"El futuro es el pasado", defiende Dani García con Babette, su nuevo restaurante en Marbella que, a partir de este lunes, promete un "festín" de reminiscencias francesas y clasicismo, tal como aprendió en la Escuela de Hostelería de La Cónsula, pero a su estilo.

Creador de conceptos como BiBo, Lobito de Mar, Leña, Smoked Room (con dos estrellas Michelin), Dani Brasserie o el servicio de comida a domicilio La Gran Familia Mediterránea, recién aterrizado en Doha con Lobito, triunfando en su regreso a Nueva York con Casa Dani (The New York Times le ha dedicado una elogiosa crítica) y con París, Dubái, Amsterdam y Miami como próximos destinos, la trayectoria del cocinero marbellí parece imparable desde que dejó la alta cocina.

Lo último es Babette, que debe su nombre a la oscarizada película "El festín de Babette" (1987) en la que una parisina lleva el disfrute gastronómico a una aldea remota de Dinamarca, que vio hace ocho años y le marcó.

Lo que empezó siendo una renovación de BiBo Marbella devino en Babette: "Cuando empezó no había tantos restaurantes con platos que proponían un viaje por el mundo. Ocho año después me resultaba aburrido porque en todos los sitios hay un ceviche, un tartar, unas gyozas... Lo orientamos más hacia una 'brasserie'", explica en una entrevista con Efe.

"Pero con las obras del local empiezo a ser consciente de que lo que estamos haciendo es una evolución excesiva de BiBo y se parece mucho a lo que yo hacía en la Escuela de Hostelería de La Cónsula. Y así surge Babette", continúa.

Volvió a ver la película y encontró ese "arte de cocina y de sala" que ha llevado al nuevo restaurante en forma de caviar con blinis y crema agria, terrina de 'foie gras' a la pimienta, 'vol au vent' de codorniz a la 'bourguignon', macarrones rellenos de pollo asado con bechamel, solomillo Wellington, 'crêpes suzette' terminados ante el comensal... "Es volver atrás, porque ahora el futuro es el pasado, hay cierta añoranza", apunta.

Platos que le hace mucha ilusión recuperar como los tres filetes de La Cónsula (lomo de venado al vino de Málaga, solomillo de cerdo ibérico con salsa a la pimienta y tercera blanca a la mostaza servidos en el mismo plato y divididos por un cordón de puré de patatas). "Absolutamente mítico y denota esa tipo de cocina que adoramos", dice.

No obstante, tendrán su toque personal -"yo no he dejado de ser cocinero", reivindica- y se adaptan a los gustos actuales, alejados de "una cocina hiperláctica y pesada". Por ejemplo, una merluza al 'champagne' o un rodaballo relleno de mejillones con salsa de azafrán, "revisionados para que sean más modernos y más frescos".

Dani García augura que "los más clásicos serán los más vendidos" porque se trata de "platos míticos" que, como el suflé o la sopa de cebolla hojaldrada en homenaje a Paul Bocuse, "se sirven en cinco sitios".

Una "vuelta al clasicismo" que le apetece tras vivir "la fase de la alta cocina pura y dura". "Para mí sería inviable verme con el mismo lenguaje de hace diez años, me resulta aburrido. Toda la tarea de aprendizaje que cada concepto implica hace que me sienta más cocinero que nunca", asevera.

Babette tendrá una decoración, vajilla y cristalería acorde con su menú, siempre bajo la máxima que García ha impuesto en sus restaurantes: "Dar lo máximo al menor precio". BiBo Marbella se mantendrá dentro del complejo Puente Romano, aunque cree que no podrá reabrir antes del verano.

Con cerca de 900 trabajadores en La Gran Familia Mediterránea, que cuenta actualmente con 20 cocinas y serán 40 antes de que acabe este año para llegar también a Vigo, León, Castellón, Bilbao o Zaragoza y con la intención de que preste servicio en todas las ciudades de más de 120.000 habitantes, el Grupo Dani García tiene ya otros tantos empleados y sigue planificando aperturas.

"Vamos a crear tres marcas más, queremos ser una plataforma gastronómica en todos los sentidos con diferentes conceptos y lenguajes. Y el mundo tapa me parece fundamental también, entraremos en ello, haremos el bar de tapas de toda la vida. Queremos ocupar los huecos que hay en el sector, elevar la restauración en el ámbito de entre 30 y 50 euros", anuncia.