El devenir del templo malagueño de los sentidos

En un día frío, la calidez se encuentra en la terraza soleada de El Pimpi. Mirando hacia el Teatro Romano y la Alcazaba una pareja prueba el chocolate con churros. Otras dos turistas disfrutan con una copa de vino blanco de Málaga Virgen. Dentro, el olor trae reminiscencias de las primeras salidas con amigos. En un babel idiomático se desenvuelven con soltura los camareros, todos tan solícitos como el alma de la popular bodega, José Cobos. Habla con tanta pasión y generosidad de esta "casa" que se entiende la perdurabilidad de un templo malagueño de los sentidos que cuida de las tradiciones más arraigadas sin descuidar la renovación constante.

"Ahora el público es mucho más exigente que en 1971, conocen sabores de medio mundo y hemos querido evolucionar con ellos, de no ser así no estaríamos vivos", afirma José Cobos. Tres años después de poner en marcha una freiduría que durante los fines de semana no da abasto ofreciendo pescaíto frito, en los próximos meses abrirá las puertas de una coctelería en la que el marisco también será protagonista. Este nuevo espacio se ubicará en el edificio de nueva construcción que cierra la plaza de Ben Gabirol. Será El Pimpi Marinero. "Estamos formando a un equipo en las mejores coctelerías de España, una de ellas el Bar Chicote de Madrid", explica Cobos. "Hay que seguir creando", dice absolutamente convencido.

Crear y redescubrir los sabores más auténticos de la gastronomía local son afanes de este restaurante que cuenta con 22 referencias de las bodegas Málaga Virgen y otros caldos de la tierra, de los que se beben unos 60.000 litros al año. El jamón de castaña del alto del Genal, de Faraján, es una de sus últimas incorporaciones a la carta. Y todas las exquisiteces procedentes del chivo malagueño, desde paté a salchichón, lomo o timbal de carne deshuesada, todo cocinado con el aceite que producen los olivos que Cobos tiene en su finca de Coín. Las migas marineras con pescado se podrían acompañar de tomates de la vega y de postre, un helado de naranja sobre una base de almendras caramelizadas y regado con aceite de oliva. La carta tiene propuesta para todos los paladares realizada por más de una veintena de cocineros que mantienen vivos los fogones desde las 10:00 a las 2:00.

Para el equipo de El Pimpi tan importante es lo que se come como la manera de servirlo. Por eso, en tiempos de recorte, esta bodega ha multiplicado por cuatro su plantilla en los últimos cinco años. Más de 80 personas se reparten en dos turnos para trabajar todos los días del año en el servicio a los demás. "Algunos camareros hablan alemán, uno de ellos algo de chino, otros ruso y casi todos inglés, los idiomas son fundamentales pero no sólo valoramos la formación sino también el corazón, la ilusión para servir a los demás", comenta Cobos y subraya que la empresa tiene un acuerdo de formación con la Universidad de Málaga.

"Apostamos por el servicio porque creemos que es la única manera de superar esta crisis, trabajando más, sumar en vez de restar, no hay que dar un paso atrás ni para coger impulso", sostiene Cobos. De este espíritu acogedor y servicial que se respira en un lugar que reúne en pocos metros la historia de la ciudad, se enamoró perdidamente la reina de Bután, un pequeño país de la cordillera del Himalaya situado entre India y China. La reina acudió hace dos años a la bodega y tanto le gustó que se ha empeñado en abrir un Pimpi en su país.

"El sábado pasado vino la embajadora de Bután con un príncipe y me trajo tres regalos, uno de ellos una tarjeta personal de la reina reiterándome que me esperaba pronto", dice Cobos, con emoción por el trato recibido pero sabiendo que, de momento, "El Pimpi no se franquicia". Según sostiene el cofundador con Francisco Campos de este establecimiento "El Pimpi es y será de Málaga y para Málaga, nos han pedido estar en Marruecos, en China, en Nueva York y París, pero no se puede trasladar a ningún sitio la magia ni el embrujo", sostiene ante la mirada de su hijo Pedro, que no descarta viajar a Bután.

Pero la historia de la reina de este país no es una de las miles de anécdotas que guardan impresas en barriles, recogidas en fotografías o, simplemente, atesoradas en el recuerdo. Lo de Bután significó soñar despierto para José Cobos. "Desde que a los 12 años leí Horizontes perdidos, durante toda mi vida, he soñado con Bután, así que cuando una tarde me dijeron que venía la reina pensé que me estaban gastando una broma", recuerda. Pero ella acudió con su séquito y poco a poco se fueron despejando las dudas. Su Majestad llegaba para traer hasta José lo que él aún no había podido alcanzar. "Sé que si voy a Bután ya no vuelvo", confiesa y al proyecto que unos jóvenes cordobeses iniciaron 40 años atrás aún les queda mucha vida por delante que no quiere tampoco perderse. "Ya no sabría vivir sin Málaga, me costaría mucho adaptarme", dice este malagueño que asegura tener la virtud, como todos los de aquí, de "nacer donde nos da la gana".