Pichón asado en leche con salsa de pan y perejil
Para cuatro personas:4 pichones de caserío cebados (450 g c/u) n 1/4 de leche entera n 1 y 1/4 de agua. n 1 cebolla grande n 1 puerro n 2 zanahorias n 100 g de beicon n 1/2 copa de brandy n 1/2 copa de oloroso n 1 ramillete de hierbas: apio, romero, tomillo y 1 hoja de laurel n Pan rallado n Perejil picado n 2 dl de aceite de oliva n Sal y pimienta negra n Guarnición: Cestillo de patata, con verduras salteadas: calabacín, berenjena, zanahoria….Preparación:Elaboración:
l Una vez limpios los pichones, reservar el corazón y los higaditos.
l Cortar cada pichón en dos mitades a lo largo, y con un chuchillo afilado extraer las carcasas de hueso, cortando a lo largo de toda quilla (esternón).
l Colocar las piezas en una fuente de horno que sea de loza y reservarlos refrigerados.
l Trocear las carcasas y ponerlas en una cazuela con aceite de oliva. Brasearlas junto con el beicon en trozos, los corazones y los higadillos, hasta que estén doradas.
l Agregar la cebolla picada, junto con el puerro y las zanahorias troceados. Rehogar durante 10 minutos.
l Regar con el Brandy y el Oloroso. Añadir el ramillete de hierbas y dejar hervir una hora.
l Colar el caldo y quitarle la grasa con un cacillo o con papel de cocina. Reservar.
l Salpimentar los pichones, colocarlos con la piel hacia abajo y bañarlos con la leche fría.
l Ponerlos al grill a unos 20 cm de distancia de la resistencia, durante cinco minutos. Darles la vuelta y dejarlos cinco minutos más con la piel hacia arriba. Deben quedar poco hechos, con la carne sonrosada.
l Mientras, poner el caldo a hervir, añadiendo poco a poco el pan rallado, viendo como va espesando la salsa. Debe quedar como una crema ligera. Rectificar de sal.
l Poner las piezas de carne en el plato, rociar con la salsa, y espolvorear el perejil picado y acompañar de un cestillo de verduras salteadas.
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