"Con Café de París no me sentía identificado, con José Carlos García, sí"

José Carlos García acaba de conseguir una estrella Michelin para su restaurante, del mismo nombre, en el Muelle Uno; un proyecto mucho más personal que el anterior Café de París, que inició hace ahora casi un año. Ayer, un día después de recibir la distinción, se encontraba en San Sebastián, en el Basque Culinary Center, mostrando sus últimas creaciones, desde nos atiende, amablemente, por teléfono.

-En primer lugar, felicitarle por haber recuperado la estrella Michelin, aunque ni siquiera se puede considerar que la perdiera, porque el año pasado estaba inmerso en el proyecto del ahora restaurante José Carlos García.

-El año pasado hacíamos un cambio de establecimiento, con una filosofía muy parecida; cambiamos la ubicación y el espacio y había que entender a los señores de la guía Michelin, no tenían avales suficientes como para decir tienes una estrella. Había que entenderlo, y más o menos estaba avisado, pero claro que fue doloroso.

-¿Tenía miedo de no recuperarla?

-Era borrón y cuenta nueva. Pasábamos de un local de 110 metros cuadrados donde yo he nacido, el Café de París, el negocio familiar que seguimos conservando, a un local de 1.000, en una ubicación nueva, un bulevar comercial como es el Muelle Uno. Era todo desde cero, había unos riesgos enormes.

-Pero la ha conseguido, siempre quedará algo de Café de París en el ahora José Carlos García, ¿no?

-En principio, el mismo criterio de atención al cliente y respeto a nuestro trabajo, el que hemos tenido siempre. El respeto al producto y la ilusión de maquinar cosas nuevas. Al final, la gente viene a disfrutar de una experiencia, a tener una sensación, no sólo a comer. Eso se sigue manteniendo, el espíritu es el mismo. Me he criado en un ambiente familiar donde han estado mi padre, mi madre y mi hermana y ahora estamos mi mujer y yo, repitiendo lo que mis padres han hecho durante 35 años.

-¿En qué ha arriesgado?

-La novedad más importante es que el espacio es nuevo, luminoso, contemporáneo, con toques muy industriales, con este aire a Málaga que es lo que yo quería. El motivo principal del cambio es que la ciudad se abría al mar y quería estar en ese salto. Quería expresar no sólo en cuanto a cocina, también en cuanto al espacio, un espacio con mi identidad. El Café de París era el corte clásico de mi padre y yo he cambiado, mi local nuevo es un poco como yo, urbano, abierto.

-En cuanto a la cocina, ¿cuál es su tendencia ahora, hacía donde ha evolucionado?

-La cocina es un ser vivo que evoluciona. Los platos cambian, crecen y se modifican. Esto era habitual en el Café de París y aquí está pasando además con un valor añadido, que tenemos más de 300 metros cuadrados de cocina, con unas instalaciones espectaculares; levantas la vista y tienes los cuatro monumentos más importantes de la ciudad.

-El concepto de cocina tradicional está en alza, ¿no?

-Yo pienso que nunca se ha perdido. Yo me he criado entre cocineros, mi abuela, mi padre, mi madre, que han hecho un caldo base, que es el que seguimos utilizando los cocineros. Lo que pasa es que nosotros le aplicamos cuatro o cinco técnicas nuevas. Al final la cocina tradicional siempre ha estado y va a estar.

-¿Cuál es su idea de innovación en la cocina?

-Esa idea la marca el mercado, que te indica por dónde puedes ir; la visita diaria al mercado en la que vas viendo los productos. No siempre tienes la obligación de crear por crear, es algo natural. Pero sí que es verdad que con este proyecto han surgido muchas creaciones.

-¿El cambio de nombre de Café de París para hacerlo un proyecto más de autor responde a una cierta tendencia que se ha creado en los negocios o es más bien una decisión personal?

-Si soy sincero, y creo que es la primera vez que voy a contar esto, yo soy cocinero por encima de todo y luego hay personas que se dedican al marketing, que son los que nos han ido aconsejando y una de las tendencias era que había que personalizar el establecimiento. Yo con Café de París no me sentía identificado, con José Carlos García, me siento un poco más.

-Contento con la ubicación, con sus vistas, pero ¿el Muelle Uno no va todo lo bien que sus gestores quisieran?

-El Muelle Uno es una realidad, me parece que un sitio alucinante por ubicación y apasionante por lo que recoge este sitio. Lógicamente, los negocios al principio no van tan bien cómo quisieras, como el mío. Pero Muelle Uno lo que necesita es un tiempo de modulación, porque éste es el mejor sitio de la ciudad, con diferencia. Tiene seguridad, iluminación, las mejores vistas, no pasan coches...

-¿No está marchando José Carlos García como lo tenía planeado?

-Estos negocios nunca son lo rentables que quieres. Cumplimos objetivos, pero lógicamente uno sueña siempre y soñábamos con que iba a ver mucho más volumen de esa realidad en la que hay días en los que hay más de cuatro cruceros en la ciudad.

-Entonces, ¿no ha notado un incremento de clientes e incluso un cambio de perfil, más internacional?

-El problema es que si un señor llega a Málaga, se hospeda en uno de los mejores hoteles de la ciudad y decide venir a uno de los restaurantes del Muelle Uno, no puede entrar en un taxi. Y ahí está la queja. Al servicio público deberían dejarlo pasar, que a lo que vienen es a dejar clientes.

-El fenómeno de cocineros-chef que acaparan portadas parece que no es para usted.

-Yo soy el cocinero-cocinero, pero los respeto muchísimo. Tengo grandes amigos mediáticos y no tengo ningún problema. Los aplaudo, trabajan también mucho.

-¿A dónde llevaría a un amigo a comer en Málaga? Además de a su restaurante, claro.

-A casa de mi madre (risas). Depende del momento, de con quién, de la situación.