Francisco Andrés Gallardo

Toro Albalá y el vinagre de los coreanos

Paladar

04 de junio 2022 - 01:45

Nuestra Andalucía se abigarra a las faldas de la Subbética y los olivos se engarzan con los viñedos entre las lomas que van de Puente Genil hasta otearse Córdoba. En cuestión de vinos es el territorio de Montilla Moriles pero engloba a bastantes localidades cordobesas más. Una de ellas es la monumental Aguilar de la Frontera, donde José Toro Albalá se instaló hace un siglo con una bodega abrigada por las naves de lo que fue una central eléctrica. Cien años después el fino Eléctrico, nombre con toda la razón del mundo, forma parte de selecto catálogo de Toro Albalá.

Este legado aguilarense está vigilado por Antonio Sánchez Romero. Su labor empresarial integra también el mecenazgo y la colección. Sus bodegas están llamadas con su herederos a todo lo que despierte el ansia emprendedora y la imaginación. Estos cien años saben a futuro. Y saben bien.

Toro Albalá ha festejado el centenario de su fundación con un brindis del amontillado Poley, con el palo cortado Marqués de Poley, con selecciones y añadas, ediciones excepcionales en el marco. Los de Toro Albalá son viinos ensalzados por la crianza biológica del delicado producto de las uvas Pedro Ximénez, frutos de los que se intuye un remoto viaje más africano que holandés.

Uno de los tesoros de esta firma de Aguilar, presentada con motivo de este centenario a periodistas y profesionales de distintos países, es su bodega de vinagres, en la localidad de Moriles.

La cata de estos vinagres de solera de Toro Albalá ha descubierto a muchos paladares todo el potencial que con tiento y paciencia se puede conseguir con los vinagres de Pedro Ximénez. Es calidad más tiempo y el resultado sorprende.

El sabor básico umami todavía se relaciona con confecciones japonesas pero los vinagres de 25, de 50 años de Pedro Ximénez, configuran un rotundo sabor umami que pide entrar en todos los platos posibles y en la intuición de los chefs. No es el acre que tenemos en mente del vinagre que vertemos sobre la ensalada: son líquidos admirables capaces de dar empaque, un sabor más realzado, a todo lo que toca.

Foies, patés, sopas condimentadas, guisos caseros se revolucionan con unas gotas de vinagre de medio siglo de Toro Albalá. Los clientes de Corea del Sur lo llegan a tomar a cucharadas, como bálsamo y tonificante que reanima el paladar. Lo que no muevan ellos.

Hay margen aún más para la sorpresa, lo que puede deparar una selección de vinos y vinagres como los de Toro Albalá. Tienen otros cientos de años para confirmarlo.

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