¿Cuáles son los platos más típicos de Málaga y la historia detrás de ellos?

La gastronomía malagueña es tan vivaz como histórica. El recetario de Málaga cuenta con multitud de platos que dieron sentido a la vida y costumbres de generaciones. Hoy en día son muchos los platos que sigen vigentes, que se reinventan y que se veneran. Repasamos algunos de los platos más típicos de Málaga, desde el potaje de berzas al ajoblanco pasando por el Plato de los Montes, la ensalada malagueña y el dulce más característico, la Torta Loca.

Potaje de berzas

El potaje de berzas es, posiblemente, el guiso más representativo de la cocina tradicional de Málaga. Este plato de cuchara, consistente y reconfortante, se elabora con una base de garbanzos a la que se suman carne de ternera, tocino añejo, pollo, morcilla, chorizo, calabaza, berzas (col rizada y col verde), patatas, zanahorias, pimentón y sal. Las variantes incluyen también habas, acelgas o judías verdes, dependiendo de la despensa y de la estación.

Ya en 1867, el recetario El cocinero español y la perfecta cocinera lo menciona, lo que confirma su arraigo en las mesas malagueñas desde el siglo XIX. Nacido en el ámbito rural, este potaje se adaptaba a las condiciones de cada casa, incluyendo o eliminando ingredientes según la disponibilidad. En épocas litúrgicas como la Semana Santa, es habitual preparar una versión sin carne, manteniendo su esencia campesina.

Plato de los Montes

Durante los años 30 del siglo XX, en las antiguas ventas de los Montes de Málaga, los arrieros que recorrían la sierra a lomos de mulas o burros necesitaban platos contundentes para reponer fuerzas. Así nació el conocido como Plato de los Montes, un combinado de huevo frito, lomo en manteca colorá, chorizo, patatas y pimientos fritos. Todo ello servía para dar calorías y energía en jornadas largas y duras.

Este plato se convirtió en sinónimo de comida casera y potente, servida en un entorno natural que hoy forma parte del Parque Natural Montes de Málaga. Su composición ha permanecido prácticamente inalterada, siendo un símbolo de la cocina de ventas tradicionales.

Tortas Locas

El origen de las famosas “locas” o “tortas locas” se sitúa en la Málaga de los años 50. En una época en la que los dulces eran un lujo para pocos, un exfutbolista del CD Málaga, Eduardo Rubio —pastelero de profesión—, diseñó un pastel accesible para todos los bolsillos. Consistía en dos capas de hojaldre rellenas de crema pastelera, glaseadas con una cobertura de naranja y rematadas con una guinda.

Inspirado por la canción “A lo loco se vive mejor”, este dulce rápidamente ganó popularidad. Aunque inicialmente fue bautizado como “loco”, el nombre evolucionó con los años hasta establecerse como “loca”, y se convirtió en un imprescindible de las confiterías de la ciudad.

Ajoblanco

El ajoblanco es uno de los emblemas gastronómicos más reconocibles de Málaga. Su origen se remonta a tiempos inmemoriales, con teorías que lo sitúan en la época romana por el uso de almendras —ingrediente clave en la Hispania clásica—, o bien en la cocina andalusí, que incorporó el fruto seco en múltiples preparaciones. Esta sopa fría, tan humilde como deliciosa, está compuesta por miga de pan, almendras, ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre, agua y sal. Se servía tradicionalmente con uvas moscatel o pasas, y su carácter económico la hizo habitual entre las clases populares.

Durante la Guerra Civil española, el ajoblanco cobró aún más protagonismo debido a la escasez de ingredientes. A lo largo de los siglos, ha mantenido su presencia en la cocina malagueña, evolucionando en recetas familiares que varían sutilmente de un hogar a otro. Incluso Cervantes lo menciona en su obra, lo que da cuenta de su profunda raíz cultural.

Ensalada malagueña

La ensalada malagueña es otra muestra de cómo los productos del entorno han definido el recetario local. Este plato combina patatas cocidas, bacalao desalado, naranja, huevo duro, aceitunas aloreñas, cebolleta, aceite de oliva virgen extra y vinagre. Su historia está ligada a las comidas que los jornaleros llevaban al campo, con ingredientes que podían conseguir fácilmente en los alrededores.

Conocida por su frescura y su equilibrado contraste de sabores, se consume tanto en los meses cálidos como durante la Cuaresma, al no incluir carne. Representa una cocina de aprovechamiento, ligada a la tierra y al calendario agrícola, donde cada ingrediente tenía su función nutritiva y de conservación.