¿Cómo ser avestruz y no morir en el intento?

Nacer, crecer y morir. Reproducirse ya lo hacen otros por ellos. Éste es el ciclo vital de las 600 avestruces que habitan en estos momentos una finca situada en Zalea (Pizarra) y que son las auténticas protagonistas de la empresa Avestruces Zalea, una firma creada hace una década y que se ha convertido en el único matadero especializado de España, lo que le ha llevado a tener como clientes a grandes centros comerciales y restaurantes en toda España y Portugal.

La historia, como no podía ser de otra forma, es curiosa. Dos hermanos, Francisco y María Gracia Robles, decidieron hace diez años comprar avestruces para darle un toque exótico a un terreno que tenían en Pizarra. Adquirieron dos machos y cuatro hembras procedentes de Sudáfrica por 3,5 millones de pesetas. Las hembras no empiezan a poner huevos hasta que tienen tres años y los machos no son completamente fértiles hasta que tienen cuatro. Sin embargo, luego recuperaron el tiempo perdido a gran velocidad. Tanta que cuando se quisieron dar cuenta Francisco y María Gracia ya tenían 200 avestruces en el corral que, lógicamente, tenían que comer todos los días.

Lo que empezó como una diversión se convirtió en un gasto enorme. No tenían ningún matadero por lo que tuvieron que recurrir a uno en Rincón de la Victoria para sacar algunos ingresos. También organizaron excursiones para colegios en las que les enseñaban a los niños toda la explotación, les daban un desayuno y huevos de avestruz para pintar por 350 pesetas cada uno. "Por aquí pasaron casi todos los colegios de Málaga", afirma Miguel Jiménez, esposo de María Gracia y gestor de la compañía.

Hoy en día la situación es completamente distinta. Construyeron un matadero en el que ejecutan en torno a un millar de animales al año y producen entre 500 y 600 kilogramos de carne a la semana, convirtiéndose en una empresa líder en España en este sector tan específico y casi desconocido.

Avestruces Zalea realiza el proceso completo. Los padres (200 reproductores) copulan entre enero y agosto (en el resto de los meses no lo hacen porque el frío es perjudicial para las crías) y las hembras ponen un huevo cada dos días. Esos huevos son recogidos al atardecer y llevados a una sala de incubación en la que se anota la fecha de la puesta y se le asigna un color para saber en qué fecha debe nacer cada uno. El huevo, según Jiménez, debe pesar como mínimo 1,350 kilogramos para garantizar que el polluelo podrá formarse en su interior con ciertas garantías. Si pesa menos, la cáscara tiene agujeros o simplemente está vacía se desecha.

Posteriormente, con una linterna, se busca a través de la cáscara la cámara de aire, la zona por la que saldrá la cría una vez se haya gestado y que es de menor dureza que el resto de la corteza. De ahí pasa a la incubadora, donde hay que colocar los huevos siempre con la cámara de aire hacia arriba para que el avestruz pueda romper el cascarón sin problemas. En la incubadora está 42 días. Rompe el cascarón (como se puede ver en la fotografía), nace y ya pesa aproximadamente un kilogramo. Pasa a un pequeño cobertizo al aire libre junto con sus hermanos en el que empieza a dar sus primeros pasos. Las crías necesitan mucho calor, por lo que por las noches entran en una sala cubiertas por unas linternas.

En lo que va de año se han registrado 1.057 huevos, lo que da idea de la magnitud de la instalación. Todos estos polluelos, conforme crecen, van pasando a otros corrales. A los once meses el avestruz, que ya pesa entre 80 y 100 kilogramos y se ha convertido en un animal espectacular de más de dos metros de altura, empieza a enfilar el corredor de la muerte que supone el último paseo desde el cobertizo hasta el matadero.

En esta sala se procede a su muerte de forma individual. Posteriormente se le cortan las extremidades, se le quitan las plumas y las entrañas, se le arranca la piel y llega completamente limpio a la zona de despiece, donde se extrae la carne y se retira el resto del esqueleto, un proceso que es controlado en todo momento por un veterinario. Avestruces Zalea produce filetes, solomillos y estofado envasados en bandejas de 350 gramos -que distribuye en Carrefour, Alcampo y Makro- y en otros paquetes al vacío de 500 gramos o un kilogramo que se destina a los restaurantes, entre los que se encuentran los más destacados de Málaga.

Si usted la ha probado o comprado habrá podido comprobar que la carne de avestruz es cara. Esta empresa la vende a entre 16 y 20 euros el kilogramo pero, según Jiménez, "hay que tener en cuenta que tiene mucho trabajo y que de un avestruz de 100 kilogramos sólo se sacan 25 kilos de carne. El resto son desperdicios".

Si sólo vendieran la carne, posiblemente la explotación no sería tan rentable. Pero del avestruz, como del cerdo, se aprovecha casi todo. Con el hígado se hace un paté de alta calidad y con el corazón se puede fabricar comida para perros. Pero, una de las principales fuentes de negocio de la empresa, casi más que la carne, es la venta de la piel, que se cotiza a precio de oro. La firma malagueña vende la pieza completa de un animal por 70 euros a industrias italianas, con las que fabrican bolsos que alcanzan un precio de mercado de cerca de 500 euros, o cinturones y carteras por 120 euros. "Ésta es la piel más cara que hay, más incluso que la de cocodrilo", explica Miguel Jiménez, quien precisa que quitarle la piel al animal sin cortes "es tremendamente difícil y no hay muchos profesionales que sepan hacerlo". El tema no es baladí ya que si la piel, que se mantiene salada hasta que la exportan en paquetes de 50 unidades, tiene algún corte o boquete pierde mucho valor y ya apenas la pueden vender a 30 euros. "Lo más trabajoso es desplumar al avestruz pero lo más costoso es quitarle la piel", reitera el empresario.

Las plumas (para hacer plumeros) o las pestañas (para hacer pinceles) son también muy cotizadas aunque Jiménez reconoce que no las comercializan porque "necesitaría tener mucho más personal para hacer un trabajo tan específico". En la empresa trabajan ahora de forma directa diez personas. Los huevos vacíos también se venden, a un precio de unos 10 euros, para pintarlos o como maceteros.

Miguel afirma que la cría y posterior comercialización de avestruces "sí es un negocio pero tiene mucho trabajo porque nunca se puede dejar. Hay que dedicarle mucho tiempo todos los días". No han tenido la misma paciencia otros ganaderos que se apuntaron hace unos años al boom de la carne de avestruz y cuyas fincas prácticamente han desaparecido. Jiménez asegura que apenas hay dos o tres criaderos en la provincia y que en muchas ocasiones compra animales a granjas de Córdoba y Almería. Miguel, Francisco y María Gracia son autodidactas. Han leído centenares de libros y han observado el día a día de estos animales para analizar su comportamiento y exprimir al máximo sus capacidades productivas.

Pasear por la finca es una experiencia difícil de olvidar. La vida y la muerte a apenas unos metros de distancia. No es de extrañar que, como se suele decir, las avestruces escondan la cabeza. No tienen otra a no ser que sean reproductores. Esos tienen otra vida más placentera. Siempre ha habido clases. Hasta en las avestruces.