-Un día usted decide dedicarse a sacar lo mejor de la tierra. Y ese momento fue…

-A los 5 años. Mi abuelo me dio a probar una copa y desde entonces vi claro que me quería dedicar a esto. A mí lo que me entusiasma del mundo del vino es esa capacidad de guiarlo, de cuidarlo hasta alcanzar lo que imaginas.

-¿Cómo acaba mimando unas bodegas de Toro tras dar la vuelta al mundo?

-La bodega Numanthia fue adquirida por el grupo para el que trabajo, Moët Hennessy, en 2008. Yo estaba en Argentina, disfrutando de los Andes. Pero además de estar en Toro recorro medio mundo catando los productos de mi empresa. Por Australia, Argentina, Brasil. Comprobando la calidad, lo que se dice acompañar.

-De todo el mundo, dígame un sitio sorprendente para descubrir sus vinos.

-Hace diez años los vinos de la uva de Chardonnay de Australia seguían el camino de los Estados Unidos, más convencionales, más dulces; y ahora impactan porque buscan un camino más francés. Son más ácidos, más elegantes. Otro ejemplo sería Nueva Zelanda, donde han comenzado a hacer unos tintos de Pinot Noir magníficos.

-¿Y frente a España?

-El mundo de los vinos es placer y la competencia no la vivo con competitividad insana. Me gusta seguir el trabajo que se hace en España y aquí estamos bien situados.

-¿Qué impresión damos como país a través de nuestros vinos?

-España está siendo capaz de alternar su estilo tradicional, con zonas como La Rioja o Ribera del Duero, con los productos más innovadores que se están elaborando en el Priorato, en El Bierzo o en Toro, donde se está buscando una nueva interpretación. En el extranjero hay mucho reconocimiento a los vinos españoles, por lo tradicional y por lo nuevo. En Estados Unidos la segunda zona más conocida es La Rioja, sólo por detrás de Burdeos.

-¿Es Estados Unidos nuestro mejor cliente?

-Para Numanthia nuestro mejor cliente es Estados Unidos y también lo es para otras bodegas españolas.

-¿Qué camino ha de seguir Andalucía después de tantos siglos en esta labor?

-En Andalucía hay que reclamar los vinos dulces naturales. Soy un enamorado de estos vinos. Ese estilo no se puede perder y, dentro de la amplia diversidad de este mundo, lo importante es tener un estilo, un sitio, una referencia. Los de Jerez son una categoría especial y tienen un valor que hay que afianzar.

-¿Qué es lo que nos falta frente a otras denominaciones?

-Creo que hace falta divulgación y comunicación. Y también educación. El vino sigue modas y hay que estar atentos a las modas gastronómicas para incluir ahí nuestros vinos. Los de Jerez, o los de Montilla Moriles, tienen que buscar nuevas combinaciones en la comida y hay mucho por descubrir. Hay que romper tópicos, aunque este es un negocio que debe mirar a largo plazo.

-Además de aperitivo, que es el tópico, ¿con qué combinaría un vino generoso?

-Con un buen amontillado de 20 años me lo pones donde sea y es un placer. Si lo maridas con frutos secos es una apoteosis, pero también con un hígado a la plancha.

-El Termanthia 2004 consiguió 100 puntos Parker ¿Cómo se consigue un vino de cinco estrellas?

-Lo primero que hay que valorar es lo que está vinculado al terruño de un vino así. Cuando acepté trabajar en Toro era consciente del potencial. Tiene unas condiciones únicas, extremas, duras, que hacen sufrir a la vid. Hay grandes vinos que proceden de lugares donde la viña sufre mucho. En Toro hay una gran superficie, 2.500 hectáreas, de vides que aguantaron la plaga de la filoxera del siglo XIX. En similitud con nosotros, cuando somos mayores vamos controlando cada vez más nuestro esfuerzo y así hacen estas vides. En cepas de 140, incluso de 180 años, regulan mucho su actividad. Tienen rendimientos muy bajos, con menos de 1.800 kilos de uva por hectárea, cuando lo normal, en primera calidad, son unos 4.000 kilos. Para estos viñedos viejos, que dan una fruta excelente, hay que trabajar con precisión en la cosecha y en toda la elaboración. En la maceración, la temperatura. Ajustas el tipo de madera...

-¿Cómo es la uva de una cepa de 180 años?

-La tinta de Toro es de la familia del tempranillo, excepcional. De piel dura, con un jugo concentrado, se introdujo hace unos cinco siglos.

-Se dice que el enólogo aprende de cada vino ¿Las cepas son así como parte de usted?

-Para hacer vinos como el Termanthia o el Numanthia hay que tener una historia de amor con cada viñedo. Los hay rebeldes, cariñosos, sinvergüenzas. Los viñedos se suelen arrancar con 30 ó 40 años. En Toro sin embargo alcanzan su madurez a partir de esa edad y están en su esplendor con 100 años.