Diego Gallegos es el cocinero del restaurante con estrella Michelin y dos Soles Repsol Sollo de Fuengirola, que apuesta por una cocina de calidad y sostenible, motivo por el que ha recibido este mes la estrella verde de la guía gastronómica francesa. Este brasileño afincado en la provincia, conocido como ‘chef del caviar’, explica en plena crisis del coronavirus cómo afronta la supervivencia del negocio con una producción propia de especies acuáticas mediante un sistema de acuaponía.

–¿Cómo ha afectado el doble horario decretado por la Junta de Andalucía para prevenir la Covid-19 en Navidad?

–Nosotros seguimos igual y estamos abriendo solo medio día porque no es muy largo, entonces por la noche no da tiempo en esa franja horaria de dar la degustación de Sollo, y como tenemos una aforo muy limitado con un máximo de 8 comensales, estamos llenando prácticamente todos los días ahora en Navidad.

–¿Qué balance hace del año?

–Ha sido un año económicamente bastante jodido. Nosotros salvamos los muebles porque tenemos una estructura muy pequeña, aunque sea grande el espacio, pero damos a un número muy limitado de clientes y empatamos todos los meses y estamos bien, no nos vamos a quejar. También ha sido un año bueno porque nos dieron otra estrella Michelin, lo que es la estrella Verde.

–¿Qué se ha valorado?

–La estrella Verde es el resultado de un trabajo que venimos haciendo hace  5 años con el tema de la sostenibilidad y nuestro sistema de acuaponía en conjunto con el Aula del Mar. Estamos muy contentos porque es un premio que da mucha visibilidad a nivel mundial, ya que el porcentaje de restaurantes que tienen estrella verde es muy pequeño.

–¿Qué caracteriza a su cocina?

–Nosotros hacemos una cocina basada en el pescado de río. Sollo empezó siendo un banco de prueba de la empresa Caviar de Riofrío, donde hicimos muchos platos con esturión como se hacía antiguamente en Andalucía, pero el problema es que en España no puedes coger pescado salvaje porque no hay ningún control sanitario que me permita utilizar estos peces pluviales por el tema del hidrocarburo y no hay una gran variedad de productos y la única opción era cultivarlos.

–¿En qué consiste en Centro de acuaponía que hay en Sollo?

–Empezamos a rescatar especies de la zona y a traerlas de afuera y ahora tenemos aquí una planta de producción con 12.000 litros de agua que produce cerca de media tonelada al mes. Todos estos pescados dan soporte al menú degustación de Sollo y el 90% de la materia prima que utilizamos es de producción propia.

–También ha recibido el Premio Nacional de Hostelería 2020...

–Al igual que con la estrella Verde, es por apostar por la sostenibilidad, el tema del huerto, todo el compost que hacemos, de reciclados y del ahorro energético con las placas solares.

–¿Cómo está en estos momentos el sector de la hostelería?

–La hostelería está muy jodida. Antes de llegar esta crisis, la gastronomía estaba viviendo en una burbuja, principalmente los restaurantes de diseño y alta gastronomía con estrella Michelín, porque muchas veces son escaparates para otros negocios que tienen los chef y los empresarios. Viven de un evento, de una asesoría o de patrocinadores de marca, pero en el momento en el que se cortó todo no había dinero para mantener el escaparate y ahí es donde viene la bola de nieve porque los proveedores funcionan como financieros de los restaurantes.

–¿Se augura una cadena de cierres en los próximos meses?

–Los restaurantes que van a mantenerse son los que son rentables, que sacaban dinero, eran productivos y sostenibles en el sentido económico de que pagaban a sus proveedores. Sollo siempre fue rentable y por eso pudimos sobrevivir, pero creo que ahora va a haber una segunda parte de la historia chunga porque cuando acaben las fiestas va a haber un bajón de trabajo y muchos restaurantes van a cerrar.

–¿Y cómo ha afectado la pandemia a Sollo?

–Bien porque hicimos bien nuestras tareas, siempre se mantuvo y fue sostenible. El restaurante siempre se ha pagado solo porque siempre ha generado beneficios para poder pagarlo todo. Yo no vivía de otros restaurantes, ni de asesorías, ni de eventos de fuera. Sí que complementaban, pero eso fue lo que nos salvó. Al fin y al cabo, un restaurante es un negocio y tiene que ser rentable, sino no vale la pena.

–¿Por qué apuestan?

–Por la calidad, porque si vamos a dar a dar a pocos clientes, por lo menos que vengan y se sientan seguros, y que se vayan locos de saber que estamos ahí mimándolos al máximo posible.