Aunque no se perciban, las matemáticas están detrás de todo. También, por qué no, en la gastronomía. Los profesores del Departamento de Matemática Aplicada de la Universidad de Málaga Gabriel Aguilera y José Luis Galán, en colaboración con el profesor de Álgebra de la Complutense Eugenio Roanes, han diseñado un prototipo matemático que, frente a restricciones alimentarias médicas o personales, elige los platos disponibles del menú más adecuados para cada comensal. Esto podría ser un gran avance para la restauración de cara a su público con alergias o intolerancias, pero tendría una aplicación aún más interesante en el ámbito sanitario, donde hay que tener especial cuidado con la dieta de los enfermos. El pasado mes de diciembre ya publicaron el prototipo en una prestigiosa revista científica y ahora cualquier empresa podría desarrollar una aplicación para llevarlo a la práctica diaria de las cocinas.

"La idea es que el chef cuando diseña los menús que va a preparar introduzca en el programa sus recetas, pero no hace falta que sean detalladas, si no los ingredientes que lleva el plato, sean primarios o secundarios, como la mayonesa, por ejemplo, y cómo se cocina, ya que hay religiones en las que la forma de cocinado es importante o para dietas, por ejemplo, que no puedan comer fritos", explica Aguilera. Entonces, como dicen los profesores, se obra la magia. "Lo metemos en un CAS, sistema algebraico computacional, que es un software matemático para trabajar con polinomios", dicen Aguilera y Galán. "El cocinero pone sus recetas, que se convierten en reglas lógicas. Por ejemplo, si tengo mayonesa, pescado y gambas puedo hacer un gazpachuelo. Luego están los hechos, que son los ingredientes de los que dispongo ese día", apunta Gabriel Aguilera.

Esto está pensado, como explican los profesores de la UMA, para que haya una aplicación en el móvil o en una tableta donde se le dice al cocinero que ponga el nombre del plato, los ingredientes y la forma de cocinado y automáticamente la aplicación lo traduce al lenguaje matemático. El cliente llegaría al restaurante, se le podría ofrecer el menú en una tableta o en una aplicación móvil en vez de en papel y marcaría en ella sus restricciones. Por ejemplo, ser vegetariano, musulmán y no que no le gusta el ajo y el programa determinaría que de los 30 platos de la carta el comensal podría tomar 12.

"Se verifican todas las condiciones, que tengan los ingredientes disponibles, que los platos no estén hechos con los que tú no puedes tomar o a los que eres alérgico", apunta José Luis Galán y destaca que "tienes una base de datos con las recetas, se podría crear una aplicación que fuese de uso fácil, dar nombres a los platos, a los ingredientes y las formas de cocinar y esa regla se pone automáticamente en la base de datos". El sistema "traduce a polinomios y hace las operaciones más fáciles y después destraduce y te dice que de toda la base de datos puedes tomar ciertos platos que verifican todas las condiciones que deseas, serían menús personalizados para cada situación", agrega Galán.

Además de las limitaciones médicas o por cuestiones de salud, las culturales y religiosas son también muy importantes. Como destacan los docentes un musulmán no puede comer carne de cerdo y la de cordero ha de estar sacrificada de una forma concreta. Y los judíos, afirman, no pueden combinar leche y pescado en un plato ni leche con la carne del animal que la produce en la misma comida. Todos estos elementos los tiene en cuenta el sistema, igual que cualquier ingrediente de cualquier parte del mundo. "Lo complicado de esto es el cálculo, el cerebro, y eso lo ponemos nosotros. El prototipo funciona porque además de que está demostrado matemáticamente lo hemos comprobado con recetas reales y funciona", comenta Aguilera.

Para estos investigadores lo importante es "que las matemáticas sean útiles, que lo abstracto tenga una aplicación real". Y destacan que "le vemos mucha más potencia en el ámbito de los hospitales y residencias de ancianos que hay que tener especial cuidado con las restricciones". En un restaurante "tener este sistema supondría más una comodidad para los cocineros, camareros y clientes que otra cosa, aunque las alergias son muy peligrosas y desembocar en un shock anafiláctico, pero es más visible en los ámbitos sanitarios que hay que llevar con especial detalle y cuidado con la alimentación", añade José Luis Galán. También útil para gente que está haciendo una dieta concreta basada en ciertos tipos de nutrientes. "Todo eso son reglas y todas las que se le pueda ocurrir al cocinero se pueden meter fácilmente en el programa", indican los docentes.

La revista Applied Mathematics and Computation se hizo eco en diciembre de este trabajo que pone de manifiesto lo que dicen los expertos. Las matemáticas se pueden encontrar hasta en la sopa.