"Siempre me ha intrigado mucho la física del espeto, cómo sale ese prodigio"

-¿cómo nace este libro? Ni usted ni Manuel son cocineros profesionales...

-No, no. En absoluto. Mi mundo no es el de la gastronomía. Yo soy catedrático y doctor en Historia. Eso sí, tengo interés en la historia de la alimentación y de los productos que tenemos más próximos. Siempre me ha intrigado mucho la física del espeto, cómo sale ese prodigio, y a lo largo de reflexiones y de acumulación de documentos ha salido el libro. El libro se lleva gestando como 20 años.

-¿Qué podemos encontrarnos en la obra?

-La cultura del espeto, el aspecto lingüístico, los fenómenos físicos que permiten que se logre, el tamaño y el peso de las sardinas. Y, también, cómo ha tenido su impacto en la literatura, en la poesía o en el arte. En libro se encuentran cinco obras de arte que tratan específicamente al espeto.

-¿Cuáles son las claves de un buen espeto?

-El trato de la naturaleza en Málaga. La Estrella Michelin que se merece el espeto a través de la ciudad. Esto nada más que existe en Málaga. Las claves son: que sea Málaga, ya que ha sido capaz de generar una cultura del espeto porque ha sido una forma de alimentarse durante milenios, cuya clave está en el clima de la Costa del Sol, donde los cuatro elementos presocráticos -agua, tierra, aire y fuego- se dan cita como en ningún otro sitio, y con una continuidad que permite generar una cultura y una fiesta colectiva que se llama moraga. Además, hay que clavar adecuadamente la caña. Que la parta externa de la media caña sea tangente y perpendicular a la espina; clavar el espeto en la arena; someterlo a la acción del calor durante unos seis o siete minutos y que nunca las llamas tomen contacto con el pescado. El espeto se asa a la flama, siempre orientado a la dirección del viento. Esa es la física, que lo explica el otro coautor.

-¿Qué tiene de singular esta cultura?

-Es la única elaboración culinaria, en todo el planeta y en toda la historia, en la que el menaje es una caña. Es un elemento del reino vegetal, en todos los demás casos es del reino mineral. Que una caña se ausente al fuego es un milagro que solo se produce en Málaga, donde triunfa la naturaleza. Por eso decía antes, que Málaga y el espeto se merecen una Estrella Michelin. Una caña y una sardina se enfrentan al fuego.

-¿Qué significaría para un malagueño como usted que el espeto fueran Patrimonio de la Humanidad?

-Sería una gozada inmensa. Sería algo magnífico y excelente para la Costa del Sol, porque además Málaga se lo ha currado. Esto lo que hace es una reflexión y un análisis para poner negro sobre blanco, la magnificencia y la excepcionalidad del espeto, que tiene todos los requisitos para convertirse en Patrimonio de la Humanidad por la excepcionalidad del fenómeno. Que a estas alturas haya un asado a la caña, que es el único en el mundo y, que además, generaciones y generaciones se han alimentado y gracias a ellos disfrutamos nosotros del espeto. No es una creación de un cocinero de última hora, el espeto es la forma natural de alimentarse la gente del rebalaje, las generaciones del copo, de vendedores de pescado, los cenacheros... Gente humilde.

-¿En qué momento surge el espeto?

Nosotros no tenemos constancia hasta el siglo XIX, exactamente en 1852, con un grabado de costumbres malagueñas, pero que no tengamos no quiere decir que no existiera antes. La corriente costumbrista es muy vigorosa y las clases aristocráticas y, sobre todo, burguesas se inclinan y siente curiosidad de acercarse a la forma de nutrirse de la gente de la mar, del rebalaje; que vivían en unas condiciones de mucha precariedad y, es ahí, cuando ellos empiezan a degustar los espetos. Las sardinas son tan abundantes en nuestra costa y tan ricas, y tienen una forma tan natural de prepararse como insertarlas en una caña, que no está pensada para el turismo, sino como medio habitual de alimentación de las clases.

-Entre usted y yo, ¿dónde se ha comido el mejor espeto?

-Eso es muy difícil. La verdad, que cuando más como espetos es en verano y veraneo en Rincón de la Victoria y hay dos o tres sitios que lo ponen exquisitos. Pero en Marbella también o en Torre del Mar. Lo fundamental es que el espetero sepa hacerlo y sea en la costa de Málaga. Me gustaría destacar que es falso que la Junta haya prohibido la cañavera . Es un bulo, probablemente con intereses, para quienes fabrican estoques.