Paco Guerrero: de cuidar guarros a servir en los principales hoteles de lujo

Al bar El Gallo de la calle Peral iba gente noble, pero enganchada a la bebida. Todos borrachos. Se echaban sobre las mesas, por sus formas, no les dejaban entrar en otro lado. Casi todos provenían de la mar, trabajaban en los parales, tiraban de la barca, con la quilla en la playa, y ayudaban a sacar el sardinal. Cobraban la garfa, una porción de lo que se había pescado; ahí les esperaban los compradores para llevar las piezas al mercado. Lo que ganaban se lo gastaban en el bar, allí nunca entraban las mujeres; en Marbella había dos prostitutas profesionales. Paco Guerrero está próximo a cumplir los noventa, nació en Marbella el año que estalló la Guerra Civil, 78 de ellos los vivió en la hostelería, como jefe de sala pasó por el Ritz, el Palace de Madrid, el Hilton y el Sheraton.

Tenía once años. El bar abría a las siete de la tarde y cerraba a las ocho de la mañana, cobraba seis pesetas, ¡un dineral!. El dueño, una muy buena persona, a las cuatro de la mañana me daba un bocadillo de un trozo de longaniza, en un pedazo de pan de ración, con un vaso de café y medio caramelo, porque el azúcar no se probaba ni en Reyes.

Aprendí el esfuerzo y sacrificio que cuesta ganar una peseta. Estuve un invierno, que era lo malo. En verano, si tenías hambre, entrabas a un sitio de higos o brevas, bebías agua y listo. Con un zapatero, pasaba el tinte y le sacaba brillo a los calzados. Al doctor Maíz le llevaba los zapatos reparados; si tenía que cobrar dos pesetas, yo le ponía un realillo de más. Mi padre era encargado de obras del Ayuntamiento, pero a veces se pasaba mal; los niños que aprendían esto eran unos vivales.

Apenas fui a la escuela porque no me gustaba, luego le tuve una afición tremenda. Nací en la Plaza de la Victoria; a la familia Parra, que vivía a veinte metros de mi casa, le ayudaba a bajar los cántaros de leche y la comida cuando venían del campo. No sabía qué era ser porquero hasta que empecé a guardar guarros. Cuando los Parra vendieron la finca por 300.000 pesetas al torero Manolo González, [vinculado a la ciudad, el Ayuntamiento de Gil le dedicó un monumento en la Plaza de Toros] lo invirtieron en la primera línea de autobuses. Don Juan Lavigne me llamaba para que le limpiara el jardín, una burrada; su casa era un palacio. Me daba dos reales. He tirado de los barcos, he cogido palmicha, esparto, rebusco de higos o he hecho albañilería; era un niño y mi madre no podía darme cincuenta céntimos para el cine, yo lo entendía.

Mi tío tenía el restaurante Sport, tenía tan buen paladar que por la noche venían camiones de Algeciras, Tarifa o Huelva, que tiraban por Granada para llevar el pescado. A los nueve años trabajaba con las hornillas, que funcionaban con carbón y había que soplar, o serrín, que se debía prensar bien para que no se consumiera rápido. Volví a los dieciséis años, como camarerillo de limonada y comedor, hasta que me fui al hotel Salduba, que estaba al lado. El hotel tenía cafetería, bar y un restaurante sencillo, muy familiarizado con los clientes. Antes de ir a la mili, el hijo de los dueños reunió a los nueve empleados y les dijo: "Cuando venga aquí Paco Guerrero, lo que tome y coma está pagado".

El servicio militar lo hice en el Ministerio de Infantería de Marina de Madrid, al mediodía ya estaba libre. Iba a hacer extras en los hoteles Palace y Hilton, y luego empecé a tocar el bar. Me metí de ayudante con Perico Chicote, la mejor coctelería que había. Seguía en los hoteles y hacía el almuerzo y la cena en Chicote. Allí se molía el café, iban de todo, hasta las tres de la mañana. Y yo a las ocho estaba en el Ministerio. Perico Chicote me quiso llevar a la Feria de Nueva York, pero yo me iba a Francia. Había tocado el bar casi completo. Mucho después lo encontré en un campeonato de coctelería en Mallorca.

En Madrid, aprendí mucho, había muy buenos profesionales. De ahí, unos cuantos se vinieron a Torremolinos, el principio del turismo en la Costa del Sol. En Torremolinos, entré de camarero en la sala de fiestas El Mañana, donde había orquestas italianas y españolas de categoría .

Luego fui a Francia para dominar los platos. Francia era la hostelería completa: la comida, el servicio, el saber estar. Aquí tenemos buena escuela, buenos hoteles, los profesionales ya no existen, es muy sacrificado. En Lausana (Suiza), hice un curso de barman en la Escuela Les Roches. En la hostelería se ayudaba a quien quería aprender, te pagaban por ir a la escuela. Cuando acabé me dije: ya puedo trabajar en el bar. Estuve en Saint Moritz, recorrí casi todas las estaciones de invierno.

Después fui a Canarias a un hotel de Las Palmas, que no me gustó. Pasé a Tenerife, me sentía capaz de hacer de jefe de sala. Ya sabía francés, que era la madre del borrego, pero me faltaban más idiomas. En el hotel Las Vegas buscaban un metre, hablaba francés y cuatro palabras de inglés. El ochenta por ciento eran alemanes, fue un éxito.

En Alemania estuve dos años y medio. Fui sin papeles. En un sindicato encontré a un español que llevaba dos años y hablaba menos alemán que yo. Se preocupaba por el dinero, yo por aprender el idioma. Al principio, estaba en un bar y me estaba meando. Pregunté: ¿váter, servicio? y no me entendían. Me llevé la mano a la entrepierna y dije: pisss. Todavía se estarán riendo. En seis meses me hacía entender bastante bien. Estuve en un hotel muy bueno y con los ligues, fui aprendiendo. Una chica, con premios en la universidad, que estudiaba Derecho, me enseñó el alemán de Westfalia.

Durante catorce años trabajé en los hoteles Sheraton, Hilton, Palace y Ritz. Después trabajé en Italia, Suiza, Holanda, Suecia. En Algeciras, como está a la vera de Gibraltar, quise aprender inglés, pero había mucho vicio y las drogas nunca estuvieron en mi vida. Me gustaban las mujeres, en Marbella o Torremolinos estaba un poco rifado. Y en Alemania, Suecia o Suiza, con pelo negro, iban detrás tuyo.

Yo estaba en un hotel de Torremolinos y quería trabajar en Marbella. Paul Schiff me propuso trabajar en su restaurante, La Hacienda, en Las Chapas. Me pidió que, si me marchaba, no me fuera en verano. En mi viaje de bodas, en una cafetería de Madrid nos pusieron unos boquerones rellenos con el mismo pescado molido, salsa y condimentos, que estaban muy buenos. Se lo conté a Paul, el hombre hizo su relleno y tuvo mucho éxito en una comida que dio al rey, era muy buen cocinero, pero de bebida no conocía ni la Coca Cola.

Rafael de La Fuente recordó varias veces el menú que sirvió Schiff en una visita de los Reyes a Málaga, incluyó los boquerones rellenos de jamón y espinacas. “Fue cuestionado por su connotación de pescado pobre y Schiff dijo que ese plato no se tocaba. Los Reyes elogiaron esa pequeña joya”. Para entonces La Hacienda ya contaba con dos estrellas Michelín.

¬A Sean Connery le encantaba La Hacienda. Lo recuerdo en el mostrador bebiendo algo fuerte, una copa de Bourbon, vermú rojo y Dubonnet, bebía bien.

En psicología le podemos dar clase a los de las universidades. Para tener psicología hay que ser pillo. Cuando entra un cliente ya sabes que te va a pedir un café con leche, de diez aciertas nueve. Como cuando el director del Hilton venía al restaurante, yo sabía que me propondría ir a su hotel, me fui allí y entré con mando y galones.

Sabía que Los Monteros tenía profesionales muy buenos. No me conocían, yo iba a ver cómo trabajaba la gente. Me llevé cuatro, a uno bajito le faltaba personalidad, no por ser bajo; Ignacio Coca, el dueño de Los Monteros, medía 1,52 metros y tenía una personalidad que lo veías y te daba miedo. No me equivoqué con ellos. En el Hilton teníamos once bares. se celebraban jornadas de premios para empresas de electrodomésticos; formamos la mejor brigada de bares. En el Marbella Club estuve cuatro años y medio, después de mi primera estancia en Alemania. Venía toda la casa real inglesa. Una vez, a las siete de la tarde, llegó el duque de Windsor, el conde Rudi lo esperaba con los jefes de departamento. El duque nos conocía a todos, preguntó por mi hermano, Juanito, que ese día estaba de descanso. Le caía muy bien, Juan estuvo allí diecisiete años, era cuarenta veces mejor que yo.

¬Un coche y un chófer, que vamos a buscarlo, pidió el duque de Windsor.

Fue a casa, mi hermano se había acostado con una media pea, estaba medio regular. Tuvo que ir a servirle la cena al duque, que había perdido el trono por casarse con una americana. Ahí conocí a Gina Lollobrigida y a Yul Brinner, que llevaba guardaespaldas.

Un señor comía solo y hablaba muy alto por el teléfono que estaba al lado del mostrador. ¬Gina, que va un taxi y te vienes aquí. Y ella le contestó: Soy muy conocida, y en el momento que un taxista me vea...

¬Señor, le interrumpí, si usted quiere voy con mi coche al hotel, recojo a la señora en la recepción y nadie se entera.

Una cuñada mía era una fan acérrima de Gina. Y pensé: ¡Si llevara a esta mujer a la casa de mi cuñada!. Cuando íbamos por el Pirulí le dije: tengo que darle el recado de una medicina a un cuñado, si quiere no se baje y me espera.

¬No, vamos, así veo una casa de los españoles.

Cuando mi cuñada la vio entrar no lo podía creer.

La princesa Soraya, cuando se separó del Sha de Persia, celebró una fiesta con 250 invitados. Los dieciocho camareros que iban a servir la cena no descansaron el día anterior, nadie sabía quién venia. Alfonso de Hohenlohe trajo a Pancho, su cocinero mexicano. En ese hotel he visto al príncipe de Mónaco; a Onassis con María Callas, que se quedaban a dormir en el barco. Ted Kennedy vino en un avión, me lo presentó el conde Rudi y me dijo: Un día voy a venir a Marbella para que me la enseñes, que tú tienes que conocerla bien. Vi a personalidades como los Rothschild y Rockefeller, los príncipes de Inglaterra, Suecia, Holanda y Bélgica.

Hasta hace cuatro años he tenido el restaurante, La Paella, lo llevaba mi mujer, yo me encargaba de hacer la compra por la mañana, mientras seguía mi trabajo como jefe de sala. En los años cincuenta fui neo profesional del ciclismo, corrí la Vuelta Andalucía, hice Marruecos y el sur de España y varias veces la Vuelta a España. En Pamplona, en una etapa de 160 kilómetros, iba primero, miré donde no debía y quedé segundo, como en Plasencia, donde me dieron un litro de aceite como premio. Corrí con profesionales como Antonio Gómez del Moral [el mejor ciclista andaluz] y una vez con Federico Martín Bahamontes.

La educación la he dejado atrás, tuve dos años como maestro particular a don José Solano. De mayor, en Madrid, me dieron clases un teniente retirado de la Guardia Civil y un profesor jubilado, para leer y escribir caligrafía. Yo dibujaba muy bien. No quería ser un analfabeto. Fui un autodidacta, aprendí francés, inglés, alemán, italiano y chapurreo holandés y sueco. ¬Llama a Guerrero, que hay un extranjero que no lo entendemos. Y ahí estaba, de intérprete de la policía, la Guardia Civil o del juzgado. Una vez el juez me dijo:

¬ Comuníquele que está imputado.

¬¿Cómo le digo?

¬Imputado, ¿no lo sabe?

¬No sé qué quiere decir, mi universidad se acabó cuando me metí a cuidar 26 guarros de los señores Parra.