El ajoblanco malagueño enamora al mundo

Cuando el joven cocinero singapurés Chee Kok Sen regrese a su país, lo primero que hará es preparar un ajoblanco, la receta española que tiene enamorado a este chef, ganador ayer del V Concurso de Chefs Internacionales de Alta Cocina Española del ICEX. Y es que la influencia de la cocina andaluza, la de vanguardia pero también la tradicional, ha quedado patente en su plato Sobre de mar, a base de salmonete, pasta de almendras, puntillitas y flor de ajo, que le ha dado la victoria frente a compañeros de diez países de todo el mundo.

"Lo más sorprendente de la cocina española es el producto y su frescura. En Singapur no tenemos tan buen producto", dijo este cocinero rendido al aceite de oliva y que durante varios meses se ha formado en dos de los mejores restaurantes del país, Can Fabes (Santceloni, Barcelona) y Calima (Marbella, Málaga), ambos con dos estrellas Michelin y el segundo regentado por el chef malagueño Dani García. La trastienda de este concurso, el broche final de un programa por el que jóvenes chef de todo el mundo vienen a España a formarse en alta cocina, es un auténtico espectáculo en el que es posible encontrar a un chino concentrado en elaborar una fabada, o a un estadounidense montando un postre con cava rosado.

También se suceden estampas como la de un chef indio entusiasmado por las algas gallegas y el sofrito, o un ruso al que nada le gusta más que los boquerones, las anchoas o las recién descubiertas alcachofas "pero degustadas con miel de panal". Porque si algo persigue este programa de formación es precisamente abrir las puertas a los productos españoles en el extranjero, y para ello nada mejor que contar con jóvenes promesas de la alta cocina internacional como embajadores. De hecho, los jóvenes han tenido que usar productos españoles en una receta de producción propia que plasmara los sabores y técnicas asimilados durante su formación en España.

El Instituto de Comercio Exterior (ICEX) busca también crear una una red internacional de profesionales con contactos en la alta restauración española, que sirvan como apoyo cuando empresas españolas del sector acometan proyectos en el extranjero. Buena parte de los jóvenes que compitieron lo tenían muy claro: al volver a sus países, su futuro estará en las tapas. "He tenido ofertas para quedarme en España, pero vuelvo a casa a crear un concepto que mezcla la tapa tradicional y la moderna, pero sin usar tantos polvos", afirmó la mexicana Ana Luz Cruz, la única mujer en el certamen y que ha cursado sus prácticas en Arola (Madrid), Echaurren (La Rioja) y José Carlos García (Málaga).

Cruz obtuvo ex aequo con el canadiense Miles Pundsack-Poe el segundo puesto en el concurso con el plato Suspiros Rioanda, un canto al producto y a la tradición culinaria española en el que ha empleado solomillo ibérico, panceta, moscatel y vino tinto. "No me interesaba la cocina molecular. Quería conocer la cocina tradicional, la de las madres, más allá de la paella y los callos", explicó la cocinera mexicana, que ha enriquecido su recetario con las pochas, las croquetas y -de nuevo- el ajoblanco.

Al indio Chruv Oberoi lo que le ha fascinado es el sofrito, "tan parecido a nuestro masala como base de muchos platos". "En la India sólo conocemos la paella y la sangría, y he descubierto muchas semejanzas con nuestra cocina, como los pimientos, el comino, el cilantro...", indicó el cocinero, que en España ha visto cómo su sueño universitario de conocer a Ferran Adriá se hacía realidad: "Lo mejor es que te podías acercar y preguntarle cualquier cosa, es tan accesible...".

Tras completar sus prácticas en el barcelonés Tickets de los hermanos Adriá, el joven indio se lleva en la maleta el concepto y está decidido a abrir en Nueva Delhi un bar de tapas con el mismo concepto.

Mientras, el estadounidense Jonathan Fisher se quedará un tiempo más en España, donde ha tenido la suerte de trabajar en El Celler de Can Roca (tres estrellas Michelín), donde aprende el arte de la repostería de la mano de Jordi Roca mientras opina que en su país "hace falta más investigación gastronómica, más pensamiento tras el plato". Con Nube de cava rosado, un brindis en forma de postre, se ha despedido este cocinero: "He aprendido que un brindis no es un brindis sin cava y este es mi brindis de agradecimiento".