Los cerdos ibéricos ahora deben presentar su 'DNI'

Si cuando iba a comprar un jamón ibérico exigía que le dieran un pata negra, a partir de ahora tendrá que pedirlo con nombre y apellidos. No crea que se trata de alguna excentricidad de los comerciantes. Es que para evitar falsificaciones se ha creado una nueva norma de calidad que obliga a cada producto derivado de los cerdos ibéricos a tener una identificación, algo parecido a un DNI que debe aparecer en la etiqueta, para saber a qué raza pertenece exactamente y cómo ha sido alimentado durante el periodo de cría.

El consumidor no sólo sabrá lo que verdaderamente está comprando, sino que además "tendrá garantías absolutas de que no le están dando gato por liebre cuando adquiere alguno de los que ahora se conocen de forma genérica como productos de pata negra", explicó ayer a este periódico Carlos Carreira, veterinario de la Asociación Agraria de Jóvenes Agricultores (Asaja) de Málaga. Ahora todos los productos como la carne, el jamón, la paleta o la caña de lomo que quieran formar parte de la élite porcina tienen que tener un nombre y dos apellidos. El nombre hará referencia al tipo de producto y los apellidos a la clase de alimentación.

Así, el primer apellido puede ser ibérico puro, si la pieza proviene de un animal hijo de padre y madre ibéricos inscritos en el libro genealógico de la raza, o ibérico a secas cuando la madre es ibérica pura inscrita en este registro o en caso de no estarlo se ajusta al prototipo racial y el padre puede ser ibérico o de la raza duroc.

En el caso del segundo apellido depende de la alimentación que haya seguido el ganadero para criar al cerdo y puede ser de bellota o montanera, de recebo, de cebo de campo o simplemente de cebo. Así, por ejemplo, si lo que quiere es comprar uno de los mejores jamones ibéricos del mercado deberá pedir un jamón ibérico puro de bellota o montanera y no un pata negra como hacía hasta ahora. "Porque aunque le van a entender eso crea confusión", aseguró Carreira.

Pero las exigencias van más allá y para asegurar aún que verdaderamente se trata de un producto de cerdo ibérico, la norma establece los municipios en los que existen dehesas con las características adecuadas para la cría de cerdo en montanera, es decir, cuando los animales se alimentan exclusivamente de bellota y suele ocurrir nunca antes de los 14 meses de vida y siempre que su peso oscile entre los 92 y los 115 kilos. También el hecho de que se consideren productos ibéricos implica mayores controles a las fincas y a los animales desde su nacimiento hasta el momento en el que son sacrificados y su posterior preparación.

Sólo en la provincia de Málaga se calcula que hay unas 150 explotaciones extensivas para la cría del cerdo ibérico, aunque en estas fincas únicamente son criados durante los primeros 14 meses con cebo a base de pienso. Luego son llevados a Sierra Morena en Córdoba o las dehesas de Badajoz donde pasan la última fase de su vida alimentándose con bellota antes de ser sacrificados y llenar los mostradores de las mejores tiendas Gourmet junto a productos como el caviar, el foie o la trufa.