Del verbo cocer en latín, la palabra cocina abarca varios significados, entre los que se encuentra, según cuenta la Real Academia de la Lengua, "el arte o manera especial de guisar de cada país y de cada cocinero". La alimentación es, por ende, un rasgo identitario de cada región, de cada clase social. Así lo plasmó Miguel de Cervantes hace unos siglos en el inicio de su obra cumbre El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha, describiendo detalladamente el menú semanal del famoso caballero. "Él se adelantó a su tiempo cuando escribió aquel menú, ese menú que come alguien que quiere ser hidalgo. Los platos de cocina son capaces de definir el nivel social y económico de una persona, más aún en una época tan difícil como la que vivió Cervantes", desgranó Fernando Rueda, coordinador de El Libro del Arte de Cozina, donde se reunen recetas del Siglo de Oro reinterpretadas por 34 chefs -algunos de ellos con estrella Michelín-, durante la presentación de éste en el Salón de Actos del Rectorado.

El motivo no es otro que celebrar el cuarto centenario de la muerte del célebre escritor: "Para hacernos una idea de cómo era Cervantes también tenemos que saber qué comía. Así que pensamos en algo no excesivamente al uso: la cocina desarrollada en su época, algo muy estudiado", explicó José Manuel Cabra de Luna, actual presidente de la Real Academia de Bellas Artes de San Telmo. Para ello, Rueda se sumergió en tres libros de cocina "fundamentales", coetáneos del literato y publicados antes de su muerte, escritos por Domingo Hernández de Macera, Francisco Martínez Montiño -"el Ferran Adrià de su época", en palabras del miembro de la Comisión Andaluza de Etonología del Patrimonio Histórico- y Diego Granado.

A la hora de emparejar cocineros y platos, Rueda reconoció que les ofrecieron recetas que se adaptaran a "sus cualidades". Es el caso del cocinero brasileño Diego Gallegos, que asienta su flamante estrella Michelín en el Restaurante Sollo de Fuengirola, con los callos de esturión. "Trabajo bastante con este pescado y le tengo mucho cariño, tanto que le he puesto ese nombre a mi restaurante. La receta no ha variado mucho la tradicional y se la recomiendo a todos los que les guste un buen caldo caliente en invierno", señaló Gallegos, quien acudió a la presentación enfundado en su chaquetilla, junto a 33 de los cocineros, a excepción de Dani García. También ocurrió así con Charo Carmona, la chef del restaurante Arte de Cozina, a sabiendas de su entusiasmo por ahondar en las raíces gastronómicas de su tierra. "Me recomendaron hacer la olla podrida porque soy la cocinera más tradicional. Además, era el plato que más me llamaba la atención: un puchero actualizado para todo aquel que le guste la cuchara", explicó detalladamente Carmona.

Como se trata de "rendir homenaje desde la creación", a Cati Schiff, prestigiosa repostera y propietaria de Obrador Dulce & Salado, le ofrecieron tres platos a elegir, pero se decantó por las tortadas de pera -ahora bajo el nombre tortaditas de peras con merengue de clavo y canela- por "el atractivo de los ingredientes, más que por la receta en sí". "La diferencia con la original es que yo la he hecho más ligera y con menos azúcar", reveló Schiff un tanto atareada tras colgar el teléfono. Al apetitoso postre, se suman otros platos como la gallina asada de Dani García; el yubiki -técnica de cocina japonesa- de besugo con pomelo de Luis Olarra, que consiguió recientemente la primera estrella Michelín para Casares; o la primera hamburguesa gourmet y su kétchup primigenio de Willy Moya. Además, el libro contempla abudante literatura sobre la cocina en los años de Cervantes -incluida una visión nutricional de la alimentación en el Siglo de Oro, además de sendas citas de autores como Quevedo, Góngora o Lope de Vega- y un glosario de términos al final. "Si vuestra merced quiere un traguito, aunque caliente, puro, aquí llevo una calabaza llena de lo caro, con no sé cuántas rajitas de queso de Tronchón, que servirán de llamativo y despertador de la sed", se lee en uno de los capítulos del libro, sacado de El Quijote, en alusión al avisillo, nombre designado en la literatura del Siglo de Oro para lo que hoy se conoce como tapa en España. Cervantes, ya por aquellos entonces, mandaba en nuestra hambre.