Dani García y su nuevo tridente gastronómico

Atún, cerdo y cerveza. Esos fueron los tres elementos que se han convertido en el nuevo tridente del dos estrellas Michelin Dani García, que en la tarde de ayer celebró en su restaurante de Puerto Romano una jornada gastronómica basada en el ronqueo de un atún y el despiece de un cerdo. Una experiencia que tildó de "didáctica y educativa" debido a que los asistentes aprenden cuál es el proceso de tratamiento que siguen ambos alimentos, desde que abandonan el mar y la tierra respectivamente, hasta llegar al plato, así como las partes que lo componen. Una demostración en directo de cómo partiendo de la tradición implícita en técnicas como el ronqueo o el despiece, se llega a creaciones basadas en la vanguardia del chef malagueño. "Más que una clase de cocina es una experiencia. Primero vas a conocer todo y luego lo vas a comer", expresó.

La elección de estos productos responde al objetivo del cocinero de mostrar que el atún es algo más que lomo y ventresca, y que el cerdo ofrece más posibilidades que el solomillo. "No todo el mundo es consciente de la suerte que tenemos de tenerlo aquí", señaló.

Y es que, desde hace tiempo, al chef malagueño le ronda en la cabeza la idea de apostar por un bar de tapas donde se ofrezcan estos tres productos, santo y seña de la gastronomía andaluza.

La jornada arrancó con el ronqueo del atún, pescado esa misma mañana. Este pescado tiene 24 partes comestibles, de entre las que destacan el morrillo y la ventresca, ambas muy jugosas y uno de los bocados más valorados. Posteriormente, se procedió al despiece del cerdo, de unos 116 kilogramos en canal, en el campo 150 kilogramos. Todo ello con una puesta en escena acompañada de proyección de imágenes y explicaciones sobre estas actividades en una sala con alrededor de un centenar de asistentes.

Tras la demostración, el cocinero no dudó en hacer de las suyas y transformar este arte en el suyo propio con la elaboración de platos en directo, como un bun de costilla de cerdo ibérico con barbacoa de miso y sisho, taquitos de ventresca de atún con yema de huevo y nori, taco de tapa de atún del pastor o taco de tapa de cerdo ibérico y sésamo negro. Estas fueron solo algunas de las siete recetas elaboradas durante la tarde.

Como no podía ser de otra manera, la cerveza también tuvo su protagonismo durante la jornada. El broche de la cita lo puso un maestro cervecero que impartió una formación sobre el proceso de elaboración de la cerveza que se acompañó con una cata durante la cena celebrada tras el curso.