Son las 12:00. Las playas de El Palo llenas de bañistas. El vigilante atento desde su torre. A sus espaldas, comienza la jornada laboral de decenas de espetadores que preparan las brasas para que todo esté a punto cuando lleguen los primeros clientes. La escena se repite en los más de cuarenta chiringuitos que se encuentran a lo largo del litoral, entre el centro y el mítico Tintero que se ubica junto al puerto deportivo de El Candado.

Los espetadores comienzan a preparar las brasas entre las 12:00 y las 13:00, dependiendo del chiringuito, y hasta las 17:00 no paran de ensartar pescados, rociarlos con sal gorda y cocinarlos. Entonces llega el descanso. Hasta las 20:00 no comienza de nuevo esa rutina que se extiende hasta más allá de la medianoche, en función del ambiente y la demanda. Una larga jornada junto a la candela. En el bar El Pescador espeta Pepe. Con más de treinta años de experiencia en el oficio, es el más veterano en los chiringuitos al este de la capital. Sus manos hablan por sí solas: llenas de llagas y cortes que son como las heridas de guerra de un militar, cada una tiene una historia y es consecuencia del trabajo.

"Comencé con menos de 20 años, antes de ir a la mili", relata este decano de la profesión. "Antiguamente me llamaban a la puerta de casa para que les asara las sardinas", recuerda antes de hacer memoria de los chiringuitos en los que ha trabajado: siempre en la zona de El Palo y Pedregalejo, su barrio. Sorprende ver cómo un veterano en estas lides no ensarta las sardinas en la típica caña, pero tiene sus razones. Afirma que es por higiene y que se están dejando de usar, aunque ningún otro espetador de la zona ha abandonado aún esa costumbre.

Hacer un buen espeto tiene su técnica, y Pepe la conoce. "Yo trabajo con madera de olivo, es la que desprende más calor, no echa mucho humo y aguanta mejor el rescoldo". La base de todo se encuentra en la brasa, por eso es el primero en prender los troncos y comenzar a servir sardinas. El género, obviamente, también juega un papel importante, y es que "una sardina de espetos no debe ser ni grande ni chica, tiene que ser Manolita", como se conoce a las de tamaño mediano, de unos siete centímetros. Según Pepe "son las perfectas, están más sabrosas y son sencillas de asar".

Los camareros cantan nuevos pedidos cada poco tiempo. No se para, y eso que no es fin de semana. Los sábados y domingos las ventas se multiplican. "He llegado a hacer en un día ocho cajas", comenta Pepe. Una cifra que puede llamar la atención o no, pero que traducida en espetos lo hace sí o sí: son más de 400, y a esto "hay que sumar que aso pescados grandes de escama y calamares".

Los espetadores se consideran unos privilegiados dentro del sector de la hostelería, al menos así se ve Pepe. Trabajan muchas horas, como pueda hacerlo un camarero, pero sostiene que tiene "espacio e intimidad" junto a su barca, apartado del movimiento de la terraza, "y si no te piden pues estoy aquí tranquilo", apunta. "Lo único malo que tiene este trabajo son las horas que se echan", pero este albañil de profesión se considera un enamorado del oficio y no duda en afirmar que "hay que trabajar de lo que se sabe, y yo sé de espetos".

La tradición del espeto comenzó en la arena de la playa, creando montículos y colocando allí las brasas en el siglo XIX. El paso del tiempo llevó a utilizar las barcas como base en las que cocinar, y con los años la técnica se ha sofisticado: las embarcaciones ya no se apoyan en la arena, se erigen sobre una estructura que permite girar la candela en función de la dirección del viento; la mayoría de ellas son ahora de acero y se fabrican con el único fin de asar pescado en su interior, diseñándolas para lograr la mejor brasa posible.

La tradición de espetar ha tomado tal magnitud que es un reclamo turístico por si solo, por eso en algunos puntos de la costa malagueña tratan de dar un plus a sus barcas. Es el caso de la peña barcelonista de El Palo, que en mayo inauguró un espetero que replica el Titanic. Escotillas, las diferentes plataformas y las cuatro chimeneas que canalizan el humo de la candela están presentes en esta obra única a lo largo del litoral.

Un paseo por el barrio es un paseo por lugares tradicionales en los que comer pescado, sin olvidar la tradición pesquera. Y no olvidar las tradiciones es seguir viviendo como antaño, por eso caminar por el paseo marítimo es saltar de puente en puente como lo hacen las familias y amigos que juegan al parchís en las puertas de sus casas e inician la banda sonora con sus cubiletes y dado. Y hablar de un son en El Palo es hacerlo de guitarras y flamenco.

La imagen se va diluyendo conforme uno se acerca a la capital. El último gran foco de espeteros es la playa de Las Acacias, en la zona este de Pedregalejo. Levantando la vista cinco espeteros en poco más de cincuenta metros llaman la atención como reducto de tradición frente al cambio sufrido en la zona más próxima a los Baños del Carmen. Un reducto, el de Pedregalejo y El Palo, que resiste al paso del tiempo y mantiene las tradiciones vivas.