"España tiene un plantel alucinante de cocineros con sello propio"

De Dani García dice Joel Robuchon, con 28 estrellas Michelin, que es uno de los chefs más talentosos de España. Logró su primer brillo con 24 años, tiene dos en el restaurante con su nombre en Marbella y destaca en una generación que innova en cocina con sello propio, con identidad. A punto de cumplir los 40 años, su trayectoria como cocinero y empresario, es abrumadora: Tragabuches, Calima, La Moraga y Manzanilla Nueva York, entre otros. Desde abril de 2014 disfruta del éxito culinario y la rentabilidad económica en su restaurante de cocina creativa andaluza y en su Brasserie&Tapas Andaluzas BiBo, ambos en el lujoso hotel Puente Romano de su ciudad natal.

-Érase una vez... ¿Cómo sigue su cuento?

-Hasta mediados de septiembre seguimos con el menú inspirado en Alicia en el país de las maravillas y después vendrá uno nuevo basado en El Principito y en una de sus frases: "Lo esencial es invisible a los ojos", porque tendrá platos menos preciosistas y mucha esencia pura de cocina que probablemente sea invisible para el comensal. Será un menú menos loco que el de Alicia pero no menos divertido, donde lo esencial es el sabor, incluso por encima de la belleza de los platos. Nos interesa la belleza gustativa. Será un salto cualitativo, un trabajo muy maduro.

-En ese menú servirá bogavantes vivos. ¿No teme protestas?

-Sí. Hemos estado haciendo pruebas y ya hemos notado que un pequeño porcentaje de gente lo rechaza. Por eso preguntaremos en la mesa si lo quiere así o prefiere comerlo muerto. No es una cuestión de morbo, sino gastronómica: vivo, recién cortado, cuando te lo echas a la boca tiene una textura única. Pero entiendo que haya gente a la que no le apetezca.

-¿Qué es su cocina contradicción?

-Es una cocina más clásica a nivel gustativo y más moderna a nivel técnico y conceptual.

-¿Qué papel debe jugar la diversión en la cocina?

-Muy importante. En la cocina todo vale mientras el plato se deguste de manera sencilla y esté rico. Lo primero es el sabor, luego empezamos a meterle cosas como textura y presentación, pero también diversión. Para comer bien ya tengo mi casa, porque mi madre cocina súper bien, pero la alta cocina debe dar otro tipo de experiencia. Como el que va a la ópera, donde hay una puesta en escena, una iluminación que va mas allá del señor que canta porque así adquiere otro nivel de emoción. La diversión forma parte de eso.

-La crítica le pone por las nubes ¿Se siente en estado de gracia?

-Me siento normal. Hay años y años en tu vida, como en cualquier ámbito profesional: un futbolista juega mejor un año que otro. Ni el año pasado me sentía malo ni ahora mejor. Influyen las circunstancias que te rodean y también es una cuestión de estado de ánimo, porque tengo cerca de 40 años y gracias a Dios me va bien, he adquirido madurez. Vas quitando de tu vida profesional lo que menos te gusta y dejando lo que te mola: la cocina que has buscado toda la vida.

-En el documental Deconstruyendo DG narra cómo vivió el cierre de Calima en 2013 hasta la apertura de Dani García Restaurante y BiBo en 2014. ¿Cómo es pasar del infierno al cielo?

-Ni creo que fuese el infierno ni esto el cielo. Cada circunstancia hay que valorarla sin excesos. Lo pasas mal porque tienes dudas, vértigo y hay que luchar por sobreponerse y, cuando estás bien, seguir luchando por hacerlo mejor. Es una lucha constante, luchar por un sueño que nunca alcanzas, aunque es distinto luchar así que como lo hacía hace tres años.

-¿Qué está aportando su generación a la gastronomía?

-Todo. Dudo de que vaya a haber una generación mejor que la que ha habido y la que hay ahora. España tiene una capacidad alucinante de crear cocineros con sello propio: nada tiene que ver lo que hacen Angel (León), Quique (Dacosta), Joan (Roca), Andoni (Aduriz)... Es una generación mágica creada bajo el palio de Ferran Adriá y cada uno ha sabido sacarle partido a su propia personalidad. Dudo de que a partir de ahora haya una generación como ésta en cuanto a creatividad; habrá buenos, pero no crearán lo que se ha creado en estos años. Lo podrán hacer mejor, pero dudo de que tengan esta capacidad revolucionaria. Ojalá me equivoque.

-¿Existe una nueva cocina andaluza?

-Creo que sí. Hace 15 años, cuando conseguí la primera estrella Michelin en Tragabuches (Ronda), fue la primera de Andalucía y me sentía un poco más solo. Ahora es muy diferente, hay gente súper buena haciendo cosas muy interesantes, me siento muy acompañado, me llena de satisfacción.

-¿Su plato más copiado?

-Hay muchísimas cosas. El gazpacho de cerezas de hace años lo he visto en multitud de sitios; también el tomate nitro. Hay muchísimos platos míos que he visto en millones de sitios y para nada me molesta, todo lo contrario, hay que sentirse orgulloso.

-¿Ha comido en McDonald's la hamburguesa que creó para la cadena?

-Sí. Siempre pedía que me echaran más salsa (risas). La he comido unas veces mejor que otras, porque si en un restaurante con 60 empleados quizá un día le falta un toque de vinagre al gazpacho, imagínate con las miles de personas que trabajan en McDonald's.