El chef malagueño Dani García, el único de Andalucía en lograr dos estrellas Michelin, presentó ayer en San Sebastián Gastronomika una reinvención de la tradicional fritura malagueña, que incorporará a la carta del restaurante que lleva su nombre en Marbella en las próximas semanas.

Es un ejemplo más de su cocina, en la que parte de la tradición malagueña y andaluza, le aporta toques de otras cocinas -como la nipona o la mexicana- y la trae a la contemporaneidad con nuevas técnicas y grandes dosis de creatividad.

García, uno de los pocos cocineros que ha participado en todas las ediciones de este congreso internacional gastronómico -estos días se celebra la decimosexta edición- presentó ayer una de las pocas novedades técnicas de la jornada: su reinvención de la tradicional fritura malagueña.

"Estoy obsesionado con las frituras, que son muy de Málaga, pero buscaba que fuera diferente", dijo ante el repleto auditorio del Kursaal, donde cocinó una lubina frita a la pimienta negra que incorporará en breve a la carta de su restaurante.

Para conseguir una textura más crujiente utiliza una técnica china de corte del pescado que amplía la superficie de contacto con el aceite; le otorga mayor sutileza empapando la pieza con un pincel sólo con clara de huevo. Después de freír el pescado, le añade una reducción balsámica con jugo de carne, sake y mirin.

"Me gustan las frituras humedecidas pero que queden crujientes", explicó el chef malagueño, quien también mostró en San Sebastián Gastronomika algunos de los platos de su actual menú en Dani García Restaurante, titulado Once upon a time, como una nueva versión del tomate nitro, el yogur de foie con naranja en escabeche y virutas de anguila ahumada, el gazpachuelo de kimchi y el dumpling de ortiguilla con croché de tinta de cefalópodo. Le precedió en el escenario la cocinera española con más estrellas Michelin -siete-, Carme Ruscalleda.