La Junta de Andalucía ha pedido al Gobierno central que los bares y restaurantes puedan abrir el 25 de mayo sus puertas y que, como medidas de seguridad, los clientes puedan estar un máximo de 30 minutos en el establecimiento para desayunos y de 90 minutos para almuerzos o cenas, que no haya reservas de más de cuatro personas si no viven en el mismo domicilio, que se desinfecte entre servicio y servicio, que haya platos individuales o que se distancien las mesas. Es solo una propuesta ya que el Gobierno ha recordado por activa y por pasiva que la decisión es suya. Pedro Sánchez adelantó ayer que los bares y restaurantes solo podrán abrir, en una fase avanzada, la mitad de su aforo.

¿Qué dicen los dueños de los restaurantes y los bares, los auténticos protagonistas de esta historia? Este diario se ha puesto en contacto con varios de ellos, algunos con estrellas Michelin, y hay dos respuestas claras: nadie se ha puesto en contacto con ellos para preguntar y, cuando abran, será con todos los protocolos que exija Sanidad, aunque temen que habrá pocos clientes, poniendo en peligro así la rentabilidad del negocio.

“Estas medidas que se están diciendo son una mera especulación y habrá que esperar a que el Gobierno se pronuncie”, explica Jesús Sánchez, propietario del restaurante japonés Asako. Sánchez denuncia que los políticos, tanto andaluces como nacionales, “no están escuchando al sector” y advierte de los problemas que puede haber con alguna de esas medidas. “Si solo hemos llenado una mesa y se quieren quedar a tomar una copa, ¿le vas a echar a los 90 minutos?”, cuestiona este empresario.

Jesús Sánchez en el restaurante Asako.

Sánchez señala que las Administraciones “están dando palos de ciego” y afirma que “eso es lo último que hay que hacer porque hay que transmitir a la población, interna y externa, seguridad, fiabilidad y buen hacer en la gestión”. En Asako tienen 30 mesas y las van a reducir a la mitad. “Lo de las mamparas es una locura porque nadie va a salir a estar enclaustrado”, añade este hostelero quien, en cualquier caso, “no creo que ni se llegue a la mitad de la ocupación”. Eso sí, asegura que a los clientes que vayan “se les va a atender como nunca, van a estar entre algodones”.

Dani García tiene tres estrellas Michelin, varios establecimientos y numerosos proyectos en España y el extranjero. “A los 30 segundos he dejado de leer las medidas porque carecen de habilidad y de creatividad, son las medidas fáciles que se pueden ocurrir y es echarle el marrón al empresario”, dice tajante. García cree que la “única solución” es hacer test a todas las personas para que haya cierta normalidad. “El 25 de mayo me parecería genial, pero con esas medidas no lo veo tan claro. El Gobierno tiene que garantizar que haya test y me daría igual esperar al 15 de junio, pero que haya seguridad”, subraya.

En este sentido, García insiste en que “prefiero una solución realista que nos dé seguridad a nosotros y a los clientes porque en cuanto abramos los gastos se disparan y es necesario que haya demanda”. “De hecho, lo difícil vendrá cuando se abra porque hay que subsistir”, recalca el cocinero, quien asegura que “dentro de lo malo, al menos estas medidas son mejores porque cuando dijeron que no se iba a poder abrir hasta diciembre me di por muerto”. “Tenemos músculo financiero, pero no hasta diciembre”, dice García, quien explica que todos sus establecimientos están cerrados y que espera poder abrir en Qatar en septiembre. “Nuestros socios en el extranjero son más optimistas que nosotros en España, no sé si será por nuestro carácter latino”, argumenta.

Marcos Granda, propietario del Skina, un restaurante con dos estrellas Michelin, afirma que “el establecimiento que logre generar más confianza al cliente con un protocolo bien definido va a ser el que se adapte más rápido a la nueva situación”. Su restaurante es pequeño, pero para ser rentable solo necesita 16 comensales por lo que no cree que vaya a tener problemas. A la espera de las directivas oficiales del Ministerio de Sanidad, Granda adelanta que ya ha pedido una máquina de ozono para desinfectar el local dos veces al día, mascarillas para los trabajadores o un sistema para medir la temperatura de los clientes. “Lo que no veo es el restaurante con mamparas”, dice.

Marcos Granda, de restaurante Skina.

Granda detalla que dejará cuatro mesas para dos comensales en el interior y otras cuatro en la terraza, permitiendo así una separación de dos metros entre cada una. Habrá tres cocineros por turno para respetar esa distancia. “No va a bajar un ápice la calidad. Somos un dos estrellas Michelin con o sin Covid19 y seguiremos todos los protocolos que nos marque Sanidad”, remarca el cocinero, quien adelanta que, para aumentar ingresos, potenciará su línea de catering -ahora hace unos 10 al año y ofrecerá más- o reducirá de ocho a cuatro comensales el mínimo para enviar comida a domicilio. “Es verdad que el cliente vendrá con miedo, pero para quitárselos hay que ser estrictos con la seguridad. Va a cambiar el hábito del consumidor y los hosteleros tenemos que trabajar mucho más, renovarnos o morir porque cuanto más tiempo estemos cerrados más sufrimos todos”, explica.

Santiago Domínguez es uno de los hosteleros clásicos de Marbella al gestionar desde hace décadas el restaurante Santiago. Como el resto de sus compañeros, la incertidumbre es ahora la principal compañera de viaje. “Lo primero es esperar a que baje la curva de ingresos hospitalarios y muertes por el coronavirus y ojalá podamos empezar a trabajar a finales de mayo, aunque no tenemos ni idea de cómo lo vamos a hacer porque no ha habido ningún tipo de reunión”, indica.

Santiago Dominguez, propietario del restaurante Santiago en Marbella.

El salón de su restaurante es amplio y, afirma, “puedo dejar dos metros entre clientes sin ningún problema, pero los que sí van a tener un problema son los que tengan restaurantes pequeños”. En este sentido, ve necesario que haya encuentros y acuerdos entre los hosteleros y los ayuntamientos para ver la posibilidad de ampliar la zona de uso de las terrazas con vistas a que los negocios puedan ingresar algo más de dinero y mantener el mayor empleo posible.

“Abriremos los restaurantes, pero luego hay que ver si vamos a tener clientes. Los turistas, si hay alguno, vendrán en julio y serán sobre todo españoles. Somos muchos establecimientos en la Costa del Sol y no va a haber clientes para todos por lo que hay que pensar muy bien qué se va a hacer y si es rentable porque no tendría sentido abrir el restaurante para luego cerrarlo otra vez a las dos semanas”, narra este veterano empresario.

Santiago, en cualquier caso, es pesimista. “La situación es muy difícil, el año 2020 lo doy por perdido y no creo que nos recuperemos bien hasta 2022”, vaticina el hostelero, quien insiste en que habrá empresas a las que no les salga rentable abrir pero que lo harán por imagen, para ver que se sigue activo. Tiene claro que “hay que arrimar el hombro porque no podemos dejar que se hunda la Costa del Sol” y confía en que las entidades financieras aporten los créditos y préstamos necesarios para sobrevivir.

Otro histórico hostelero, en este caso en Málaga capital, es José Porras, del Grupo Trillo. “Ahora mismo no tenemos nada. Estamos en compás de espera y no vamos a tomar ninguna medida hasta que se sepa qué hay que hacer”, destaca este hostelero que precisa que “no vamos a encargar mamparas para que no las usemos como ya nos pasó con lo del tabaco”.

José Porras, del grupo Trillo.

Trillo va en la línea de sus compañeros y teme por el futuro de los restaurantes con pocos metros cuadrados. “Nosotros en nuestro establecimiento en el puerto sí tenemos mucha terraza y se pueden separar bien las mesas, pero en los negocios pequeños en el centro es un problema enorme porque no hay sitio y las barras son reducidas”, expone Porras, quien ve complicada la continuidad de muchos negocios hosteleros. “Si limitan el aforo hay poca ocupación y no es rentable, aparte de que hará falta la mitad de la plantilla o menos por lo que veo muy difícil reiniciar la actividad y sin turistas, nos va a costar un trabajo enorme por lo que todo el mundo va a intentar reciclarse”.

El sector hostelero está ante el mayor reto de las últimas décadas. Si quiere sobrevivir tendrá que ser meticuloso y cumplir con numerosas medidas de seguridad, limitar mucho su aforo y confiar en que los clientes se animen y vayan a comer a sus establecimientos en lugar de quedarse en su casa. Ser rentable va a ser misión casi imposible, con lo que ello supondrá en desempleo. Será un año duro que todo el mundo espera que termine cuanto antes.