Adamuz, a media hora de la capital cordobesa, ya entrada en la sierra, es una población volcada desde siempre en el aceite de oliva. Sus recuperadas instalaciones en forma de museo son un recorrido del crucial alimento y cómo el fruto del olivo ha jalonado la historia y civilización de Andalucía. Nuestro aceite como ingrediente supremo de nuestro recetario, pero también fuente de salud y por sus propiedades medicina en forma de pomada, en loción. La Academia Andaluza de la Gastronomía y Turismo eligió esta localidad como escala entre los actos y visitas del encuentro anual que en esta edición regresaba a Córdoba.

Adamuz es una de las grandes patrias del aceite de oliva virgen extra y sus recetas tradicionales son también reflejo de la humildad de su territorio y el ingenio de su gente. Andalucía en su puridad.

El salmorejo adamuceño, que se sirve caliente o templado pero que está riquísimo también frío, como la crema de tomate que ya ha dado la vuelta al mundo, es singular. Se llama igual pero el salmorejo que preparaban los rancheros de los olivares (los cocineros que daban de comer de forma contundente a los jornaleros) es una ‘bechamel’ de pan, bacalao patatas fritas, aceite y espinacas o espárragos que se convierte en una olla para compartir y unas raciones que dejan satisfecho. Es un plato tradicional que se prepara aún en las casas y que hay que divulgar para que se conozca y propague, como ha propuesto la Academia gastronómica.

Los académicos asistían el pasado fin de semana a la elaboración in situ a cargo de Pedro Reyes, octogenario abuelo del alcalde de Adamuz, Rafael Ángel Moreno, que majaba con paciencia pan, agua y aceite (la miga queda emulsionada en forma hilo), agregando con tiento y parsimonia los ingredientes donde la sinceridad habla en su sabor. Un plato donde los ajos, cebollas y patatas panaderas pochadas en aceite forman la sabrosa cuna donde el majado y un machacado posterior junto a la harina, verduras y el bacalao desmigado. En este caso a gusto del consumidor, para que en cada casa se geste un salmorejo diferente y que bien alejado de la crema rosada de los lebrillos de la capital. En Chaparro, un local de Adamuz, los académicos siguieron degustando este plato y otras propuestas de esta población cordobesa tras la clase maestra de cocina tradicional a cargo de Pedro Reyes.