Un menú de 13 pases y alta cocina francesa: así es René, el nuevo restaurante del chef Diego René que es ya un firme candidato a la Estrella Michelin en Málaga

René es un sólido nuevo aspirante a ser una futurible Estrella Michelin para Málaga. Esa es la sensación que deja la experiencia de algo más de dos horas a la que invita el nuevo restaurante de DiegoRené, el chef alicantino detrás de otros restaurantes de renombre en la capital como Beluga –otro recurrente candidato a ser 'estrellado'–. Su menú de degustación, René, de 13 pases, es un viaje por el ideario gastronómico de su chef, por sus raíces pero también por todo lo aprendido hasta el momento, en un alegato por la técnica francesa, pulida y elegante, que es acompañada por una selección de vinos a la altura, una bodega mayoritariamente afrancesada que conquista de principio a fin.

La experiencia en René comienza desde que entras al local, ubicado en la cada vez más gastronómica calle Carretería (36). Los primeros bocados, un trío de aperitivos en el que destaca el sabor e intensidad de su buñuelo de bogavante, se disfrutan en la bodega del restaurante, un espacio íntimo con alrededor de 500 referencias que, según su sumiller, el tebeño JesúsRioboo, serán 700 en las próximas semanas. Cuenta con una amplia representación de la campiña francesa pero también con pinceladas malagueñas, donde destaca Yo Solo, un vino exclusivamente de uva Melonera Rayada, de la bodega La Melonera (Serranía de Ronda).

Tras esta toma de contacto inicial, la experiencia en René continúa en su salón, un espacio cálido, perfectamente diseñado –a cargo del estudio Lago Interioriza–, que comienza a reflejar la identidad del chef. En las paredes encontramos cuidadosamente tallada la primera referencia a la alicantina Isla de Tabarca, natal de Diego René, con su importante Reserva Marina.

Tomen asiento que comienza el viaje. El primer pase del menú René (160€) es una contundente carta de presentación de lo que propone DiegoRené este ambicioso restaurante. Un salpicón de marisco con altas dosis de reinterpretación, donde el mar y sus algas (de Tabarca) están presentes con elegancia y técnica, con delicadeza, pero sobre todo sabor, sabor a mar. El matrimonio perfecto en Málaga, en términos gastronómicos, es el que nace de dos de sus iconos, el espeto o el boquerón junto con el gazpachuelo. En esa premisa indaga el chef alicantino para su segundo pase, con Málaga como raíz. Un salmonete espetado sobre un consomé y boqueron en vinagre de garum que da color al ajoblanco. Un pase que muestra amor por la tierra, por su historia, pero sobre todo conexión.

El tercer y cuarto pase explora en dos productos, el tomate y el guisante. El primero es exprimido y versionado, con múltiples elaboraciones y formas que acompañan con salazones como el capellán, el bonito o la salmorreta. El segundo pone en valor a ese elemento verde tan demonizado por muchos –sobre todo los más pequeños–, elevándolo a la excelencia, un plato que sorprende por su ejecución y esa vaina en tempura tan redonda.

A medida que el tiempo pasa en René, el nivel crece, los detalles son aún más refinados, no solamente en sus propuestas, en sus platos, también en un servicio ejecutado con bisturí con AndreaMartos como jefa de sala y AdolfoAvilés como metre, uno de los grandes fichajes de Diego René, hasta hace poco, jefe de sala del restauranteArzak (tres estrellas Michelín). El proyecto y su ambición se reflejan también en otros nombres del equipo, también con el rondeño BaltasarDíaz como jefe de cocina, durante años aprendiendo de la mano de Martín Berasategui.

Llega el quinto pase a la mesa. Un escabeche natural, con mejillones y erizo, un rotundo 10 que ofrece frescura y deja paso al sexto plato. Los detalles en René, la elegancia y sobre todo el gusto, son constantes durante toda la experiencia, tangibles en cada plato, plausible tras cada último bocado. El sexto pase, 'encebollado', es arte abstracto sobre un plato, delicadeza y gusto. Es lo que consiguen con la jibia y su tinta, dos bocados y una explosión de sabor con la que consiguen responder plenamente a una de sus premisas, esa "voluntad de ofrecer verdad en cada plato".

El que conoce la cocina de DiegoRené no dudaba de que se atrevería a incluir en su menú degustación un pase con el arroz a banda alicantino. Es el séptimo, en el ecuador de este viaje, acompañado de pulpo seco, aunque no la única referencia a su especialidad. En el octavo encontramos un bisque con cigalas, falso garbanzo y col; un plato diferente que sorprende en boca, algo terroso pero que casa excepcionalmente. El noveno pase, 'valenciana', es una oda a la paella, una reinterpretación sin arroz, con pollo y conejo, pero que incorpora una salsa de paella con caviar, la corona de los pases salados si no fuera por lo que viene a continuación.

"Este plato llevo mucho tiempo que quería ponerlo, de hecho quise incluirlo en Beluga, pero nunca lo puse", reconoce DiegoRené sobre 'wellington', el décimo pase y cierre de su apuesta salada. "A mí siempre se me critica con mi menú degustación que no termino con carne", de ahí que apueste por un 'solomillo wellington' pero con pescado, no con carne, con un elemento tan versátil como el rape, aprovechado hasta el milímetro con dos salsas: salsa Café de París con su colágeno, y otra con sus cabezas, una demi-glace exquisita.

Los tres últimos pases, la parte dulce de esta experiencia tan ambiciosa en René, son obra de la pastelera JulietaCañavate. Con el primero, una ensalada de flores, hierbabuena y mermelada de naranja, acabada con lima que limpia el paladar al igual que regala frescura para lo que viene. 'Azulejo' es el duodécimo pase, una presentación sublime que representa los clásicos azulejos andaluces, con cuatro elaboraciones diferentes de manzana y con queso de cabra tan predominante como imprescindible. El cierre, un homenaje al malagueño Pablo Picasso, es un helado de almendras, café y limón, un baile de texturas con una cita del personaje más importante de nuestra historia. Y por último, el 'petit four', cinco bocados con los que se pone punto y final a esta experiencia con la que René aspira a todo en Málaga.

"René es la evolución de aquel niño que ha tirado más a la alta cocina, al toque afrancesado, a la elegancia", nos cuenta el chefDiegoRené sobre su restaurante y su apuesta por elevar el nivel ya constatado en Beluga, una experiencia en la que considera que "hay mucha Málaga". "Al final buscamos esa alta cocina francesa, pero con alma del sur, cocina franca con alma del sur", resalta el alicantino, que encuentra en el presente el momento oportuno para dar este paso hacia un restaurante que le representa, que "me gusta a mí", con el que lleva "mucho tiempo en mi cabeza".

"Elegancia" es la palabra con la que define a René, un restaurante con el que aspiran a todo (sin esperarlo) a base de trabajo, en el que han "dado un salto cualitativo en ejecución, en emplatado y demás", pero en el que la esencia de DiegoRené chef está presente: "Yo no quiero que se pierda lo que nos representa. Son platos que son muy identificativos míos, de mi cocina, del mar, y podríamos haber hecho mil cosas, pero no queríamos hacer nada que no represente a René que, al final, René soy yo, y sobre todo eso, René es elegancia y cocina del mar".

René es, desde el mismo momento en que abrió sus puertas, uno de los más firmes candidatos de Málaga para engrosar el número de Estrellas Michelin de la capital y la provincia. René es la culminación de Diego René, de todo lo aprendido durante su carrera entre fogones, una fortísima apuesta tanto en lo económico como en lo gastronómico, por elevar a un nuevo escalón, a una nueva dimensión, la alta cocina malagueña.