Cortadores de estrellas Michelin

Reconocido es el prestigio con el que cuenta La Casa del Jamón en el mundo de los cortadores, una empresa rondeña en la que cuatro de los integrantes de la familia propietaria cuentan con el título de mejor cortador de España. Además, cada año organizan uno de los concursos de cortadores de jamón más prestigiosos del circuito nacional, al que acuden algunos de los mejores cuchillos de España tras pasar un detallado proceso de selección previo.

Un prestigio que, junto al auge que está teniendo el sector, les ha llevado a convertirse en cortadores de restaurante de estrellas Michelin, y es que el prestigioso chef, Dani García (posee dos estrellas) apostó por ellos hace ya cuatro años cuando puso en marcha su restaurante Bibo Marbella, introduciendo el corte de jamón en directo en la propia sala del restaurante y no alejado de la visión del cliente como suele ocurrir en la mayoría de los casos.

Aquella fue una apuesta por el jamón "bien cortado y bien presentado", explica David Corbacho, hijo de propietario, Leocadio Corbacho, y que suele ser uno de los cortadores que acuden a diario a Bibo para ofrecer este servicio.

Eso sí, poco puede contar de los jamones y la procedencia de los mismos, ya que se trata de piezas de ibérico de bellota exclusivas para el restaurante y, como no podía ser de otra manera, de la "máxima calidad", algo que estos profesionales se encargan de controlar y garantizar durante todo el proceso.

Ellos reconocen la responsabilidad de dar este servicio en un restaurante de tanto prestigio y delante de los clientes, aunque lo asumen con normalidad, ya que mantienen que su máxima es igualmente ofrecer siempre el mejor servicio a sus clientes.

Convencidos de su forma de trabaja y del producto que cortan, David Corbacho también explica que hay que saber esperar el momento adecuado para ofrecer el jamón al cliente. "Hay que dejar saber dejar pasar ese tiempo necesario para que el cliente llegue, se acomode en la mesa y pase a estar tranquilo para recibir propuestas para comer", explica David Corbacho.

Pero lejos de quedarse en un experiencia puntual, tras la idea de abrir su nuevo restaurante Bibo en Madrid, el chef decidió contar con ellos para que ofreciese igualmente el servicio de corte de jamón en directo en la capital española, un reto que igualmente aceptaron y que hasta el momento consideran que funciona muy bien.

Y es que saber cortar jamón bien y emplatarlo de forma adecuada es un trabajo que requiere técnica y buen hacer, además de un buen producto, que, al final de todo, es la gran estrella de este proceso.

Su presencia en los restaurantes Bibo la toman con naturalidad, sin que el éxito se les suba a la cabeza, y es que consideran que es una parte del fruto que están recogiendo por el trabajo bien hecho desde hace muchos años y de mantener una misma forma de tratar el producto que van transmitiendo a sus cortadores, tanto los que trabajan en Bibo como aquellos que lo hacen en otros restaurantes o se encuentran en el centro de loncheado de Ronda en el que cortan jamón por encargo de importantes distribuidores nacionales y que proveen a importantes restaurantes del propio Madrid y Barcelona. "Hay veces que nos mandan hasta 200 jamones", explica Leocadio Corbacho, que agradece la confianza que tienen depositada estos clientes para que ellos sean sus cortadores-

Además de Bibo, el apreciado estilo de estos cortadores también se encuentra presente en Puerto Banús en el restaurante Casa Blanca y en el mercado gourmet que abrió sus puertas recientemente

A ello suman la presencia, siempre con corte en directo, en otros espacios como Ocean Beach, Dabruno o el conocido circuito rondeño Ascari. Además, pronto también se incorporarán a Volapié Marbella o en el servicio de catering que tiene el propio Dani García, al que también se muestran muy agradecidos por la confianza que depositó en ellos y la que sigue manteniendo hasta el momento para este tipo de trabajo.

Eso sí, los cortadores tienen que mantener todos un mismo estilo, para lo que también cuentan con un centro de formación situado en Ronda.