Una cocina sin secretos

Desde que la mayoría de los centros escolares perdieron sus cocinas in situ en favor del reparto de menús de línea fría comenzaron los recelos de muchos padres ante los platos elaborados en grandes cocinas industriales. Las protestas por el servicio de algunas empresas de catering fueron recurrentes cursos atrás. Por eso, las concesionarias vieron necesario abrir sus puertas al público para defender su producto. Ayer le tocó el turno a Mendoza y Palomo. Los delegados Remedios Martel y Antonio Escámez visitaron las instalaciones junto a representantes de centros escolares y asociaciones de padres. Esta empresa familiar comenzó hace ya 25 años sirviendo comidas a la Universidad Laboral. Este curso prepara al día más de 1.500 menús para 14 centros escolares de la provincia. Por eso, las marmitas en las que ayer guisaban las lentejas tienen capacidad para 650 platos. Una vez terminadas, el cocinero se encargaba de servir diez raciones en bandejas que se sellan, se etiquetan y pasan inmediatamente a una cámara que abate la temperatura hasta los tres grados. "Esto se hace lo más rápido posible para que los alimentos no pierdan sus propiedades", explicó Emilio Mendoza, administrador de la empresa. En el otro ala de la cocina se elaboran los segundos platos, la gran mayoría al horno, ya que los fritos "están prohibidos", dice Mendoza. Tras las lentejas, los niños degustarán hoy bonito en salsa marinera acompañado de ensalada y pan. De postre, cuatro días de la semana se reparte fruta y uno, lácteo.

El proceso de elaboración en Mendoza y Palomo no es distinto al de otra empresa de línea fría. Lo que les diferencia, según sus responsables, es la "cercanía geográfica y personal con los colegios", aseguraba Daniel Padial, el director técnico. Esto hace posible que los menús se consuman al día siguiente de su elaboración, por lo que la distribución a los centros es diaria. Otra de sus claves, la cocina mediterránea. "Creemos que es importante que los escolares aprendan a comer todo tipo de alimentos", comentó Padial. Por eso, los potajes y sopas caseras llenas de verdura, legumbres y pasta son parte muy importante de la dieta. Los refritos de los guisos suelen ir pasados para que no se vea la verdura y así sean más fáciles de consumir por los pequeños. El resto, a base de paciencia. "La experiencia nos dice que lo peor que se puede hacer con los niños es insistir, hay que acostumbrarlos a comer fruta y verdura poco a poco", añadió el director técnico.

El delegado de Educación, Antonio Escámez, afirmó que no se ha producido ninguna incidencia desde que se estableció el sistema de línea fría. "Además, se guardan durante una semana en los centros y en la empresa pruebas testigo de todos los alimentos servidos por si ocurriese algo", comentó Escámez que no dudó, junto a Remedios Martel, en probar aunque fueran las once y media de la mañana las lentejas y el bonito. Mendoza y Palomo atiende a seis colegios en la capital malagueña. Algunos de ellos fueron los que más pelearon por cambiar de empresa de catering en el curso 2009-2010 cuando les servía la firma sevillana Dujonka. También llevan menús hasta Archidona, Almogía, Antequera y Bobadilla. El municipio más lejano al que tienen que trasladarse es Cuevas de San Marcos, en la Serranía de Ronda. Además, trabajan en la Residencia La Rosaleda, con una cocina en el propio edificio que atiende a 200 comensales.

Por su parte, la Consejería de Educación presta servicio de comedor escolar en 371 centros malagueños, que atienden a alrededor de 50.000 comensales al día. De ellos, más de doscientos colegios son atendidos por alguna de las 12 empresas especializadas que utilizan la línea fría para la elaboración y transporte de los menús. El coste de este servicio supera los 17 millones de euros, de los que la Junta subvenciona un 81%. Remedios Martel también quiso destacar ayer que los comedores generan más de 2.300 puestos de trabajo directos.