El arte de la cocina popular está en lograr platos sabrosos con ingredientes humildes y eso es lo que ocurría con la oruga. El Libro de Sent Soví, un recetario de la Baja Edad Media, ya incluye una salsa de oruga, y Rupert de Nola, afamado cocinero de la corte aragonesa de finales del siglo XV, dedica otras tres recetas a este curioso ingrediente.

No se sorprendan; no hablo del insecto. La oruga o rúcula, como la mostaza, crece habitualmente en los campos andaluces, en su variante silvestre. Por si alguno aún no la identifica, basta con recordar que el jaramago forma parte de esta familia herbácea y que sus flores amarillas inundan las praderas durante la primavera. Es fácil entonces asumir que la oruga y la mostaza que se compraron para los viajes colombinos eran manojos de hierbas almacenados en serones. Así lo atestigua el Libro Registro de Hernán Álvarez, que se conserva en el Archivo General de Indias y documenta los víveres adquiridos para el segundo de los viajes colombinos.

Carta de Cristóbal Colón narrando su primer viaje a América. Lisboa, 4 de marzo de 1493. Edición latina, Basilea, 1494.

Al primer viaje descubridor le sucedieron otros tres, que se alternaron con otras expediciones capitaneadas por otros marinos andaluces. El segundo viaje del Almirante (1493 –1496) mejoró el conocimiento de las islas del Caribe y sentó las bases del asentamiento permanente de colonos en el Nuevo Mundo, aunque en esta ocasión he preferido acercarme a cuestiones más sencillas y banales: lo que pudieron comer durante la travesía.

No sólo Cristóbal Colón. Los hermanos moguereños Pedro Alfonso, Juan y Francisco Niño, conocidos también de los Pinzón, le acompañaron en estas aventuras, por lo que podemos suponer que los hábitos alimenticios onubenses estuvieron muy presentes en el rancho de las embarcaciones.

El uso de hierbas silvestres, de sabor intenso, a veces amargo y en ocasiones aromático, era común en la gastronomía popular andaluza. Recordemos las habas cocinadas con ajos tiernos, hierbabuena, poleo, culantro,… según el gusto y la costumbre de los pueblos y hasta las familias de Huelva. Bien pudieron guisar unas habas enzapatás, porque hierbas y habas llevaban, aunque vamos a elucubrar sobre otro plato.

Los canarios, que importaron el jaramago de la Península Ibérica, crearon un delicioso potaje o guiso de garbanzos que los integra como si fueran acelgas o espinacas, lo que nos da una pista de la forma de consumir la oruga y la mostaza que embarcó Colón. Al fin y al cabo, son plantas ricas en vitamina C y es probable que se acostumbrase a utilizar estas hierbas para prevenir el escorbuto, al igual que pudo ocurrir con las frutas desecadas o la carne de membrillo. Fuera o no por este fin, oruga y mostaza llevaban.

Pero ¿cómo las preparaban? Rupert de Nola las machacaba y cocinaba con vino, vinagre o miel, resultando caldos más o menos espesos, de sabor potente y agridulce. Sin embargo, el Almirante y sus marineros no debieron disfrutar de unas elaboraciones tan selectas. Si nos ceñimos a la lista de ingredientes que quedaron registrados en el citado libro, podemos aventurar que elaboraron un potaje garvanços. Disponían de buen aceite y de manojos de cebollas y ristras de ajos con los que hacer un sofrito y, desde luego, de mostaza e oruga con las que aderezar este cocido. Pudieron recolectarse en la campiña onubense, de donde también pudieron llegar los garbanzos ¿Vendrían de Escacena?

No ha de extrañarnos que añadiesen algún “pescado de cuero e salado”, como los cazones, resultando un guiso similar a los potajes de vigilia. Quizás usaron algunas de las “semillas de hortalizas” que se incluyen en la lista de mantenimientos ¿Eran para cocinar o para sembrar a su llegada? En todo caso, sin ellas ya era un potaje contundente.

¿Y si cambiamos de plato? En vez de con pescado, los garbanzos y las hierbas pudieron cocinarse con cecina o tasajos de vaca y tocino de cerdo ibérico. Así alternaban, porque de todo ello había en sus bodegas. El vino no faltaba nunca en la mesa y desde luego, para mojar y migar, echaban mano de un buen bizcocho, ese pan de masa dura y doble cocción (de ahí su nombre) habitual en los viajes oceánicos.

Ya puestos a diseñar un menú, los días de marejada o tormenta, cuando no se podían encender los hornillos de cobre y calentar las ollas y cazuelas, se repartirían algo de queso o tocino, el bizcocho y algunos frutos secos, pues sabemos que llevaban pasas, higos, almendras, nueces y avellanas.

Que nadie se lleve a engaño, no era ni un viaje de placer ni una experiencia culinaria. La vida en la mar era dura, la higiene inexistente y las raciones exiguas. Para eso el despensero guardaba bajo llave las viandas, aunque la oruga, por sí sola, no parece que fuera objeto de mucha demanda.

La próxima entrega: ¿Sardinas de Ayamonte para dar la vuelta al Mundo?