¿Cuál es el proceso de elaboración de los menús de la línea fría? El presidente de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética (Sancyd) y médico especialista en Nutrición, José Antonio Irles, explicó a este periódico que los platos se elaboran "a la manera tradicional" en cocinas centrales de empresas especializadas en alimentación con materias primas que deben ser de "primera calidad". Tras el proceso de elaboración los platos son enfriados rápidamente en abatidores de temperatura. Estos aparatos permiten llevar un alimento desde una temperatura de más de 70 grados centígrados a tres grados en menos de 90 minutos y seguidamente mantener el producto a una temperatura entre cero y cinco grados centígrados. Este proceso permite "reducir al máximo el crecimiento de los gérmenes patógenos, así como la producción de sus toxinas", según explicó el doctor Irles. Posteriormente los platos son envasados.

Tras estos pasos, llega la conservación en frío. Antes de enviarlos al centro educativo, los alimentos son conservados en cámaras de refrigeración en un rango de temperatura que oscila entre los 2 y los 5 grados centígrados. También se toma una muestra o "testigo" que es sometida a análisis para garantizar la inexistencia de contaminación. Esta muestra debe conservarse en la cocina central y en cada centro durante 72 horas.

El transporte de los menús se debe hacer en vehículos refrigerados para no romper la cadena del frío. Una vez en los centros, se almacenan en frigoríficos o cámaras de refrigeración hasta el momento del consumo, a una temperatura de entre 4 y 8 grados centígrados. La distribución debe realizarse al menos dos veces por semana y en ningún caso pueden quedar alimentos almacenados en el centro durante el fin de semana, según explicaron desde ISE Andalucía.

Cuando se van a consumir los platos, el personal especializado se encarga de calentarlos hasta los 70 grados centígrados en hornos instalados en los centros. El consumo debe ser inmediato tras el calentamiento. Ahora sólo falta conocer si, al igual que los nutrientes se conservan, según afirman desde Sancyd, el sabor es el mismo que el de una comida recién elaborada o, por el contrario, cambia. Quizás la mejor manera de comprobarlo sea probando estos menús.

Otras de las dudas que saltan sobre este sistema de distribución de alimentos es el proceso de calidad que deben superar, sobre todo después de la alarma generada en Granada cuando una niña encontró gusanos en uno de sus platos. Según ISE Andalucía, las empresas adjudicatarias del sistema de catering están obligadas a cumplir los pliegos de prescripciones técnicas que rigen en la contratación del servicio. Estas exigencias abarcan desde la calidad de las materias primas hasta el equilibrio nutricional de los menús y el proceso de cocinado y transporte. Los menús confeccionados mensualmente a ISE Andalucía para que sean supervisados por nutricionistas de Sancyd. El doctor Irles explicó que su función es valorar la composición de los menú, así como se realizan sugerencias en aquellos alimentos que no se consideren adecuados para la dieta del menor. Asimismo, la Consejería de Salud debe realizar periódicamente auditorías en los comedores escolares de toda la comunidad autónoma y la de Agricultura debe vigilar que las empresas adjudicatarias cumplan los compromisos en cuanto a la introducción de alimentos ecológicos.

Así, el menú diario debe componerse de verduras, bien en ensalada o cocinadas, presentadas como primer plato o como guarnición; hidratos de carbono como pan, arroz, pastas y patatas; proteínas como legumbres, huevos, pescados, carne magra y frutos secos -se debe ofertar más pescado que carne en proporción de dos a uno-. Para el postre se debe ofrecer fruta fresca al menos cuatro veces a la semana, mientras que los lácteos se pueden incluir una vez a la semana, evitando los muy dulces o grasos como los flanes, natillas y pasteles. Para la bebida sólo se puede ofrecer agua.