Salvador Muñoz Martín es gerente de Ucopaxa, la Unión de Cooperativas Paseras de la Axarquía, desde hace más de veinte años. Esta organización agrupa a medio millar de agricultores de ocho cooperativas de primer grado de distintos pueblos de la comarca. Todos ellos productores de uva pasa moscatel, único producto en Europa que ha sido catalogado por la FAO -Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura- como Sistema Ingenioso del Patrimonio Agrícola Mundial (SIPAM). Muñoz insiste en la importancia que tiene este reconocimiento para mantener este singular cultivo, con más de 200 años de tradición en la Axarquía, que según dice, podría estar "en peligro de extinción".

-¿Cuál es el origen de Ucopaxa?

-Ucopaxa se creó en el año 1980. En ese tiempo, en la comarca de la Axarquía había distintos pueblos en los que empezó el movimiento cooperativo, como Almáchar, Benamargosa, El Borge, Torrox, Sayalonga, Cómpeta, Arenas, Canillas… Y en esos pueblos se constituyeron en principio cooperativas de primer grado. Con el paso de unos años, los presidentes vieron la necesidad de unirse para ofertar en común el producto de la pasa, y entonces fue cuando se creó Ucopaxa como cooperativa de segundo grado.

-¿Qué pueblos la componen ahora y cuántos productores agrupa?

-Estamos formados por ocho cooperativas de primer grado que son las de Almáchar, El Borge, Benamargosa, Torrox, Canillas de Aceituno, Comares, Sayalonga y Arenas. Al principio teníamos sobre 800 agricultores y ahora calculamos en torno a los 500 socios.

-¿Todos ellos se dedican al cultivo de la pasa?

-La mayoría sí, pasas y uvas para vinificación, porque ya muchos no secan sino que cogen las uvas para hacer vino. Luego hay algunos que también tienen mangos o aguacates, almendros, olivos…

-¿Cómo de especial es la uva pasa de la Axarquía?

-Es una variedad moscatel, que por su características organolépticas se utiliza para tres tipos de menesteres. Sirve para consumo en boca, para pasificación y para vino. La pasificación se vendimia a finales de agosto o principios de septiembre cuando ya tiene su azúcar y grado óptimo de maduración, que está en torno a los 15 grados. Una vez secada, se coge y se corta con una tijera una a una y después ya empiezan las labores de clasificación, envasado y comercialización.

-Hay mucho trabajo artesanal detrás...

-Sí, es un trabajo totalmente manual y artesanal. Desde la recogida de la uva, que todavía se hace mucha con mulos porque las pendientes son de un 40 o 50% de inclinación en algunas superficies. Y después el secado en el pasero es todo manual, el tendido y el volteo, igual que el picado. El modo de elaboración se mantiene igual que hace 200 años.

-¿Y no habría ninguna forma de introducir alguna modernización en este proceso?

-El problema es que al ser un sector tan pequeño, difícilmente ninguna empresa quiere invertir en modernización, no interesa a ningún sector industrial. Somos una gotita de agua en la comarca. Además, es un producto que se recoge con un grado de humedad preciso para que sean sabrosas, para que estén más dulces y no estén duras como las que vienen, por ejemplo, de Francia. El proceso industrial es difícil porque, por ejemplo, el picado a máquina las rompe. También estuvimos en California viendo una máquina que les quita el hueso, pero no nos convenció porque al tener una pulpa tan carnosa, cuando se lleva el hueso se lleva también la pulpa y las rompe.

-¿Qué parte de Ucopaxa se dedica a las pasas y cuánto al vino?

-En cuanto a volumen de kilos, en pasas esta campaña pasada hicimos unos 226.000 kilos, y de uvas para vino tuvimos un total de 502.914 kilos. Pero hay que tener en cuenta que se necesitan casi tres kilos y medio de uvas para uno de pasas, entonces el equivalente serían unos 800.000 kilos de uvas las que destinamos para la producción de pasas. Es decir, todavía se destinan más para la pasa.

-La evolución de los últimos años, en cuanto a cosechas de pasas, ¿cómo es?

-La pasa es un cultivo que está en una situación descendente, es decir, cada vez hay menos agricultores que quieren secar, bien porque son más mayores, bien porque ya están muchos jubilados. De hecho, el gran problema que tenemos actualmente en el sector de la uva pasa y los viñedos aquí en la Axarquía es que no hay relevo generacional.

-¿Cuál es la media de edad de estos agricultores?

-Creo que están por encima de los 55 o 60 años en la mayoría de los pueblos.

-¿Cómo se puede solucionar ese problema del relevo generacional?

-No lo sé, es difícil. Como no tengamos alguna ayuda externa de algún organismo oficial o administración como la Junta de Andalucía, que tomen alguna medida para ayudar a la incorporación de nuevos agricultores al campo o para que los pueblos no se abandonen...

-¿Qué tipo de ayudas?

-Ayudas económicas para plantar viñedos nuevos que sean rentables, algún tipo de incentivo a los jóvenes... Porque sino con el tiempo el cultivo corre mucho riesgo de desaparecer como pasó con la caña de azúcar, que hace 20 estaba en Málaga y parte de La Axarquía y que ha desaparecido prácticamente, no queda nada, se ha extinguido el cultivo.

-Con esta situación, ¿se puede decir que la pasa es un cultivo en riesgo de desaparecer?

-Creo que siempre quedará algo, porque es un cultivo muy tradicional. Pero ten en cuenta que en los años sesenta aquí se producían por encima de los dos o tres millones de kilos de pasas. El cultivo va decreciendo, incluso las hectáreas van decreciendo. Hay pueblos como Benamargosa donde hace diez años la producción era de 40.000 kilos y ahora no llega a los 7.000, porque todo el mundo se ha dedicado a los mangos y aguacates.

-¿Dónde se mantiene la mayor parte del cultivo?

-En Almáchar y El Borge fundamentalmente, que tienen un 80% de la producción.

-¿Qué supone el cultivo de la pasa para los agricultores de La Axarquía, tanto a nivel económico como social?

-Para la comarca y muchas familias supone un 60% de su renta. A nivel social es muy importante porque mantiene unas tradiciones, una cultura y costumbres, paisajes, en definitiva, un modo de vida. Precisamente por eso este año la FAO ha considerado la pasa moscatel que hacemos en la Axarquía como Patrimonio Agrícola Mundial. El nombre es Sistema Importante del Patrimonio Agrícola Mundial (SIPAM), y es el único que hay en Europa.

-Es un reconocimiento importante, ¿ha servido de revulsivo para el sector?

-Todavía no sabemos la repercusión que puede tener en el sector. Estamos, junto con la administración y muchos colectivos, trabajando para hacer una fundación para potenciar y fomentar el apoyo a la uva pasa, pero todavía está empezando todo, ni sabemos el presupuesto que tendremos. La FAO ya nos lo ha concedido, pero estamos viendo qué repercusión puede tener en el consumo o en la producción.

-Pero, ¿las expectativas son buenas?

-Sí, son muy buenas. Esperamos que haya apoyo y ayudas a los agricultores jóvenes para que se mantenga el cultivo y se pueda conservar un paisaje y una tradición tan importante. A ver si con el SIPAM podemos hacer publicidad y que se conozca.

-Entonces, ¿cuál es la idea a través de esa fundación en la que se está trabajando?

-Promocionar la zona, el turismo, las costumbres, el producto de la uva pasa… Que se conozca y se sepa que es un Patrimonio Agrícola Mundial, que tiene mucho esfuerzo de elaboración, que tiene mucha mano de obra detrás, que se trata de una tradición de más de doscientos años. Que es un producto que, por sus características, es único en el mundo, en la forma de secado y en todo. Y es una especie que, aunque parezca una barbaridad decirlo, también está en peligro de extinción, como el lince ibérico.

-Además del reconocimiento como Patrimonio Agrícola Mundial, se ha promovido también la creación de un Museo de la Pasa en Almáchar.

-Va todo unido, en un contexto global. Es una de las medidas que se proyectó dentro del SIPAM. Participan Diputación, Junta, Gobierno central, ayuntamientos de la zona. Queremos que todos se impliquen en la fundación, también las cooperativas, asociaciones y particulares, empresas que nos patrocinen. A ver de qué forma le damos un empujón a esto y podemos tener un presupuesto digno para hacer cosas y tomar medidas para mantener los viñedos.

-Estamos ya inmersos en una nueva campaña, ¿cuáles son las previsiones que se tienen?

-La campaña es muy similar a la anterior, calculamos que vamos a tener unos 600.000 kilos de uvas, algo más que la anterior pero poco, y de pasas estimamos lo mismo o algo menos, sobre 200.000 kilos. Estamos casi estabilizados en la producción, llevamos tres o cuatro campañas en torno a esas cifras.

-¿Y de precios y calidad?

-Eso no lo sabemos aún, porque como se está empezando a secar. Pero la uva que se seca es gorda, así que creo que la calidad va a ser muy buena. Y de precios, el año pasado la pasa extra se pagó a 5,30 euros más IVA, la categoría primera a cuatro euros y la uva a 55 céntimos.

-¿Esos precios son rentables?

-Rentables no son, porque es un cultivo con mucha mano de obra. Las producciones son muy bajas, el medio es muy hostil, con fuertes pendientes superiores al 40 o 50% en muchos casos. Son pequeñas explotaciones familiares… Los agricultores no se dedican de lleno todo el año a esto, lo tienen más bien como un complemento.

-¿Cuáles son los principales mercados en los que se venden las pasas de Ucopaxa?

-Al mercado nacional va casi el 90% de la producción, porque esto es un tema de costumbres, de hace muchos años. Donde más se venden es en el norte de España, en Galicia, Asturias, Cantabria. También exportamos a Portugal, donde hay mucha tradición, a Suiza enviamos algo, igual que a Alemania y a Japón, aunque en cantidades más pequeñas. El problema es que tenemos la competencia de las pasas aperinas sin hueso, y el precio es muy inferior al nuestro. Cuando nosotros vendemos aquí en origen un kilo sobre 6,5 euros, la otra está a 1,5. Además, esa pasa que es más pequeñita y no tiene hueso se utiliza mucho para cocinar, aunque la nuestra tiene mucho más sabor y calidad.

-¿Por qué tanta diferencia?

-Además de que son otra variedad. Las que vienen de fuera, sobre todo en California, están en extensiones inmensas y llanas, tienen hectáreas de viñas en línea que vendimian con máquinas. Allí es un proceso muy industrial, nosotros aquí con las pendientes que tenemos no vamos a competir con aquello. Pero nuestra pasa moscatel es un producto único.

-¿Cómo convencería a un consumidor para que eligiera las pasas de Málaga?

-Es que no hay color. Cuando metes una y otra en la boca, el sabor de la de Málaga es infinitamente mayor y totalmente distinto. Es una pasa que tiene un dulzor típico de la uva moscatel, secada al sol natural. Es una pasa totalmente artesanal. Las pasas de aquí solo llevan uvas, aire y sol, son los únicos ingredientes; y las manos del pasero que saben cómo mezclar todos esos ingredientes. No llevan conservantes ni colorantes, ni aditivos ni aceite vegetal. Se puede decir que es casi ecológico. Es totalmente artesanal y natural.

-¿Qué ayudas hay actualmente para estos agricultores?

-La uva pasa tiene una subvención de la Comunidad Europea, que son unos 1.000 euros por hectárea, y también hay una ayuda de la Junta de Andalucía de 360 euros por hectárea. Pero esto tampoco supone mucho, porque las explotaciones son pequeñas... de alrededor de hectárea y media.

-¿Qué pediría Ucopaxa a las administraciones?

-Queremos que haya algún apoyo al agricultor joven para que se quede en el campo y se busque solución al relevo generacional. Que haya ayudas a la reconversión de viñedos o plantaciones.

-¿Ha ayudado a las pasas la marca Sabor a Málaga?

-Sí ha ayudado bastante, sobre todo en la provincia de Málaga. La gente y los establecimientos se están implicando. Se ha notado en el consumo, se está concienciando a los malagueños de que aquí tenemos productos muy buenos, bien elaborados y que debemos consumir lo nuestro porque son productos de confianza, con una tradición, un esfuerzo y que tienen detrás a muchos agricultores.

-¿Qué beneficios para la salud tiene la pasa de la Axarquía?

-Siempre se ha dicho que los rabillos de pasas son buenos para la memoria, aunque no está demostrado. Pero la pasa es muy buena para los deportistas, para correr, hacer montañismo y senderismo, porque tiene un aporte de energía importante y, además, ocupa poco espacio para llevarla encima. También es muy buena para el estreñimiento, eso sí está demostrado.

-¿Qué tipo de vinos se producen en Ucopaxa?

-Actualmente estamos elaborando un vino dulce y uno semidulce y natural, que son El Pasero y Dama de la Viña; otro joven y afrutado que se denomina Montefaco y que está pegando mucho para el marisco y el pescado de la zona, y el año pasado hicimos el vermú Montefaco, que es muy casero y tiene un sabor muy peculiar.

-¿La idea es avanzar en la producción de vino?

-Lo que tratamos es diversificarnos, porque así tenemos menor producción de pasas y podemos venderla mejor en el mercado. Ten en cuenta que el consumo de pasa también va bajando en la medida en que la gente que la consumía se hace mayor. Ahora hay poca gente joven que come pasas porque tenemos postres de todos los tipos.