Crecer en Asia, reto para el jamón curado
XI Congreso Mundial del Jamón
Los problemas de PPA en Italia impulsan al producto español. Combatir la imagen de producto caro del jamón ibérico se presenta como una necesidad. La exportación de jamones y paletas curados creció en torno al 14% tanto en volumen como en valor. El Jamón Serrano Español renueva imagen
La aplicación de los avances tecnológicos y científicos en el sector del jamón curado y en la cría de los animales han ocupado un importante peso en el XI Congreso Mundial del Jamón (XICMJ), celebrado en Segovia del 8 al 10 de junio. Pero en las sesiones de trabajo también se abordaron cuestiones como los mercados en desarrollo para el sector.
Así, los expertos señalan que nos encontramos en un buen momento para la venta de jamón curado en Asia debido a los problemas de Peste Porcina Africana en Italia, por lo que consideran posible hacer crecer su consumo en los mercados priorizados, donde existen claras sinergias, por ejemplo, con el vino.
En cuanto al consumo de jamón ibérico se puso de manifiesto la necesidad de combatir su imagen de producto caro, avanzar en la distribución organizada, en la venta online y diversificar sus momentos de consumo. Desde la perspectiva de destino turístico-gastronómico el ibérico aporta al sector imagen internacional, visibilidad, incremento de la demanda del producto, fidelización y supone una importante herramienta de comunicación. Además de las posibilidades comerciales de este producto estrella de la producción agroalimentaria andaluza en el XI CMJ se profundizó en los avances tecnológicos y científicos.
De este modo, los expertos indicaron que en el futuro los avances en las tecnologías de análisis genético molecular podrán permitir el diseño de programas de mejora más precisos y eficaces, basados en el empleo de marcadores genéticos. Además señalaron que conocer la relación entre la deposición de tejido y consumo de energía es crucial para determinar las estrategias nutricionales óptimas entre cerdos blancos e ibéricos, pero también entre diferentes líneas genéticas de los mismos.
Sobre la calidad del producto los expertos aseguraron que es posible reducir el contenido en sal un 38% sin que se afecten las características sensoriales. Sobre las nuevas tecnologías de Inteligencia Artificial, quedó claro que juegan un papel muy importante en el sector jamonero, pues los ponentes aseguraron que pueden reproducir de forma efectiva la percepción del ser humano gracias a las técnicas de “Machine Learning”, utilizando datos de medidas instrumentales y un panel de catadores entrenados, lo que permite con gran fiabilidad realizar una clasificación sensorial que podría ser aplicada al control de figuras de calidad, reduciendo costes de análisis y dedicación de personal.
Explicaron que el sabor umami es reconocido como el quinto sabor y se asocia a alimentos sabrosos, mientras que el término KOKU define una experiencia sensorial relacionada con el sabor, los aromas y las texturas. Diversos estudios parecen indicar que el glutamato y los péptidos, los aromas y la mezcla de aminoácidos libres presentes en el jamón curado, contribuyen al atributo KOKU.
Valor nutricional del jamón
Otra de las conclusiones es que es imprescindible mantener y extender conceptualmente la Seguridad Alimentaria a todas las áreas administrativas y ejecutivas de las industrias de jamón curado, para seguir garantizando la inocuidad de este producto de calidad excepcional, permitiendo así la comercialización a nivel mundial. Del mismo modo, es necesario proporcionar una información del valor nutricional del jamón curado correcta científicamente y actualizada.
Las conclusiones del XI CMJ señalan en el plano empresarial las posibilidades de crecimiento para el sector se basan en una “receta” con cinco ingredientes: conseguir nuevos territorios de consumo, revisar que tu oferta cubra las tendencias emergentes, expandirse con mayor presencia en los diversos canales, conectar con más consumidores a través del poder de tu marca y jugar al valor, es decir, apostar por productos con un valor añadido y de mayor precio. Y de cara al comercio en la gran distribución llaman la atención sobre al avance de cadenas de distribución regionales, sobre todo en el formato “súper”.
En cuanto a exportación, el Consorcio del Jamón Serrano Español (CJSE) ha dado a conocer las cifras de exportación de jamones y paletas curados españoles durante el primer trimestre del año 2022, periodo en el que se exportaron un total de 11.398,48 toneladas, frente al volumen obtenido durante el mismo periodo de 2021, con 9.998,08 toneladas; lo que ha supuesto un incremento del 14,01%. Asimismo, se llevaron a cabo exportaciones por un valor total de 113.165.809,89 euros, lo que ha implicado un aumento del 14,88% a este respecto en relación al año anterior.
Precios
Además, el precio medio del kilo de jamón se ha incrementado levemente durante este periodo al situarse en 9,93 euros, un 0,76% con respecto al mismo periodo de 2021, cuando era de 9,85 euros el kilo. Por su parte, el precio medio en países de la Unión Europea se situó en 8,97 euros, frente a los 12,44 euros de los Países Terceros, conllevando una subida del 0,84% y una descenso del 2,32%, respectivamente.
“El primer trimestre del año ha estado marcado por una reanimación del consumo en prácticamente todos los mercados, lo que ha conllevado a que las exportaciones de jamón curado hayan experimentado una gran recuperación, tanto en términos de volumen como en valor, tras el descenso producido por la pandemia”, destaca Carlos del Hoyo, director de Marketing y Promoción del Consorcio del Jamón Serrano Español. Los países de la Unión Europea importaron un total de 8.305,56 toneladas durante este periodo.
PPA en Alemania
Por otro lado, la Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG) pide a todos los agentes del sector porcino, en especial a las empresas importadoras, responsabilidad para evitar la entrada de la PPA a nuestro país, tras los dos nuevos focos confirmados el pasado 2 de julio en dos granjas alemanas, a escasos 15 km de la frontera con Países Bajos, país de origen de muchos movimientos con destino al resto de Europa.
España importa 75.000 lechones y cerdos vivos a la semana, el 90% originarios de este país. COAG reclama encarecidamente a las empresas del sector la no importación de animales vivos (lechones para vida, lechones para sacrificio y cerdos de engorde para sacrificio) durante el periodo necesario hasta conocer las causas de este último brote, y se conozca la situación real de la PPA en estos momentos.
Además ven muy importante que se evite el contacto con fauna silvestre, especialmente los trabajadores y personal en contacto con cerdos domésticos, que se cumplan exhaustivamente con los protocolos de limpieza y desinfección de vehículos de transporte.
Cae la producción de piensos compuestos para granjas
La producción industrial española de piensos compuestos para animales de granja ascendió el año pasado a 25.675.000 toneladas, una cifra prácticamente similar a la del 2020, cuando se produjeron en España 25.352.373 toneladas.
Este es uno de los datos que arroja la publicación “Mercados Estadística” que ha editado la Confederación Española de Fabricantes de Alimentos Compuestos Para Animales (Cesfac) y que ha sido presentada recientemente durante el transcurso de la de la Asamblea de la confederación.
No obstante, la previsión, para el año 2022 es más negativa, ya que se prevén que se produzcan de manera industrial 24.680.000 toneladas de piensos compuestos para animales de granja, lo que supondría un descenso aproximado de un 4% en la producción.
España continúa siendo el principal productor europeo de piensos compuestos industriales, por encima de Alemania, que en 2021 produjo 22.211.000 toneladas y Francia (20.604.000). En líneas generales, se espera un descenso aproximado de un 3% en la producción europea para este año 2022.
Por especies, la cabaña porcina es la principal consumidora de piensos en España, seguida de la cabaña bovina y la cabaña avícola.
También te puede interesar
Lo último