Hay personas que cuando se jubilan se dedican a descansar y otras como Consuelo Gámez, que ha creado, de la nada, la mayor empresa de cerdo ibérico de bellota del Valle del Genal y que destina parte de los beneficios a conceder microcréditos a mujeres de Guinea y Camerún para que desarrollen sus propias compañías y puedan sobrevivir. Gámez es de esas personas activas a las que no les asusta nada y que, además, practica con el ejemplo. Fue la primera mujer profesora de la facultad de Económicas en Málaga, catedrática de Teoría Económica durante varias décadas "y ahora me dedico a criar cochinos ibéricos", comenta entre risas. Pero no es un simple entretenimiento. Al contrario. Empezó con unos pocos cerdos en Pujerra y ahora tiene medio millar. De hecho, la inmensa mayoría de ganaderos de la zona ya trabajan para ella como es el caso de Antonio Bernal, Rogelio Barragán, Juan Jesús Delgado, Víctor y Juan Galindo, José Moreno, Diego Ruiz o Antonio Fernández. Tiene en mente incluso ampliar la producción porque es tal la demanda que en épocas clave se queda sin oferta.

Dos de sus pasiones son el campo y el jamón serrano y ha logrado unificarlas. "Compré una finca en 2004 en Pujerra a través de un alumno que era becario de investigación y vivía en este pueblo. Estaba repleta de encinas y alcornoques y lindaba con el río Genal. No estaba vallada ni tenía un carril de acceso, pero la compré, la vallé, le hice el carril y un pozo. En principio la adquirí porque me gusta el campo, pero luego vi la posibilidad de hacer un negocio", explica Gámez a este diario. Con la idea en la cabeza, había que ponerlo en marcha, algo que no era sencillo porque eran nuevos en este sector.

En 2006 compró sus primeros cerdos ibéricos y luego los vendía a un secadero, por lo que hacía la labor propia de ganadera. Dos años después, Gámez vio que el valor añadido era desarrollar todo el proceso, desde la crianza del cerdo hasta su matanza, transformación y venta de productos, y así lo hizo a través de la marca La Dehesa de los Monteros. No tiene fábrica propia, sino un socio industrial en la zona que realiza estas tareas bajo una estrecha supervisión. En estos momentos, sacrifican 500 cerdos al año de los cuales obtienen 1.000 paletas de jamón, 1.000 embutidos o 1.000 lomitos de presa ibérica. Están posicionados en el mercado gourmet y venden tanto a clientes particulares como a tiendas especializadas de Málaga -como La Mallorquina o el restaurante Frutos-, Madrid o Sevilla y ahora han empezado en Cataluña. Desde hace dos años también exportan a Gran Bretaña, Italia y Suiza. "En estos momentos vendemos el 90% de la producción en España y el 10% en el extranjero, aunque nuestra estrategia a medio plazo es que se puedan equiparar", subraya José Simón, director comercial e hijo de Gámez ya que la empresa es familiar.

Su estrategia de marketing es infalible. Tienen un jamón serrano, entre otros productos, de pata negra (bellota 100% ibérico) y se lo daban a probar a las personas que les visitaban en la casa, muchos de los cuales son personas destacadas de la sociedad malagueña. Los pedidos, a título personal, venían solos. El método en las tiendas es igual.

Simón narra que, al ser pequeños y nuevos en el sector, su ventaja competitiva era ofrecer la máxima calidad, "por lo que invertimos todos los recursos en la raza del animal y en la alimentación". Son los dos aspectos clave. En primer lugar, trabajan con razas puras de cerdo ibérico, es decir, que tanto el padre como la madre son 100% ibéricos. En el mercado de los ibéricos, la mayoría son cruzados por lo que no tienen esa pureza de raza. Gámez destaca que todos sus cerdos están inscritos en árbol genealógico por la Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico (Aeceriber) para garantizar ese origen y la trazabilidad.

El segundo aspecto que les diferencia es el tipo de alimentación y la orografía tanto de su finca como la de los ganaderos que trabajan para ella. El Valle del Genal tiene grandes pendientes, lo que obliga a los cerdos a hacer más ejercicio, y es el segundo mayor productor de castañas. Además, esos montes están llenos de encinas, chaparros, alcornoques y quejigos que dan cuatro tipo de bellotas. Los cerdos comen castañas en septiembre, lo cual, según Gámez, "le aporta un dulzor a los productos que hace que no se agarren en la garganta y que el tocino se derrita en la boca". En los cuatro meses siguientes se produce la montanera, cuando cae la bellota al suelo y es ingerida por los animales. Durante el resto del año comen trigo y leguminosas. "Es lo más caro que hay, nos saldría más barato darles cebada pero la calidad no es la misma. Nosotros controlamos la alimentación completa del animal desde que nace hasta que es sacrificado y sabemos toda la trazabilidad", argumenta Gámez, a la que los ganaderos llaman amablemente la "catedrática" de Pujerra. "La raza pura, las condiciones climatológicas y orográficas y su cuidada alimentación favorecen la infiltración de grasas y dan un gran sabor y textura", apuntan. Cada cerdo se mueve libremente por el campo y tiene, para cada uno, una hectárea (10.000 metros cuadrados).

Desde que compran el cerdo hasta que lo sacrifican pasa algo más de un año, llegando incluso a dos en ocasiones. Para ser sacrificado debe pesar, como mínimo, 14 arrobas (unos 160 kilos). "Si es cruzado se llega a ese peso antes, en torno a los 9 meses y sale más barato, pero los ibéricos puros tardan más en alcanzarlo y por eso estamos más de un año con cada cerdo", prosigue la propietaria de La Dehesa de los Monteros.

El próximo objetivo de Gámez es conseguir una denominación de origen o un distintivo para el cerdo ibérico del Valle del Genal. "Lo estamos moviendo, pero aún no tenemos la suficiente producción para poder solicitarlo, pero queremos ampliar", indica. Les haría falta duplicar la producción, hasta el millar de cerdos. ¿Alguien duda de que lo conseguirá?