"O la alta cocina es rentable o deja de existir", asegura el chef con dos estrellas Michelin Dani García, quien impulsará un taller de I+D para aunar creatividad y rentabilidad, ya que se convertirá en un restaurante "pop up" temático en verano. "Cuando empezó el boom de la alta cocina creativa, el cocinero no reparaba en si era rentable o no, y detrás de eso hay muchos dramas escondidos. Yo mismo he pasado por situaciones difíciles", reconoció el cocinero marbellí, que esta semana habló de cómo mejorar la gestión de un restaurante en el Fórum Gastronómic de Barcelona, de la mano de Unilever Food Solutions. "El dinero te da libertad, la libertad te da tiempo, y el tiempo lo inviertes en crear", explicó.

Por eso busca "sinergias de negocio", como la entablada entre el restaurante gastronómico que lleva su nombre y Bibo, su propuesta más informal, independientes pero anexos, en el Hotel Puente Romano de Marbella. "Me lo enseñó (Joel) Robuchon, quien tiene un formato similar" entre sus múltiples restaurantes repartidos por varios países, que ostentan varias estrellas Michelin.

Un paso más será la habilitación a comienzos del año próximo del taller de I+D, donde además de desplegar su creatividad culinaria y de ordenar y grabar en vídeos sus recetas, se estudiarán "fórmulas de ahorro", como ajustar cantidades y escandallos y aprovechar al máximo la sinergia entre sus dos establecimientos. El espacio tendrá también una mesa para doce comensales para "comidas más especiales", acogerá sus cursos de cocina y se convertirá en verano en un restaurante "pop-up" temático para unas 50 personas, "o mexicano o de barbacoas del mundo, aún no está decidido". "No nos cabe duda de que será un éxito", asevera.

Con estos ingresos confía en financiar su trabajo de investigación y creatividad que luego trasladará al comensal con sus platos. "Queremos tener más para hacer más. Para ser mejores en todos los sentidos", dice. Dani García ha cumplido siete meses desde la apertura del restaurante que lleva su nombre y de Bibo, tras el cierre de Calima, donde consiguió dos estrellas Michelin, y está satisfecho con los resultados y el funcionamiento de sus dos propuestas.