"¿Cómo vamos a quitar los palillos?"

El teléfono no para de sonar y un español con acento malagueño contesta las llamadas. Juan González responde al más puro estilo chino con un wei que resuena en nuestros oídos. Joven, atrevido, con esas ansias de aprender que sólo los buenos tienen, este malagueño se ha convertido en la sensación de la gastronomía española en Shangai. Hace tan sólo siete meses que llegó a China y lo hizo a lo grande, como chef ejecutivo del restaurante español El Albero del Hotel Gran Meliá. Una oportunidad para Juan de la mano de una de las mejores cadenas españolas. Se encuentra a gusto en su nueva ciudad, aprende de los mejores cocineros de Shangai y ya empieza a intercambiar unas palabras en chino gracias a un programa de ordenador al que recurre siempre que tiene un rato libre. Juan se declara cocinero tradicional y seguidor de Santi Santamaría, aunque también apuesta por la creatividad. Las dim sum de rabo de toro es la receta mágica que persigue desde que pisó territorio chino.

Joven de edad pero maduro en experiencia, este malagueño, del pueblo de Ojén, de 32 años dice sentirse con ganas de crecer y mejorar. Dejando a un lado el deseo de su padre de que estudiara Arquitectura, se inscribió en Hostelería un día antes de hacer selectividad e inició sus estudios en la escuela de Hostelería La Rosaleda. Juan prefería estudiar un oficio y dejar a sus cuatro hermanas más pequeñas la oportunidad de entrar en la universidad. Estudió los tres años de hostelería en tan sólo dos y entre medias tuvo su primera toma de contacto en el restaurante Refugio de Juanar, en su pueblo. Más tarde, en su viaje de fin de curso a Santander ya consiguió su primer trabajo importante en el Hotel Isla Bella.

Un año y medio de experiencia que le sirvió de trampolín hacia el que él siempre ha dicho que es su segundo hogar: El Marbella Club. Una relación de nueve años que le formó en todos los aspectos. Para Juan, el mayor hándicap de un cocinero es creerse el mejor en el momen to de finalizar los estudios y él se dio cuenta al llegar a Marbella Club. Sabía que había que resetear, asimilar realmente lo que es la cocina. Dice estar abierto a todo el conocimiento que pueda llegarle y su lema es claro: "Si no aprendes un día una cosa nueva, al día siguiente aprendes dos". Juan Gálvez, su chef ejecutivo durante todo este tiempo, ha sido siempre como un segundo padre para él.

En ese periodo de su vida probó suerte, siempre de la mano de Marbella Club, en el Hotel Puente Romano (año 2008) como chef ejecutivo con una gastronomía de fusión entre la mediterránea y la árabe. También disfrutó de la cocina en el Hotel Grand Palace de Riga (2008-09), donde pasó seis meses reorganizando la imagen para darle un aspecto puramente español. Juan asegura plantearse continuamente metas y esta salida le "despertó el gusanillo". Fue a partir de entonces cuando, hablando con su compañero y amigo Juan Gálvez le surgió la posibilidad de venir a Shangai.

Hoy recuerda con melancolía las duras jornadas delante de los fogones de uno de los mejores restaurantes de Marbella. El ambiente en la cocina de El Albero en Shangai no tiene nada que ver. Sus compañeros son chinos, doce concretamente, con los que se entiende principalmente en inglés. Pero según Juan, aunque parezca que el idioma puede ser un gran problema entre ellos, lo más complicado es lidiar con su cultura y educación. A los chinos hay que decirles todo, "ellos no tienen iniciativa, van en una línea recta y no tienen una subida o bajada,". Pero está contento porque, a pesar de ser un reto para él, es fácil trabajar con ellos por su disciplina, sólo tienes que decirles lo que quieres una vez. Eso sí, pronunciar sus nombres es tarea ardua para Juan y les llama como a sus amigos en España. Un elemento más que le hace sentirse más cerca de casa.

Antes de llegar a China, Juan González tenía experiencia en varios tipos de cocinas internacionales como la japonesa, la italiana, la francesa y la árabe, pero nunca había despertado en él la curiosidad por la gastronomía que ahora está descubriendo. Ahora está absorbiendo todo lo que puede y los domingos se reúne en el lobby del Gran Meliá con los chefs chinos para que le muestren los trucos de los platos más típicos. "A mí me gustaría aprender realmente la cocina de aquí y cuando tenga una base, intentar fusionarla".

Del mismo modo, conoce las limitaciones que puede suponer la cocina española para las tradiciones locales. Este malagueño ha estudiado sus gustos, su cultura y lo ha introducido en pequeña escala en el menú que ofrece El Albero, no por fusionar sino para captar al cliente. Así, el cerdo confitado con puré de patata con pepino es uno de los platos más demandados.

A pesar de disponer de todos los productos españoles en su cocina, su vida diaria en Málaga llama a la puerta. Echa de menos la paella de los domingos de su padre y salir de copas con sus amigos. El skype es su salvación ya que, gracias a este programa, Juan puede disfrutar todos los días de una sobremesa con sus padres, María y Juan, a más de 10.000 kilómetros. Pero el cariño personal no es sustituible con nada y tienen pensado venir a verle pronto tanto su familia como sus amigos.

Su vida ahora está en Shangai y ya se ha buscado sus propios rincones donde sentirse a gusto. Jaime, el subdirector, también malagueño, y Raúl, el director de marketing, suelen acompañarle en sus escapadas. Uno de sus platos favoritos es el pato laqueado. Por eso cuando está saturado de las jornadas infatigables en el trabajo se va a cenar al restaurante Crystal Jade de Xintiandi y, al terminar, con el estómago lleno, se dirige al bar Kabbs junto con sus dos mayores apoyos para tomarse el gin tonic de rigor. "En Kabbs muchas veces te sientes como si estuvieses en el pueblo tomándote una copa".

Sus expectativas en El Albero del Gran Meliá son altas pero alcanzables. No quiere que sus clientes se sientan engañados como a él le ha pasado cuando ha ido a comer a algún restaurante español en otro país. Él apuesta por que el chef sea español y dice que cuando no es así se hace una promoción de la cocina española engañosa. En Shangai cuenta con ingredientes 100% españoles como el aceite de oliva, el azafrán de Albacete, el pimentón de la Mancha, las anchoas de Cantabria y el arroz bomba de Valencia. Sin embargo, la única carne fresca que puede traer es el cerdo ibérico y las gambas de Huelva las compra congeladas ya que el sistema de aduanas en China no es muy fiable. Con todos estos manjares, Juan está consiguiendo poco a poco introducir la gastronomía española en un público mayoritariamente chino. Ayudado por la política de las tapas y la copa de manzanilla, quiere que los chinos se sientan como en Andalucía. "Me gusta que se crean diferentes, con muchas tapitas al centro y pan con aceite". Pero los palillos no hay quien se los quite y todo lo que pone en el restaurante se puede coger con sus peculiares cubiertos. "¿Cómo les vamos a quitar los palillos?".

Juan sale siempre a saludar a sus comensales, ya sea para hacerles las recomendaciones pertinentes o para comprobar que la velada ha sido de su gusto. "Les tengo dicho que me avisen cuando viene algún europeo o español". Cuenta cómo el otro día una mesa de chinos le pidieron que saliera a cortar el jamón delante de ellos para ver cómo lo hacía. Quedaron tan asombrados del sabor y la técnica que se llevaron una pata a casa. Aunque este ingrediente no sea el más demandado, el malagueño hace lo posible para que lo prueben porque sabe que una vez lo hayan degustado, volverán a repetir. Debido a las restricciones de aduana, el jamón debe entrar en China sin hueso, aunque, según Juan nos comenta por su propia experiencia, es más fácil traerlo a Shangai que a Riga. Pero no sólo potencia la degustación del jamón. El gazpacho, a priori descartado por los chinos por ser una sopa fría, y el lomo en manteca, típico de Málaga, son dos secretos que empiezan a descubrir los chinos con paladar exquisito.

De estos sietes meses en su nuevo hogar dice que lo que más le gusta es la ciudad en sí. "Aquí puedes encontrar de todo, tanto la miseria como el lado más rico". El contraste de Shanghai llama su atención, tanto como la suciedad en la cocina de los restaurantes más locales, "tienen mucho que aprender". Se mueve en taxi o metro y promete comprarse la bicicleta el año que viene. De momento, tiene en mente quedarse dos años por este lado del mundo pero nunca descarta otros proyectos futuros. Sabe que la Expo de Shangai, que comienza el 1 de mayo, será un impulso para él ya que el malagueño Dani García y otros reputados cocineros se acercarán hasta sus fogones para impulsar la gastronomía nacional. Pero al margen de su presente lejos de casa, su sueño es montar un restaurante en Ojén, su pueblo. ¿Serán las dim sum de rabo de toro su plato estrella?