Los secretos del 'asado'

En gran parte de Suramérica hablan de asados. En Málaga, de barbacoas. Para los argentinos -para otros pueblos también- es mucho más que carne a la parrilla, aquello es una liturgia, que debe ir acompañada de su empanada, del típico choripan y la morcilla de cebolla, para seguir con el queso y los distintos cortes de carne. Y de postre dulce de leche. El Peñón del Cuervo cada fin de semana se llena de personas para hacer barbacoas. Qué cada uno le ponga el nombre que prefiera. El ambiente es agradable y el enclave mejor. Es curioso que no suelen fallar un grupo de suramericanos, la mayoría bolivianos y argentinos, que muestran su buen hacer con la parrilla. Ayer imperaban las barbacoas familiares pero no faltaron celebraciones de cumpleaños de gente joven. "Mejor y más barato no hay", decían. Y seguramente llevan razón.

Aunque la realización de barbacoas en las playas de la capital requieren de una autorización por parte del Ayuntamiento, en el Peñón del Cuervo hay una zona habilitada para ello que no requiere permisos. Está a caballo entre la montaña y la playa, un lugar privilegiado. También bastante bien acondicionado para pasar el día. Hay parrillas de obra, bancos y sillas de madera, papeleras y aparcamientos. Falta algo de sombra, pero cada grupo agudiza el ingenio para resguardarse del sol.

Ayer llamaba la atención un numeroso grupo, de unas treinta personas, con una parrilla llena de carne. La mayoría eran bolivianos, de la Asociación Amigos de Bolivia. Pero el asado lo prepara un argentino, que se presenta como Sergio Chaira. "Esto parece que está preparado para cocinar, no para hacer carne, pero lo hemos acondicionado", dice en alusión a la barbacoa de obra. De cualquier forma no se puede preparar la carne. Según explica, las brasas deben quedar a 15 ó 20 centímetros de la parrilla. Como la barbacoa es más alta, lo arreglan con piedras. "Un buen asado tarda en hacerse entre 45 minutos y una hora, tiene su tiempo", dice Chaira, que recomienda que a la carne sólo se le den dos vueltas, una pasada por cada cara. "Si se voltea mucho la carne se seca", argumenta. Además de la materia prima, el carbón también juega con rol fundamental. De hecho, mientras Chaira vigila la ternera de la parrilla, otro compañero prepara ascuas en el suelo. "Las brasas hay que renovarlas, sino la carne no se hace. Hay que escuchar las chiribitas, es la clave", sentencia. No faltan las herramientas para moverlas y manipularlas. Son algunos de los secretos del asado argentino.

En la citada parrilla argentina no faltó el tradicional matambre y vacío (carne de los costillares del vacuno), ni los criollos. Pero el resto de barbacoas tampoco daban a basto. Algunas familias la compartieron. Hay que ir pronto para coger sitio. Roberto García y Patricio Claros celebraron con sus amigos sus respectivos cumpleaños. Prepararon una paella para más de una decena de personas. Antes, una pareja hizo una tortilla de patatas. Pero los pinchitos y las alitas de pollo corrían ayer por el Peñón del Cuervo igual que la cerveza y el tinto de verano. Día de asueto para encarar con fuerzas la semana que entra.