La Navidad es sinónimo de mantecados, polvorones o roscos de anís en Andalucía y Málaga no es una excepción. Eso sí, la provincia cuenta con la particularidad de que posee su propia capital de la repostería tradicional navideña, Antequera.

La ciudad del Torcal cuenta en la actualidad con 12 productores, entre los que se engloban desde pequeños obradores conventuales hasta grandes empresas con una fuerte implantación en el mercado nacional y presencia en diferentes países como Portugal, Francia, Países Bajos, Alemania, Polonia, Marruecos, Emiratos Árabes, Arabia Saudí, Corea del Sur y Japón, como es el caso de la firma Sancho Melero. Una empresa que este año tiene previsto producir 2,8 toneladas de estos productos y facturar 11 millones de euros.

Entre ambos extremos se sitúa el resto de productores en los que existen diferentes grados de industrialización y en los que muchos de ellos mantienen el trabajo artesanal como seña de identidad de la calidad de sus productos. Y es que muchos de ellos siguen realizando buena parte de los procesos de forma manual.

Es el caso de La Perla, un obrador que solo funciona para estos meses de Navidad y en el que la práctica totalidad del proceso sigue siendo manual. Allí, en sus instalaciones, una plantilla mayoritariamente femenina se encarga de dar forma a cada uno de sus productos en una enorme mesa sobre la que van llegando las diferentes masas. Además, en su caso conservan un horno que se sigue calentando mediante leña y hasta el empolvado de los polvorones, mantecados y roscos se sigue realizando de forma manual.

Una forma de elaboración ancestral que también se conserva en el interior de los dos conventos que elaboran productos típicamente navideños y a los que acuden los antequeranos y visitantes para adquirirlos. Unos mantecados que se siguen realizando con las mismas recetas que se conservaron a través del tiempo y que han ido transmitiendo de generación en generación las hermanas. Una compra que se sigue realizando a través de un torno y que siguen conservando ese momento de vuelta al pasado envuelto por una tranquilidad que se respira dentro de los conventos. Eso sí, a la hora de pagar no hay problema de tirar de la última tecnología y hacerlo mediante medios digitales.

El control de calidad sigue siendo manual en La Antequerana.

Un trabajo totalmente artesanal que sigue conservando la esencia de aquellos primeros obradores que surgieron en la ciudad cuando se inició esta actividad en el siglo XVI a causa de un exceso de producción de manteca y cereales. Unas recetas que se mantuvieron gracias a los conventos a lo largo de la historia hasta que en el siglo XIX surgieron las primeras fábricas.

De aquellos primeros obradores todavía se mantienen la firma La Antequera, una empresa que combina la industrialización del proceso con mantener su hacer tradicional y materias de primera calidad. En su caso cuenta elaboraciones a base de pistachos o piñones procedentes de Doñana, además de diferentes referencias en las que se utiliza el aceite de oliva para la elaboración de sus productos. “Aquí prima la calidad del producto sobre cualquier otro aspecto, si por algo vemos que no tiene el punto de cocción que nosotros buscamos o cualquier otro aspecto que no nos convenza, se descarta ese producto”, explica Guillermo Ramos.

Y es que los productores antequeranos se caracterizan por un proceso en la materia prima de calidad es fundamental, como lo demuestra la utilización de limones naturales, pistachos, almendra o aceite de oliva a la hora de elaborar este sabor tan tradicional, al igual que ocurre con la canela, que se llega a comprar en rama y se muele.

Un crecimiento del mercado que también hace que las fábricas introduzcan nuevos sabores con frecuencia, contando con combinaciones para casi todos los gustos, desde los habituales sabores a base de canela y almendras o alfajores, pasando por aquellos que ya cuentan con cubiertas de chocolate blanco o negro. Tampoco falta un guiño a aquellos que padecen diabetes, ya que cuentan con una amplia gama de sabores de mantecados sin azúcar.

Mantecados, polvorones, mantecadas, roscos de vino o bienmesabe, además de un sinfín de productos propios de cada uno de los obradores, cuentan con una variedad tan amplia y han tomado un renombre que se ha creado un turismo que busca comprar estos dulces.

De hecho, algunas de las fábricas, como es el caso de La Antequerana, cuentan con la opción de poder realizar una visita a sus instalaciones en las que mediante cristaleras se puede ver el proceso de producción de esos mantecados.

Horno de leña utilizado por La Perla.

Mientras tanto, en el centro de la ciudad se mantiene en estos días un auténtico peregrinar a las tiendas que algunos de los productores instalan en el centro o a los obradores que se encuentran en esta zona de la ciudad. Una ruta del mantecado que tiene su prolongación en las tiendas que tienen los productores en sus sedes que se encuentran situadas en su gran mayoría en el polígono industrial.

Una búsqueda de este producto a la que también se han sumado los miles de visitantes que llegan a la ciudad del Torcal en estos días atraídos por su monumentalidad y que encuentran en la gastronomía un atractivo complementario. Y es que estos viajeros ya traen un conocimiento previo de la existencia de estos dulces típicos navideños, según explica una de las responsables de atender una de las tiendas de Los Primitivos Aguilera. Cerca de allí, en la tienda Delicias del Horno también corroboran esta versión y sostienen que son muchos los turistas que llegan estos días buscando comprar un surtido de estos dulces.

Otros incluso prefieren degustarlos directamente en algunas de las cafeterías que los ofrecen como es el caso de La Antequerana. Allí también sostienen que ahora son muchos los visitantes que se encuentran entre los clientes que los consumen o compran estos productos que solo estarán disponibles durante estas fechas.

No obstante, la pandemia también provocó una adaptación a la venta mediante tiendas virtuales, por lo que es posible realizar la compra de los mantecados antequeranos desde el salón de casa. La mayoría de los obradores cuentan con diferentes ofertas para el envío de sus productos dentro de España.

Una industria que además de suponer un atractivo gastronómico también conlleva la creación de un importante número de puestos de trabajo, ya que se trata de una campaña que se inicia a finales de verano y que se mantiene hasta la Navidad. Precisamente, en estas fechas se produce uno de los momentos álgidos de la producción, ya que las compras se intensifica conforme llega diciembre y las fiestas se hacen más presentes.