Lentejas y pasta ecológicas en el menú escolar

En grandes marmitas se cuecen patatas y zanahorias para hacer la crema parmentier. Es una de las recetas totalmente ecológicas que se elaboran ya en esta cocina de más de 200 metros cuadrados ubicada en el Polígono Santa Cruz. Junto a este primer plato se preparan 14.000 raciones de filetes de lomo al horno con una guarnición de pisto de verduras para unos 200 colegios de la zona de influencia. El de Málaga es el primer centro de restauración colectiva de España en recibir la certificación de platos totalmente ecológicos y ayer quisieron celebrarlo invitando a sus principales cliente, los responsables de la Junta de Andalucía, a visitar las instalaciones.

"Estamos capacitados para producir 14 recetas elaboradas con productos 100% ecológicos", explicó Antonio Llorens, presidente de Serunión. "La mayoría de los productos son de proximidad, hay todo tipo de frutas, verduras, legumbres ecológicas, arroz, judías, tomates, lentejas o pasta, productos que se utilizan mucho en los menús infantiles y que en su mayoría son de huerta o productores andaluces", agregó Llorens. También apuntó el presidente de Serunión que "Andalucía siempre ha sido una región pionera en este tema y hace muchos años que trabajan la Consejería de la mano de empresas del sector en la elaboración de menús saludables, con mayor contenido de frutas y verduras".

Según las cifras presentadas ayer por la Agencia Pública Andaluza de Educación (APAE) el curso pasado se sirvieron en los comedores andaluces dos millones de kilos de productos ecológicos, cinco veces más que hace cuatro años. El fomento del uso de este tipo de ingredientes se incorporó en 2009 a los pliegos de contratación. "Tenemos un grado alto de satisfacción y de calidad", apuntó ayer Juan Manuel López Martínez, director general de la APAE. "Se revisan los menús mensualmente, se auditan las cocinas, los comedores y no tenemos en 21 millones de menús ningún motivo para la alarma", agregó López Martínez.

La controversia que generó la implantación de la línea fría, sobre todo entre los padres, parece que ya quedó superada y el director general de la APAE destacó que "no tenemos problemas con la línea fría de ningún tipo, ni de cantidad, de calidad o ninguna intoxicación alimentaria, estamos más tranquilos con la línea fría y en el ámbito escolar tenemos que garantizar la mayor seguridad e higiene". Por ello, se extremaron las medidas de seguridad en la visita a las cocinas e, incluso, algunos momentos del proceso de elaboración tan sólo se pudieron observar a través de un cristal.

Una treintena de personas trabajan a diario en estas cocinas de Málaga. El primer turno comienza a las 5:00 con la elaboración de las dietas especiales, para comensales alérgicos, diabéticos o intolerantes, como explicó Fernando Martínez, director de operaciones de cocinas centrales de Serunión. A las 7:00 se elabora el menú basal. Cuando el plato está listo y ya porcionado en las barquetas pasa al abatidor de temperatura. "En unos 90 minutos la comida pasa de estar caliente, a unos 80 grados a menos de cuatro, esto es lo que llamamos línea fría", comentó Martínez. Luego se envasa para que en unos pocos días sea consumido por los escolares. En unas bandejas distintas, de color verde, se transportarán los platos que sean 100% ecológicos y que suponen un paso más para este tipo de empresas.

"Con proyectos como éste se conseguirá desarrollar la calidad de la producción ecológica", subrayó el presidente de Serunión. La alimentación saludable ya está servida en muchos comedores escolares. Ahora resta que los niños no dejen ni rastro de su verdura en el plato.