Cualquiera que conozca mínimamente el mundo de vino y oiga hablar de caldos con crianza bajo velo de flor, pensaría casi automáticamente en el marco de Jerez y nunca en Ronda, donde sus tintos, blancos y rosados han conseguido que la Serranía vuelva a recuperar su esplendor pasado. No obstante, a partir de ahora también se tendrá que pensar en Ronda cuando se hable de vinos bajo velo de flor.

Y es que la bodega Descalzos Viejos decidió aprovechar ese pequeño velo de flor que se forma en los depósitos en esta zona y, en lugar de simplemente proceder a su retirada para evitar que pueda aportar algún tipo de elemento que pueda considerarse como un defecto, lo ha aprovechado para crear un vino “único” a base de un mosto “más grueso” de uva chardonnay, que es la variedad para la elaboración de sus vinos blancos que poseen en sus viñedos y que no era apto para su elaboración.

Para ello los responsables de la bodega trasladaron este mosto a un pequeño depósito y tras nueve meses, a dos barricas colocadas en una zona alejada del resto para evitar cualquier tipo de transferencia que se pudiese producir. También así, dotarlas de una temperatura mucho más estable, ya que una de las grandes diferencias con el marco de Jerez es que en la Serranía los cambios de temperaturas son mucho más extremas y por tanto existe una mayor inestabilidad para este tipo de crianzas que requieren de una temperatura muy estable, en torno a los 18 grados. Por ello, además de la crianza biológica tiene la oxidativa.

“Estas particularidades producen un vino sorprendente, con una nariz que recuerda una manzanilla pasada que en boca aparece mucho más envolvente, más dulzón”, explica Flavio Salesi, uno de los propietarios de la bodega. Guardadas casi en secreto desde hace siete años, hace poco tiempo se procedió a la primera saca de este exclusivo vino del que tan solo se producirán unas 60 botellas al año. Además, no podrá ser comprado ni en la propia bodega, tan solo podrá degustarse en el biestrellado restaurante Bardal, del chef Benito Gómez. “Será un producto exclusivo suyo”, explica Salesi.

Miguel Conde, sumiller del restaurante Bardal.

Y es que Descalzos Viejos y Bardal decidieron unir esfuerzos y sinergias para ayudarse mutuamente. “Nos tenemos que apoyar unos a otros”, sostiene Salesi, que se muestra convencido de los beneficios mutuos que tienen este tipo de colaboraciones. “Ellos tienen un producto único, que no existe en otro lugar y que se elabora aquí, mientras nosotros estamos presentes con un producto así en un restaurante como es Bardal”, señala.

Y es que aunque vinos con crianza bajo velo de flor hay muchos, no que se elaboren con uva chardonnay. “Yo no conozco que exista nada igual en el mundo”, explica Marco Trujillo, jefe de sala del restaurante Bardal durante una visita a la bodega. Fue durante una reciente visita de los responsables de Bardal a la bodega cuando tuvieron conocimiento de la existencia del vino –que por aquel entonces no tenía todavía nombre– y tras lo que surgió esta iniciativa.

De hecho, el nombre de este vino, Dimitri Vinograd, fue idea a modo de una broma inicial del sumiller de Bardal, Miguel Conde, que propuso llamarle como una de las mascotas de la bodega que en ese momento andaba por allí y que es el gato Dimitri. Un vino que será incluido en el maridaje del restaurante y que en la actualidad es servicio con un planto de mar y montaña, aunque el chef Benito Gómez ya está pensando en la creación de un plazo que sea específico que hagan una combinación única.