empresa y le compramos su parte al socio de mi padre, quedando como un negocio totalmente familiar. Mis padres trabajaban antes en La Imperial, una de las pastelerías más prestigiosas de Málaga. Aún conservo algunos formularios de mi padre y se trabajaba con una calidad tremenda, aún teniendo en cuenta que era una época donde la materia prima era más cara que la mano de obra. Se hacían cremas hechas con nata, unos productos de mucha calidad.

-¿Más que ahora?

-Nosotros seguimos trabajando en esa línea pero la materia prima es ahora mucho más barata que antes. En aquella época los mismos obradores tenían que centrifugar la leche para obtener la nata. Hoy en día, la nata es casi un excedente para las centrales lecheras y su precio es más barato.

-¿Por qué se llama Pathelín?

-Al principio se llamaba Obrador de Confitería La Palma pero no era un nombre muy comercial. Mi padre era un gran pastelero pero no pensaba desde un punto de vista comercial o empresarial. En 1992 le pusimos Pathelín, porque empezamos a pensar un poco más en el marketing y en la imagen. En cuidar ese tipo de detalles que ahora son muy necesarios porque si no es muy difícil sobrevivir.

-Claro, pastelerías hay miles.

-La única forma de crecer es diferenciarse en los productos, la estética, la imagen de la compañía. Es básico. Tu lo puedes hacer muy bien pero si no sabes presentarlo correctamente es muy difícil abrirte un hueco en el mercado.

-Volvemos al origen del nombre.

-Primero pensamos en poner un arlequín en el logotipo. Quisimos utilizar ese nombre pero ya estaba patentado por otra empresa. Buscamos un nombre parecido y encontramos Pathelín, que procede de una obra de un autor desconocido de la época de Moliere. No somos franceses ni nada de eso, somos malagueños (se ríe).

-Acaban de abrir una nueva tienda. ¿Cómo ha sido el proceso?

-Nunca habíamos tenido claro expandirnos porque fabricar y transportar supone un esfuerzo importante para que el producto esté en óptimas condiciones. No obstante, llevamos cuatro años sin subir los precios y hemos tenido que ajustar mucho los márgenes. Mantener toda la estructura de la empresa con un solo punto de venta era cada vez más costoso y por eso nos decidimos a abrir otra tienda en la Alameda.

-¿Abrirán más locales?

-Si la nueva se afianza y va bien es posible que entremos en una dinámica de expansión en Málaga capital. No abriríamos muchas más porque los establecimientos necesitan muchos requisitos y porque nuestro producto no es de venta masiva, ya que su precio es un poco más elevado que la media.

-La pastelería no es un bien de lujo, pero sí prescindible. ¿Les está afectando mucho la crisis?

-Esta es la tercera crisis que vivo y es la más dura. El sector lo está notando mucho. Nosotros siempre estamos inventando cosas y hemos conseguido mantener nuestra plantilla fija, que son 21 personas, y hemos reducido los márgenes para no subir los precios. Hasta 2011 tuvimos pequeñas reducciones, pero el año pasado sí tuvimos algunos meses con importantes bajadas de venta.

-¿Cómo está el sector pastelero en la provincia?

-Hay de todo. Se distingue mucho el pastelero que viene de la panadería del que viene directamente de la pastelería porque el segundo normalmente hace productos de mayor calidad, al estar más especializado. En Málaga hay pastelerías que trabajan muy bien, pero otras trabajan con muchos productos industriales, con muchos sucedáneos tanto en chocolates como natas. Buscando mucho el ahorro en el producto.

-En el conjunto nacional, ¿qué peso tiene Málaga?

-Es la provincia más innovadora de Andalucía aunque a nivel nacional son más innovadoras Barcelona o Madrid. En los concursos de la federación andaluza siempre nos traemos muchos premios. En Granada también hay un buen nivel, pero el resto va ahí, ahí aunque siempre hay excepciones.

-Comentaba usted que tenían una escuela. ¿Qué formación pastelera hay en Málaga?

-Tenemos una escuela propia desde hace cinco años. Impartimos cursos para pasteleros profesionales y cursos de formación ocupacional de la Junta de Andalucía para hacer cantera. Tenemos unos 30 alumnos al año. En general, Málaga tiene buen nivel.

-La dieta mediterránea está de moda. ¿Ha afectado mucho a negocios como el suyo?

-No. Lo que más está afectando a la pastelería en general es que la temporada de playa es cada vez más larga y es cuando menos se consume. No obstante, a la pastelería se le achaca que motiva la obesidad y no es así. Si comes un producto de calidad y sano, siempre que sea con moderación, no es negativo. Por ejemplo, el chocolate estuvo denostado y hoy se ha demostrado que es bueno incluso a nivel cardiaco. Y así con muchos otros.

-¿Cree que los niños comen demasiada bollería industrial?

-No hay diferencia entre un pan con mantequilla y una bollería hecha con mantequilla. El azúcar, además, es bueno para los niños porque están en crecimiento. El problema de la obesidad infantil está más relacionado con la falta de actividad que con el consumo. Cualquier persona con más de 35 años ha consumido mucha más grasa que los niños actuales, con aquellos bocadillos de mortadela y de manteca colorá. Sin embargo, no había tanta obesidad porque se jugaba más en la calle y había otro tipo de vida. Hay que adaptar la alimentación del niño según su actividad pero eso es una labor de los padres.

-Por último, ¿cómo cree que será el pastel del futuro?

-Llevamos unos años sin cambios acentuados. El chocolate ha ido ganando terreno y se va hacia un pastel más ligero y pequeño. En Andalucía se lleva aún el pastel grande, pero la tendencia es dirigirse cada vez más hacia un pastel más exquisito y pequeño. A disfrutar más de los matices y los sabores que comer mucha cantidad.