El cambio climático, según la ONU, se viene dando desde el siglo XIX debido a los cambios a largo plazo de las temperaturas y los patrones climáticos causados por las actividades humanas como la quema de combustibles fósiles como el carbón, el petróleo y el gas. Ahora están en las manos del ser humano hacer lo posible para frenarlos y en este sentido el chef Alberto Chicote asegura que si la situación no cambia, para 2050 "nos hará falta la producción de tres tierras para abastecernos". 

El chef ha sido el encargado de abrir el programa de ponencias en el nuevo espacio Main Stage del Salón de Innovación en Hostelería (H&T) que se celebrará hasta el 8 de febrero en Málaga. Sumando a Chicote, en total serán 28 los chefs de prestigio y estrellas Michelín, así como 14 sumilleres, enólogos y profesionales del mundo del vino los que hablarán en este espacio. Este lunes, el primero ha sido Alberto que durante su discurso ha recordado la importancia de la sostenibilidad y ha explicado cómo un hostelero puede alcanzarla en sus establecimientos.

Haciendo un viaje a hace 36 años, cuando entró por primera vez a la escuela de cocina, así ha comenzado a explicar lo qué es la sostenibilidad. Esa Navidad el chef decidió cocinar en su casa la cena de Nochebuena y mientras trabajaba y preparaba los platos como le habían enseñado en clase, su madre se le acercó para observarlo cocinar. “Ella me preguntaba por la comida que estaba tirando y yo le respondía mamá por favor esto es cocina profesional”, aseguraba el chef. A lo que su madre le decía “con esto que estás tirando me hago yo una cremita de verduras” y al recordar esta anécdota Chicote remarcó que “ahora a eso le llamaríamos sostenibilidad, en aquel entonces le llamábamos ser cuerdo, es decir, tener un poco de razonamiento y darnos cuenta de que las cosas no están para echarlas a la basura”.

Aunque la cuestión es: ¿qué es realmente la sostenibilidad? Según la RAE es “la cualidad de sostener”. Tras observar por primera vez esta cuestión Chicote se preguntó “¿y con esto que hago yo?”. ¿Cómo a partir de ahí podía saber cómo ser sostenible en su negocio? ¿Qué posibilidades tiene un establecimiento de hostelería de construir un mundo más sostenible? ¿Por qué?

Estas y muchas preguntas más las ha respondido el chef durante su ponencia. En primer lugar, ha incidido que para crear un mundo más sostenible lo más importante es “mantenernos vivos en este pedrusco en el que vivimos”, puesto que las estimaciones a corto plazo “son absolutamente aterradoras” si la situación no cambia.

“Si todo va tal y como se prevé, si no cambiamos nuestros hábitos de consumo de alimentación, en 2050 nos hará falta la producción de tres tierras como la nuestra para podernos abastecer”, incidió Chicote. Por lo que, a su juicio, principalmente lo que hay que hacer es defender la especie humana porque “el planeta seguirá aquí como siguió cuando se extinguieron los dinosaurios, a no ser que venga otro pedrusco más grande lo quite de en medio”.

Por ello, considera que se deben de tomar medidas que ayuden a cuidar el planeta para preservar la raza humana y que las próximas generaciones tengan buenas condiciones para vivir. Aunque “es muy complejo que esto se cumpla porque si no cambiamos el cambio climático nuestros litorales ascenderán hasta 60 centímetros hasta fin de siglo”. Lo que hará que buena parte de los terrenos de cultivo desaparecerán y que los cultivos que se tengan serán un 5% cada año.

En este sentido, para el discurso de Chicote la definición correcta de sostenibilidad es la de la ONU que dice que esta consiste en “satisfacer las necesidades actuales sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras de satisfacer las suyas. Garantizando el equilibrio entre el crecimiento económico, cuidado del medio ambiente y bienestar social”. Ahora para llegar a ser sostenible dentro del mundo de la hostelería hay que cumplir, según el chef, las siglas FLOSS: utilizar productos frescos, locales, orgánicos, estacionales y sostenibles, es decir, que los productos que lleguen al establecimiento cumplan, a su vez, las cuatro características anteriores. Asimismo, Chicote incidió en que para realizar esta labor “necesitamos la ayuda, la colaboración y el apoyo de todos los que nos rodean”.