Hierbas aromáticas de alta cocina

El cultivo en invernadero es muy importante en provincias como Almería o Granada mientras que su presencia en la Serranía de Ronda es muy limitado. Tan solo cuenta con una empresa que mantiene una explotación de tamaño considerable, aunque ya está consolidada en el mercado de producción de hierbas aromáticas. La alta cocina es el principal consumidor de estos productos, que en el caso de Hortofrutícolas Piedra están presentes en buena parte de los platos que son elaborados en los mejores restaurantes de la Costa del Sol. Y es que esta zona es su principal mercado de destino, aunque algunas de sus exquisiteces llegan a buena parte de España, como puede ser el levante, Madrid o Galicia. "Me consta que se venden nuestros productos en estos mercados, aunque nosotros no realizamos la comercialización directa", explica el gerente y alma máter de esta empresa, Salvador Piedra. Además, en los últimos años también están experimentando un importante crecimiento en varias zonas de la provincia de Cádiz.

"Aquí todo lo que se corta es porque ya está vendido", apunta Piedra, que tiene a los almacenes de frutas y hortalizas como sus principales clientes. Precisamente, son ellos los que suministran sus productos para que algunos de los mejores chefs de la provincia puedan dar rienda suelta a su imaginación y dar forma a sus creaciones. En la actualidad han centrado su producción en las hierbas aromáticas, de las que cultivan unas 80 especies, a las que añaden también algunos tipos de flores comestibles y miniverduras, que son otros de los elementos que están presentes en la alta cocina con mucha frecuencia. A ello unen la elaboración de mezclum, un preparado para elaborar ensaladas que está compuesto por entre 14 y 20 especies.

Los pedidos han ido creciendo de forma exponencial en los 20 años de vida que tiene la empresa, hasta completar en la actualidad tres envíos semanales en los que se entregan unas 12.000 tarrinas preparadas, que, por lo general, tienen un contenido de 100 gramos. El crecimiento de los pedidos también ha conllevado un importante desembolso económico para la ampliación de sus instalaciones, al objeto de poder atender las demandas de sus clientes. "No cultivamos nada que no estemos seguros que podemos tener cuando nos lo pidan", dice Salvador Piedra. Una filosofía que ha tenido como consecuencia la instalación de calefacción en sus invernaderos, salvando así las temperaturas extremas que se producen en la Serranía de Ronda, y la implantación de los cultivos hidropónicos en la gran mayoría de sus instalaciones. Un sistema sobre el que hace especial hincapié Piedra, al no producirse ningún tipo de contacto directo sobre la tierra y evitarse así cualquier tipo de contaminación de la misma por los productos que se utilizan en la agricultura.

Adentrarse en sus varios miles de metros de invernaderos se convierte en un espectáculo de color, olor y formas. Albahaca, rúcula, cilantro, eneldo, romero o tomillo son algunas de las especies que nos vamos encontrando y que suelen ser nombres que pronuncian los grandes chefs a la hora de elaborar sus platos. También hay otras tan poco conocidas, como la flor eléctrica, usada por cocineros tan reconocidos como Ferra Adrià en algunos de sus platos, y cuyo nombre se debe a que produce un efecto eléctrico en el paladar. Todo un universo para los sentidos y, sobre todo, para los paladares más exquisitos.