Mantecados hechos a mano en Ronda: todos listo para Navidad

Los grandes obradores de mantecados y polvorones llevan ya meses con sus hornos encendidos y preparando la gran producción que se consumirá por la inmensa mayoría de los clientes de cara a la llegada de la Navidad, fecha en la que estos dulces son una de las estrellas invitadas.

Decenas de sabores para atender todos los gustos posibles y un sistema de producción que utiliza la última tecnología del sector para poder hacer frente a producción de cientos de miles de kilos y, en algunos casos, millones de unidades.

En el lado opuesto permanecen los pequeños obradores que acaban de arrancar la producción y que se limitan a elaborar pequeñas cantidades de estos dulces tradicionales de forma artesanal y manteniendo el carácter manual en muchas partes del proceso.

Uno de ellos es el rondeño Daver, que mantiene vivas las recetas con más de 50 años. En el caso de los alfajores la fórmula se remonta en los tiempos y se vuelve a utilizar el pan rallado como elemento para espesar en lugar de harina y miel.

Aquí, además del proceso artesanal para su elaboración, también se mantienen fieles a los sabores originales. “No tenemos mantecados de sabores porque nos centramos en lo tradicional, al igual que tampoco ponemos conservantes”, explica David Verdú. Una forma de trabajar que les puede penalizar a la hora de extender la temporada, pero de la que se encuentran completamente convencidos. “Nuestros mantecados o polvorones aguantan perfectamente tres o cuatro meses si se conversan de forma adecuada en un lugar seco y fresco”, ha señalado Verdú. Este hecho también les obliga realizar muchos más amasados de pequeñas cantidades para que las unidades puestas a la venta sean de reciente elaboración.

En cuanto a las variedades, en las vitrinas de su mostrador se pueden ver mantecados de canela, almendra, chocolate, aceite de oliva, polvorones, roscos de vino, alfajores y hojaldrinas que se pueden comprar por unidades.

Al entrar al obrador, el equipo de Verdú se encuentra preparando la masa para elaborar mantecados de aceite de oliva, una opción está encontrando una gran aceptación y que ya ha llamado la atención de un conocido hotel de la Costa de Sol que cuenta con una gran cantidad de clientes de origen árabe. De hecho, se espera que pronto estén en sus habitaciones como obsequio de bienvenida y en los desayunos.

Eso sí, el trabajo tiene que empezar el día anterior para secar la harina en el horno y quitarle la humedad, un proceso que requiere que cada 20 minutos tengan que voltearla para evitar que pueda quemarse.

Una vez que se posee la materia prima principal queda combinarla con la manteca de cerdo y el resto de ingredientes naturales para crear la pasa que, antes de ser estirada, recibe un último toque manual para encontrar su punto adecuado. Es en ese momento cuando toca tirar de los pequeños aros de distintos tamaños con los que se cortarán también a mano las decenas de porciones que se convertirán en mantecados. También a mano se colocan en las bandejas en las que serán introducidos en el horno previo baño con huevo o echarles pequeños puñaditos para cubrirlos en el caso de la variedad de almendra. “Es un trabajo de chinos”, dice Antonio, uno de los responsables del obrador.

Tras el pequeño descanso dado por el horno hasta completar la cocción, aunque sin quitarle ojo para ver su estado en cada momento, toca otro proceso no menos lento. Cada unidad es envuelta de forma manual para quedar lista para su venta. Además, en el caso de aquellos que van cubiertos con azúcar lustre también se aporta de forma manual. Eso sí, las unidades que serán envueltas serán las del día anterior, ya que requieren un reposo de 24 horas para que se enfríen de forma natural.

“Necesitamos tres días para hacer una pequeña producción de una veintena de kilos, pero nos sentimos muy satisfechos al dar un producto de primera calidad, artesanal y totalmente natural”, señala Verdú

Además, también mantiene que “al no utilizar saborizantes tenemos que trabajar de forma que potenciemos el sabor de forma natural, por ejemplo, en los de almendra molemos parte de la almendra para crear una harina que incorporamos directamente y que hace que se note mucho más el sabor, además del crujiente que aporta los pequeños trozos que le añadimos”, destaca Verdú.

Un sistema de trabajo que hace que la producción anual sea de unos 400 kilos, ya que estos mantecados, polvorones, alfajores o roscos de vino solo están disponibles en la temporada de Navidad.

Por otro lado, para poder adquirirlos tan solo se puede hacer en su propia tienda o en la web. Entre los clientes son habituales los turistas japonés, y es que su fama llegó al país del sol naciente.