"La gente de Madrid está soñando con el chiringuito y con el espeto"

El presidente de los empresarios de playa, Norberto del Castillo, lleva 40 años representando a los chiringuitos, primero en Málaga y ahora al frente de federación nacional de este sector. Conoce como nadie el gusto del turista en la mesa tras medio siglo al frente de su restaurante de playa en Fuengirola. Peleó por lograr la regularización de estos establecimientos y no lo ha conseguido.

-¿Cómo va esta temporada?

-Está siendo buena pero el problema es que nos hemos acomodado, que como la gente no puede ir a Túnez o Egipto vienen aquí pero debemos competir con Italia, Mónaco y la Costa Azul, porque tenemos la misma calidad pero mejores precios. Llegué a la Costa del Sol en el año 1968 desde la Costa Brava, que estaba más avanzada pero muy limitada por su climatología. Sabía que aquí había más desarrollo. Los últimos tres o cuatro años han sido bastante positivos en cuanto a cantidad de público. Otra cosa es que debemos ir cambiando progresiva y lentamente la cantidad por la calidad porque a un turismo que crezca todos los años entre dos o tres millones de personas le vemos poca sostenibilidad. Llegará un momento en que no habrá agua para todo el mundo, que faltarán aparcamientos y se encarecerá la electricidad y habrá roces.

-¿Qué cambios está viendo en el turista, aparte de ese turismo prestado del que habla?

-La verdad es que somos un sitio consolidado y un destino muy claro para el cliente de siempre. Llevo 50 veranos aquí y tengo la tercera generación de las mismas familias; hoy vienen los nietos y ellos mismos se promocionan. Hay una cosa muy positiva que es el boca oído, lo que demuestra que somos un destino competitivo y fácil de vender, aunque quizás no lo vendamos en la franja adecuada. Habrá que ir cambiando la promoción a parámetros un poquito más elevados, porque tenemos la misma calidad y mejor gastronomía que países como Italia y mucho mejor precio.

-¿Están preocupados porque vienen menos turistas españoles?

-No. Este país somos un destino de sol y playa y hay cierta resistencia a admitir que esa es la realidad, algo que no entendemos. Nosotros seguimos teniendo prácticamente el mismo turismo nacional, lo que pasa es que este año el extranjero ha aguantado un poco más; otros años vienen muy en primavera y en otoño y poco en verano y este año se han mantenido. El turismo nacional viene sobre todo a segundas residencias o de zonas cercanas como Sevilla y Córdoba.

-¿Qué tipo de turista recibe en su negocio?

-Yo tengo más nacionales que extranjeros. Sí es verdad que van cambiando de zona, y parece que hablan entre todos para ir a un sitio. Pasa igual con el extranjero. Cuando empecé venía mucho escandinavo, de Holanda e italianos y ahora vienen más ingleses, alemanes y franceses. Dentro de los nacionales a esta costa se le conoce como la playa de Córdoba. -¿Los chiringuitos son sólo pescaíto?

-Preferentemente pescado, no pescaíto. Aquí está desde el rodaballo al bogavante, la sardina y el boquerón. Lo que sí es cierto es que intento diferenciar, que en Madrid y en casi todos los sitios hay buen pescado, aunque no tanto porque necesita recorrer 500 kilómetros. Al margen de eso tienen pescado, pero la caña no. Lo que tenemos que potenciar es la forma de comer pescado a la caña, que no va a ser fácil, que cuesta en algunos tipos de pescados. Pero es la forma más sana de comer pescado, porque se elimina toda la grasa.

-¿Siguen siendo los chiringuitos el referente de la Costa del Sol?

-Creo que siempre lo han sido. Durante muchos años he tenido amistad con los dirigentes de hoteles que me decían que vivíamos de sus clientes. Pero todo lo contrario, aquí la gente se queda hasta las siete u ocho de la tarde y luego va al hotel, pasa por recepción y se acuesta. La vivencia y la convivencia con el turismo se hace en el chiringuito. Es como un hábito; la gente de Madrid está soñando con llegar al chiringuito y comerse un espeto. La carne se come mejor en la montaña y el pescado mirando al mar parece más fresco.

-¿Qué les diría a los que aún no los conocen?

-Que es un sitio muy relajante y para todos los gustos. Hay quienes prefieren comer en la arena, otros se van a una hamaca y los hay, sobre todo hombres, que están más tiempo en el chiringuito que en la playa. Aunque haya ruido, aquí se diluye.

-¿Qué le queda para tener el atractivo completo?

-Siempre queda algo, pero pasa como en cualquier otro sitio. Lo que estamos es pendientes de las renovaciones, que se están haciendo eternas, para actualizar las instalaciones y planificar el futuro. Llevamos 12 ó 13 años así.

-¿Dónde está la diferencia con la alta cocina?

-Como decía Adriá [Ferrán] a pesar de ser de la nueva cocina, nosotros somos de la cocina tradicional mediterránea, que según todas las opiniones, aunque sea en voz baja, es la cocina más sana. Y sobre todo tenemos un pescado de altísima calidad porque el mediterráneo tiene más sal que otros mares y sería absurdo intentar imitar aquí la nouvelle cuisine francesa.

-¿Han subido los precios?

-No. ¿Sabe por qué no? La Costa del Sol es muchísimo más barata que el resto de Andalucía en playas y de eso sé porque me recorro todo. Compara una ración básica como pueden ser unos boquerones, cualquier producto aquí con La Herradura o Cádiz.

-Se lo decía porque los hoteleros sí han subido precios.

-El mundo de los hoteles es algo incontrolable. Depende de dónde los reservas vale el doble o la mitad. Hace poco en un hotel en Granada me pidieron mil euros por la noche, lo contaba y los hoteleros no me creían.

-¿Tienen ya los chiringuitos sus permisos en regla ?

-Si hablamos de Málaga queda mucho más de la mitad de los chiringuitos por regularizar. Es que no se ha regularizado ninguno en los últimos tiempos. Y no sabemos cómo explicarlo. La concesión de este restaurante terminó en 2004 y todavía está pendiente de una simple renovación, porque hay un acuerdo concreto y tácito de que las instalaciones van a seguir. Sólo hay que poner un documento que diga que se ha renovado o normalizado la situación. Desde 2004 hasta el 2011 no se avanzó nada con el Ministerio y desde entonces hasta ahora, con las competencias a la Junta de Andalucía, que creíamos que iba a ser la solución, seguimos sin dar en Málaga ni una sola concesión y en otros sitios como Granada sí se ha hecho.

-¿Cómo les está afectando esta situación de alegalidad?

-Estas instalaciones tan cerca del mar envejecen y se deterioran mucho. Yo por ejemplo he tenido que cambiar toda la instalación eléctrica porque la compañía me cortaba la luz y prácticamente lo he hecho sin permiso, porque no tengo actualizada la concesión y no puedo hacer una reforma. Además, ¿qué pasa si mañana no tengo la concesión? Hay otras cosas que están muy deterioradas. Llevo 40 años de presidente, primero provincial y luego andaluz y ahora nacional y copresidente europeo con Francia, Portugal e Italia.

-¿En Francia hay chiringuitos?

-Sí. Tienen más que nosotros e Italia, ni te cuento, de 60 ó 70.000 metros, sobre todo en el Adriático.

-¿En algún momento temieron que les obligaran a salir de la primera línea de playa?

-En la ley siempre ha estado que los chiringuitos se ubicarán preferentemente fuera del dominio público. En la de 1988 y en la nueva. Se incorporaron algunas cosas como la concesión que pasó de ser por 15 años a los 30 actuales. Antes no se podían transmitir inter vivos y ahora sí. La distancia, conseguimos que fuera a 150 metros. Una cosa es que en la ley se plasme, pero el espíritu de los legisladores no era quitar los chiringuitos de la playa porque entonces no serían chiringuitos. Lo que sí es cierto es que nos pidieron que las instalaciones se adosaran al paseo marítimo, aunque el suelo sea dominio público terrestre. A mucha gente no le gustó este tema porque querían instalarse más para adentro. Pero de esta forma un cliente puede entrar desde la playa o desde el paseo. El espíritu no ha cambiado pero se ha dejado esa duda, que crea el conflicto de que si tenemos que estar fuera de la playa.

-¿Van a dejar algún día de venir los turistas?

-No lo creo y me baso no sólo en la experiencia cercana. Pensábamos que el turismo iba a ser lo primero que acusara la crisis, y sin embargo se ha demostrado que es la única industria que ha soportado perfectamente la crisis. Ahora es la industria que más factura en el mundo ¿Por qué cada vez es más estable? Yo creo que es porque hay más clase media que ha creado ese hábito y porque además hay algo que pasa desapercibido y es que antes se vivía en la zona rural, donde había ríos y charcas y ahora la mayoría de la gente vive en ciudades y éstos o salen o, como decía la película, revientan.

-¿Qué piensa de la llamada turismofobia, el rechazo al turista que está empezando en Baleares o Cataluña?

-El tema enlaza con lo que contaba antes, de que si crecemos en cantidad se pueden crear conflictos de convivencia. Llevo diez años planteando esta cuestión en la mesa de turismo. Los que están haciendo estas cosas que nos parece muy extraño son muy listos y utilizan muy bien los medios porque saben que van a tener apoyo social. Y ese no era el camino. Es verdad que el crecimiento no puede ser infinito pero esta no es la forma, hagan ustedes propuestas. Debemos saber qué cantidad de plazas pueden venir cómodamente y con servicios y no que en un piso de tres personas se metan trece. Eso no beneficia a nadie. Pero cuando tengamos problemas por ejemplo de sequía ¿quién bebe, el turista o el residente? Hay que hacer una estimación de los turistas que debemos recibir.

-¿Ha bajado el gasto medio de los que visitan la Costa?

-Es verdad que una parte del turismo se toma postre y aperitivo, algo que durante mucho tiempo había desaparecido. Pero es cierto que cuando se habla de estadísticas se dice que suben los ingresos. En proporción ha subido menos el gasto por turista. En zonas como Marbella gastan algo más. Hay una gran diferencia, claro que si no se cargan Marbella con el turismo barato.

-¿Que le queda a la Costa para mejorar los servicios?

-Yo diría que mejorar la profesionalidad. Antes, en los años 40, entrábamos de aprendices y había escasez de profesionales. Ahora los niños no trabajan de aprendices pero la formación profesional se ha perdido. Hoy hay muchos universitarios parados y no tenemos camareros o electricistas. Ha pasado como con los chiringuitos. Antes nadie quería un chiringuito, hasta que se han dignificado, y ahora ponen este nombre a muchas cosas, como El Chiringuito de Jugones o incluso Chiringuito Financiero. Yo voy a patentar el chiringuito de playa.

-¿Y el saneamiento integral ya no es una asignatura pendiente?

-Sí, pero parcialmente. Ahora el turista en general no se queja del agua, que está razonablemente limpia y no hay visualmente nada. Se quejan de la masificación y poco más. A veces, también, de lo que tardan en comer.