Más de 8.000 raciones de cazuela de fideos con pescado y marisco, además de otras tantas de hamburguesas, sopa de verduras con pasta y dietas especiales para celíacos o alérgicos se preparaban ayer en la nueva cocina central que Serunión instaló en el polígono Santa Cruz el pasado mes de febrero y que oficialmente se inaugura hoy. En marmitas de 500 litros se preparan platos tradicionales y equilibrados que se llevarán a las mesas de unos 180 colegios públicos de las provincias de Málaga, Granada y Cádiz. Unos 20.000 niños se atienden diariamente desde esta cocina, la de mayor producción de línea fría de España. La empresa ha calculado que se generarán unos 800 empleos entre cocineros, distribuidores y personal en los comedores de los centros.

Con mascarillas, gorros y guantes, unos 14 empleados se encargan de cocinar los platos, dividirlos en porciones y pasarlos a unos abatidores de temperatura donde la bajarán hasta los 2 ó 4 grados en algo menos de una hora. Posteriormente se etiqueta y se prepara para el transporte, que se realiza en cámaras equipadas para respetar la cadena de frío. Una vez que llega a los centros, los platos se calientan en hornos. "Este sistema ofrece tres ventajas fundamentales con respecto al caliente", explica Aksel Helbet, director comercial de Serunión. "La seguridad alimentaria es mayor, el alimento no sufre alteraciones, ya que no se sigue cociendo con el calor, y también nos proporciona ventajas prácticas y logísticas, ya que ahora repartimos dos o tres veces por semana y en caliente, el menú ha de llegar a la hora de la comida sin valorar posibles imprevistos", añade Helbet.

Aunque es un sistema más caro, según afirma el director comercial, aporta mayor calidad y fiabilidad. De dos a cinco días suelen pasar entre la producción y el consumo a pesar de que el proceso permite un margen de hasta 21 días. La producción en frío garantiza, según los responsables de Serunión, trabajar más ordenadamente y que la calidad sea homogénea y estándar, con lo que se consigue "un índice de satisfacción alto". Más de una veintena de dietas distintas se elaboran en estos enormes fogones para atender lo más personalizadamente posible a los escolares andaluces. En las etiquetas rezan lecturas como "sin pescado estricta", "multialérgica" o "baja en sal".

Estos menús, además, intentan llevar a la mesa de los más pequeños una alimentación equilibrada en la que la verdura está muy presente. "Todos los días servimos ensalada, un primer plato a base de legumbres, arroz, pasta y sopas, un segundo de carne o pescado, básicamente, y, a veces, huevo y un postre en el que combinamos los lácteos con la fruta", comenta Aksel Helbet, que añade que todo se cocina con aceite de oliva y que se descartan "absolutamente" los fritos.

Aunque utilizan marcas nacionales en lácteos y otros productos, "nuestros proveedores son de aquí, por lo que se refuerza la economía local", asegura el director comercial de esta firma que diariamente ofrece 70.000 comidas en la comunidad andaluza, entre colegios, hospitales, residencias de ancianos y otro tipo de empresas. Para atender a unos 360 colegios de Andalucía cuentan con una plantilla de 3.000 empleados. También tienen cocinas centrales en Sevilla y Almería.

Cámaras para el almacenaje de los productos en seco, cámaras de frío para lácteos y embutidos, para carnes y pescados, la cocina y las salas de envasado y las habitaciones donde aguardan el transporte siguiendo la cadena de frío se disponen en los 1.100 metros cuadrados de la nueva instalación de esta firma que cuenta con 25 años de experiencia. Durante 2008, la división de Serunión Educa facturó 120 millones de euros y sirvió a más de 1.900 centros escolares, entre públicos y privados en el territorio nacional.