Al rescate de la cocina tradicional

  • Los platos de 'cuchara', protagonistas de unas jornadas gastronómicas

Hace algunos siglos el filósofo Ludwig Feuerbach sentenció que el hombre es lo que come y en este sentido, Rosario Carmona, propietaria del coso San Francisco de Antequera, se ha empeñado en rescatar las recetas caídas en desuso de la gastronomía local. Para ello, ha organizado las II Jornadas de Cocina Tradicional de Cuchara mediante la que presenta una gran variedad de platos elaborados con productos de temporada y procedentes del entorno. Rosario, cuya trayectoria profesional ha sido galardonada con un Efebo que le será entregado el Día de Andalucía, se muestra muy ilusionada con este nuevo proyecto. "Ha sido un menú muy pensado y para el que me he apoyado en toda la documentación que me ha proporcionado el gastrónomo Fernando Rueda, que ha colaborado de forma desinteresada porque se confiesa amante de nuestra gastronomía, buscando siempre recuperar platos ricos muy nuestros que por desgracia se van perdiendo".

Entre los platos rescatados se encuentran las albondiguillas de cuaresma, la arenca marinada, las sopas cachorreñas, el empedraíllo, el polvo de batata o el baticate. Estas exquisiteces irán regadas por un tinto con Denominación de Origen Sierras de Málaga, en concreto de Bodegas Dimobe, (Moclinejo), puesto que otro de los retos que se plantea esta antequerana es fomentar las bodegas de la provincia. De este modo, desde mañana y hasta el 28 de febrero este establecimiento ofrecerá a sus clientes un menú degustación compuesto por cinco entrantes, tres platos de cuchara, dos de tenedor y cinco postres al precio de 35 euros por persona.

Fernando Rueda destacó que "el hombre no sólo recupera la historia sino también la memoria de los sabores y los olores" y por ello alabó "el espíritu caballeresco de Rosario, aferrada en perseguir esas recetas tan nuestras que ya no se usan y que elabora utilizando productos autóctonos, cumpliendo así con el objetivo de potenciar también la sostenibilidad de los campos".

Por su parte, Juan Benítez, antiguo profesor de Carmona, quiso participar como experto recuperador de la tradición oral en todas sus formas, de esta idea culinaria con la que la comida estacional recobra su valor. Y es que en estos días tan fríos que vivimos lo que más apetece es disfrutar de un buen potaje o puchero al abrigo de la lumbre del hogar, "platos en los que se funden los saberes y sabores de la historia de aquí, un repaso a una cocina milenaria, copiosa en productos de la tierra y afortunada en combinar necesidad e imaginación y que se han convertido en parte de nuestro patrimonio".

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