Antequera tiene en sus múltiples fábricas de mantecados una de sus banderas culinarias, más allá de los conocidos molletes que han traspasado fronteras y cuenta con un gran aprecio por parte de los consumidores. Precisamente, el reconocimiento de la calidad de los mantecados antequeranos es una de sus señas de identidad, y es que muchas de las fábricas siguen apostando por una forma de elaboración tradicional en la que siguen realizándose parte de proceso de forma manual, lo que le confiere un plus de calidad a sus productos.

Este año, según los datos facilitados por la Junta de Andalucía, de los 30 millones de mantecados que se producirán en la comunidad para estas fechas 6 millones saldrán de las fábricas antequeranas en las que se emplearán durante esta campaña a unas 450 personas. Unas cifras que se sitúan en niveles similares a los anteriores al inicio de la pandemia y en algunas de las fábricas ya apuntan a que podrían estar por encima de aquellos daños.

Es el caso de La Antequerana, una fábrica que cuenta con 130 años de historia y que es la única que sobrevive de aquellas primeras empresas que se dedicaron a producir mantecados y que este año espera elaborar unos 350.000 kilos de mantecados. “Todavía hay que cerrar definitivamente la campaña, pero vamos a estar en cifras similares a antes de la pandemia o incluso un poco por encima”, apunta Guillermo Ramos.

En su caso han realizado una apuesta por introducir tecnología en algunos de los apartados, como el horno de cocción, pero mantienen buena parte del proceso artesanal para elaborar las 40 referencias de mantecados que tienen en el mercado y que no pueden encontrarse en las grandes superficies comerciales por decisión propia. Y es que realizan su distribución mediante tiendas de barrio o sus propias tiendas, además de la venta on line que irrumpió durante la pandemia como una solución a la imposibilidad de realizar viajes o salir de casa y que se quedó en el mercado como la opción que prefieren muchos clientes al recibir directamente sus pedidos en casa.

De hecho, algunas de las empresas, como Sabores Caseros o Tordadul, destacan en sus tiendas digitales que el envío es gratuito para pedidos por encima de los 50 y 49 euros respectivamente. Los primeros destacan en la página principal el polvorón de almendra, el doble de canela, polvorones de almendra bañados de chocolate o los tradicionales roscos de vino, mientras en el segundo de los casos apuestan por resaltar las novedades como el rosco de vino con cobertura blanca, mantecado de vainilla y nueces o los polvorones de almendra con bañado blanco.

Liado manual de los hojaldres artesanos.

Eso sí, aquellos que acuden a las tiendas físicas pueden realizar una elección mantecado a mantecado si así lo prefieren. En cuanto a las preferencias del consumidor, Ramos asegura que en su caso son las habituales, siendo el típico mantecado antequerano doble de canela el que tienen una mayor aceptación entre los clientes. A ellos les siguen el tradicional rosco de vino, mantecado de aceite de oliva virgen extra, mantecado de almendra o el polvorón de pistacho. Entre ellos representan aproximadamente el 40% de sus ventas.

Unos pedidos que en estos días no paran de salir. Y es que nada más acceder al interior de la fábrica se aprecia el frenesí de la plantilla que trata de dar respuesta a la demanda lo antes posible, ya que hay que enviar pedidos y reponer puntos de venta tras un largo puente que hace que se acumulen las peticiones.

“Hemos tenido que reforzar la zona de preparación estos días”, explica Ramos mientras sus compañeros a penas levantan la cabeza de las cajas de mantecados de las que cogen los diferentes sabores que llevan los lotes que han sido solicitados.

Además, a pesar de la proximidad de la Navidad y el fin de la campaña, en el interior de la fábrica sigue existiendo olor a mantecados recién elaborados, y es que la cadena de producción se encuentra a pleno rendimiento y se espera que no se detenga hasta aproximadamente el el 22 de diciembre.

En esta ocasión se están elaborando hojaldres y alfajores, dos de las referencias en las que gran parte del proceso es manual. En el caso de los hojaldres artesanos hasta el proceso de corte de cada mantecado también se hace a mano tras prepararse la masa.

A ello se suma que tras su paso por el horno también se realiza a mano el aportar el azúcar y la canela, al igual que la liado de los mismos en los tradicionales papeles. Uno a uno los mantecados van siendo envueltos tras superar el proceso anterior desde primera hora de la mañana. Un proceso similar sufren los alfajores de almendra, aunque en su caso no pasan por el horno y sí por un baño de almíbar a 90 grados.

Elaboración de alfajores

En este caso también en proceso para su elaboración también es el gran parte manual, desde la preparación la masa hasta la recogida de los mismos. Eso sí, en el amasado y el corte sí que se recurre a sistemas mecánicos para facilitar la labor de los operarios.

Pero no solo las fábricas se encuentran a pleno rendimiento, en los conventos también se trabaja a destajo por parte de las hermanas para llevar a los hogares mantecados elaborados con recetas ancestrales y en las que la elaboración manual es la tónica. Y es que en los conventos antequeranos hay una importante tradición de elaborar estos productos típicos y en el mercado cuentan con una gran prestigio por parte de los consumidores.

En cuanto al destino de los mantecados que produce esta histórica empresa, los principales consumidores son los andaluces, seguidos de Madrid, Barcelona, País Vascos y Galicia.

No obstante, no todos se quedan en territorio nacional y algunas de las partidas salen con destino a zonas tan exóticas para este tipo de producto como Hong Kong. Además, algunos de los lotes también llevan años ya viajando hasta Dublín.

Entre todas la empresas antequeranas dedicadas al mantecado destaca Sancho Melero, que elabora unos 3,2 millones de mantecados y que abastece de los mismos a grandes cadenas de alimentación con implantación en el mercado nacional. También es el principal empleador, ya que para sus campañas la plantilla suele rondar los 180 trabajadores. A ellos se suman otros como Sabores Caseros, Delicias de Antequera o Torcadul

Y frente a los grandes productores también se sitúan pequeños obradores en los que la elaboración es completamente manual, como es el caso de La Perla o la confitería Santiago.

De este modo se mantiene en la ciudad del Torcal una tradición que se originó en el siglo XVI debido a un excedente de cereales y manteca de cerdo y que generó este dulce con la propia Antequera y Estepa como referentes de producción. Posteriormente las recetas se mantuvieron vivas durante muchos años gracias a los conventos que hoy todavía las siguen elaborando, hasta que aparecieron las primeras empresas.

Una tradición navideña que sigue viva tras el paso de los siglos y que volverá a estar presente en buena parte de los hogares con la llegada de las tradicionales fechas navideñas.

Y es que con el paso del tiempo Antequera sigue siendo un referente en la producción de este dulce y sus mantecados cuentan con un gran prestigio en el mercado por la apuesta por mantener recetas tradicionales que se remontan en el tiempo y apostar por el uso de productos de primera calidad para elaboración de los mismos.