La conservación del medio marino y la cocina no están reñidos, más bien pueden ser aliados si se quiere. Un consumo responsable de pescado y marisco es posible y una campaña promovida por WWF (Fondo Mundial para la Naturaleza), de la mano del afamado y dos veces estrella Michelin Ángel León, lo demuestra. El pescado es básico en la dieta, pero no necesariamente siempre las pocas especies comerciales más demandadas por restauradores y consumidores que están contribuyendo a esquilmar los caladeros.

Se calcula que el 90% de las poblaciones marinas estudiadas en el Mediterráneo están sobreexplotadas. Solamente hacen falta ganas de innovar, imaginación y pasión por el mar y su conservación. El conocido como chef del Mar, propietario del restaurante A Poniente en Puerto de Santa María (Cádiz), ha dado pruebas evidentes de que esa combinación entre innovación y conservación del medio marino es perfectamente viable y ha convertido el plancton, los microorganismos pelágicos que se encuentran en suspensión en el agua del mar y que sirven de alimento a numerosas especies, la seña de identidad de su forma de hacer cocina.

Su restaurante surgió hace ya más de una década con algo impensable entonces y era con una carta formada con platos a base de pescados nada convencionales. Su apuesta casi le cuesta el cierre del local tres años después, pero al final su sueño visionario lo llevó a la gloria. Como embajador de la campaña de WWF, ayer contó su historia a las decenas de asistentes que acudieron a la conferencia que ofreció en el Museo de Alborania del Aula del Mar de Málaga y explicó que "después de cuatro años dándole vueltas a cómo ofrecer ese pescado de descarte para ayudar a quitar presión a otras especies más comerciales, todo cambió cuando conocimos a la lisa un pez alimentado de microalgas y del que extraímos una grasa con la que acercarnos a la sociedad". Y lo hizo inventando los primeros embutidos marinos.

Chistorras, butifarras o quesos hechos a base de pescado que transformó el concepto de la cocina hasta ese momento. León lo explicó como una manera de "coger los productos de la tierra y sumergirlos bajo el mar porque el se humano busca seguridad y cosas que conozca". Tanto es así, que tras estos años ha descubierto que "al final todo es una cuestión de nombre, nada más". El logro del que se siente más orgulloso es "haber cambiado el pensamiento y darle un poco de magia al mar".