La variedad micológica que se puedan encontrar en la Serranía de Ronda es otra de sus grandes joyas con una amplia gama de hábitat en el que se puede encontrar a buena parte de las 3.000 especies que existen registradas en Andalucía. Eso sí, de todas las existentes tan solo alrededor de cuarenta se catalogan como comestibles con diferentes valores de riqueza culinaria.

Entre estos parajes los montes de Cortes de la Frontera, en pleno Parque Natural de Los Alcornocales, son uno de los espacios que atraen a miles de personas cada año conforme van llegando las diferentes temporadas de setas, ya sean aquellas que crecen en otoño o las que lo hacen en plena primavera.

Eso sí, recoger setas necesita de unos conocimientos mínimos, tanto para evitar llevarse a casa aquellas especies no comestibles como para no causar daños en los micelios y garantizar así su futuro.

Precisamente, dentro de esta labor de educación se enmarcan las jornadas micológicas de Cortes de la frontera, un evento que alcanzó este año las 22 ediciones con unos setenta participantes, según explicó el alcalde de Cortes de la Frontera, José Damián García. 

Gulas del monte, una de las setas más apreciadas en la cocina.

Ponencias, salidas al campo, talleres de clasificación, talleres de cultivo o elaboración de platos a base de setas son algunas de las actividades que se contemplan en el programa oficial.

Además, los participantes también reciben nociones de cómo debe realizarse la recogida y qué elementos son los adecuados para esta actividad. Entre ellos el llevar una canastas o red, nunca bolsas de plástico o elementos cerrados que impidan la salida de las esporas y que puedan provocar la fermentación de las setas, con el consiguiente riego.

Por otra parte, los expertos recomiendan sacar la seta al completo, ya que la parte que permanece oculta bajo la tierra pueda resultar fundamental a la hora de identificar de qué variedad de trata. Eso sí, tras sacar la seta del terreno hay que tapar el hueco dejado par evitar la posible entrada de enfermedades en el micelio. De hecho, por este mismo motivo los expertos comienzan a recomendar que no se recojan realizando cortes, ya que esta herida abierta puede suponer una entrada de enfermedades. Además, se debe cumplir la normativa que regula esta actividad. Y aunque en los montes de Cortes de la Frontera la entrada es libre, no se pueden recoger más de tres kilos de setas comestibles por persona y día. Un hecho que muchos seteros dicen desconocer.

Precisamente, ante la más mínima duda sobre una seta la respuesta de los expertos es la misma, dejarla en el campo, nunca arriesgarse. Otra opción es buscar a una persona especializada que proceda a la identificación de la misma.

Amanita muscaria, una de las especies más bellas y peligrosas.

Además, advierten de que es necesario recurrir a buenas guías, aunque también se alerta del riesgo que puede suponer el salir al campo con una guía y sin los conocimientos necesarios.

En cuanto a la presente temporada de setas, la falta de lluvias en los momentos adecuados hizo que no sea muy abundante su presencia, en especial, de aquellas que más se aprecian en la cocina como los níscalos, las yemas de huevo o las chantarelas. De momento, las conocidas como gula de monte parece que comienza a nacer con cierta fuerza ahora que se encuentran en plena temporada, aunque, de momento, tampoco con la abundancia de otros años.

“Hay hongos que ya no van a salir porque las lluvias no llegaron en el momento adecuado”, explica Beli Casillas, miembro de Saepo y una de las guías que acompañó a uno de los grupos participantes en las jornadas en su salida al campo.

Especie de boletus comestible

Una clase sobre el terreno sobre el mundo de la micología que va mucho más allá del aspecto gastronómico de aquellas que son comestibles. Y es que los hongos juegan un papel fundamental en la naturaleza y en la vida de los bosques.

Entre sus funciones se encuentra el descomponer la diferente materia muerta que se puede encontrar el bosque y hasta existen variedades que son capaces de luchar contra la procesionaria atacando a sus larvas. Un trabajo silencioso que resulta fundamental para conservar sano a los bosques en los que se encuentran estas setas.

Finalmente, en las jornadas de Cortes de la Frontera también se aprovecha para potenciar a los productos locales como la chacina, quesos y vinos.