La nueva ‘ley del pan’ sale del horno

La nueva normativa de pan acaba de salir del horno. La definición del pan integral, de la masa madre o la bajada del IVA de este producto son algunas de las medidas que recoge la nueva ley del pan, el Real Decreto 308/2019, del 26 de abril, que entró en vigor este lunes, al ser propuesto por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

La nueva normativa tiene por objeto establecer las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del pan en España.

La legislación sobre el pan vigente hasta el momento era de 1984 y no encajaba con “los cambios en las tendencias de consumo”, según el propio decreto. La normativa hace que la calidad mejore y que el consumidor disfrute de los mejores panes.

A partir de ahora, el término integral solo será aplicable a aquellos productos que estén elaborados con harina exclusivamente integral. En caso de que la harina tenga algún tipo de mezcla, la etiqueta de denominación deberá indicar el porcentaje de harina integral utilizada.

Tras comprar el pan y conocer la nueva normativa, Lucas Díaz, dice que le parece “correcto” este cambio, puesto que así “sabremos con seguridad lo que estamos comprando”.

Una normativa que ha pasado desapercibida por parte de consumidores como Luisa Fernández: “No sabía nada, pero si es para beneficio del consumidor, bienvenido sea”. De la misma forma, muchas empresas no han tenido que realizar ningún cambio importante. Silvestre Luque, panadero de la panificadora Mateo Luque, asegura que no les ha afectado porque “seguimos trabajando como siempre, tenemos todos los certificados de la harina y su composición”.

Otro de los aspectos recogidos en la nueva normativa señala que diferentes panes que antes tenían un IVA del 10% han pasado a tener un gravamen superreducido del 4%. El motivo es que la normativa incluye modificaciones en la definición de pan común, lo que hace que haya más tipos por los que ahora se paga el mínimo impuesto. Mateo asegura que esto no supone una gran diferencia y que se trata de un “cambio prácticamente insignificante en el precio de los panes”.

La definición de pan común se refería al que se realizaba con harina de trigo, pero el concepto se ampliará a panes elaborados con harinas de otros cereales.

Entre otras definiciones, la normativa expresa que para etiquetar el pan como elaborado con masa madre deberá limitarse la utilización de levaduras industriales.

La normativa también recoge la comercialización del pan en el punto de venta y se refiere a que este producto solo se podrá vender en las 24 horas siguientes a su cocción. En caso de que se supere ese tiempo, un día, el vendedor tiene que indicar “claramente” que su cocción se ha realizado hace más de 24 horas.

Silvestre Mateo opina que “los fabricantes de maquinaria han mentido mucho sobre la masa madre”. Ésta, asegura, se hace “en las panaderías y necesita tiempo de fermentación”.

Diego León, encargado de El Horno de Diego, asegura que “la masa madre es la base de una panadería, nosotros la cuidamos muchísimo”. En cuanto a la forma de elaborarla, confirma que es una masa “sin aditivos ni conservantes, la hacemos de forma artesana, como se ha hecho siempre: con harina, sal y agua” y recalca que la nueva normativa no les ha supuesto “ningún cambio”.

Por otro lado, a partir del 1 de abril de 2022, el contenido máximo de sal permitido en el pan común será de 1,31 gramos por cada 100.