Comida rápida para los reyes persas

DONER KEBAB

A estas alturas pocas presentaciones requiere el doner kebab (en su acepción turca) o el shawarma (en árabe) de cordero, pollo o ternera, famoso por sus parrillas verticales y el suculento manjar de carne que ofrece a modo de bocadillo en un pan de pita por precios por lo general muy económicos. A pesar de este éxito, contrastado en numerosos locales que lo sirven acompañado de las más diversas guarniciones, la presencia del doner kebab en Málaga es relativamente reciente, en comparación con otras ciudades españolas y especialmente europeas: curiosamente, el país del mundo donde más doner se consumen es Alemania, por más que, desde Turquía hasta Irán pasando por Egipto, Siria y Palestina, la tradición se remonte a muchos siglos atrás. Actualmente, las cadenas de comida rápida que en una curiosa competencia con el modelo de hamburguesa estadounidense proponen al doner kebab como emblema están instaladas ampliamente en la provincia, aunque, al igual que ocurre con cualquier otro producto de estas características, resultan mucho más sabrosos los preparados en bares y restaurantes familiares y artesanos.

Repartido así por millones en todo el mundo, el doner kebab tiene, paradójicamente, su origen en la nobleza. Su fórmula se remonta a la antigua Persia, hoy Irán, y durante mucho tiempo se mantuvo como manjar exclusivo para los reyes (el término kebab, aunque adoptado después por los turcos, es de raíz persa y significa carne a la parrilla; la primera receta de doner de la que se tiene referencia aparece incluida en un libro de cocina del siglo X descubierto en Bagdad). Posteriormente pasó a las mesas plebeyas, pero únicamente una vez al año, con ocasión del Nowrooz o año nuevo persa. Hoy es el plato más común de Irán, donde las familias lo consumen a diario, condimentado con salsa de tomate o de yogur además de arroz y acompañado de falafel (especie de croquetas de verdura) o tabuli (ensalada fría a base de bulgur, una sémola de trigo de sabor muy apreciado). Las especialidades, en este sentido, son muy diversas y a menudo hacen referencia al glorioso pasado del kebab; en Turquía, por ejemplo, es muy popular el Ishkander kebab, creado en honor de Alejandro Magno, quien anexionó Persia a su imperio tras derrotar al rey Darío II.

La preparación del doner kebab resulta especialmente llamativa, con las parrillas verticales en las que la carne va rotando mientras se separan las raciones en láminas. La carne consta esencialmente de magro, aunque se incluyen tendones, piel, pellejo y restos adiposos. Aunque las variedades más extendidas son las citadas de pollo, cordero y ternera, en los últimos años se han introducido otros como el pavo y el pescado. El cerdo, por supuesto, está prohibido por prescripción religiosa.

En Málaga, el local pionero en la cocina de doner kebab es el Aladdin, que cuenta con dos establecimientos en calle Mariblanca muy sencillos, sin mesas, por lo que sirve exclusivamente para llevar y sigue el modelo alemán. Especialmente emblemático es el Pita Bar, en calle Echegaray, especializado en tapas mediterráneas, donde, además del doner kebab, conviene no perderse el humus, la tarama salata (ensalada a base de huevas) y el tabuli, además de una amplia variedad de pitas. En el puesto de calle Calderería también se pueden probar buenos shawarmas. En cuanto a cadenas, en la Plaza María Guerrero se encuentra el recién renovado restaurante Bosporus y en la Alameda Principal, junto al Burger King, el Dönerix, una de las marcas más conocidas y extendidas de este delicioso tentempié.