Una cocina de tradición

GASTRONOMÍA

La gastronomía da un giro para esta semana de festividad religiosa y se acerca a los tradicionales platos malagueños. El bacalao se convierte en el principal ingrediente de los restaurantes malagueños y las torrijas se imponen como el postre más demandado. Para este año, el restaurante Chinitas de la capital ha elaborado, como todos los años, una carta especial para la Semana Santa que ha ilustrado con el cartel que anunciaba esta semana en el año 1929. Entre los platos que incluye para estos días se incluye el potaje de vigilia, el bacalao cocinado de diferentes maneras y las torrijas como postre. A pesar de este menú enfocado esta festividad, desde el restaurante explican que estos días la gente suele pedir sobre todo picoteo, por lo que también se adaptan a estas peticiones. Otros mesones clásicos de la capital, como Lo Güeno o Mesón Antonio no elaboran menús especiales, ya que estos platos tan tradicionales se encuentran en las cartas de sus restaurantes durante todo el año. La Sacristía del Rey, por su parte, va a elaborar una "cocina de pasión". El pescado será su apuesta y el bacalao, en todas sus variantes, el plato estrella. Toda su carta estará enfocada hacía los pescados y el marisco sin olvidar el pescaíto frito y los potajes de bacalao y acelgas.

El restaurante Coso San Francisco de Antequera, ubicado en la calle Calzada, se ha distinguido por su labor en la recuperación de recetas antiguas de la comarca. Esta inquietud por la cocina tradicional lo ha llevado a recoger en su carta para los días de Semana Santa platos como los pestiños. Su gerente, Rosario Carmona, explica que "es el dulce por antonomasia de la Semana Santa en Antequera, que se hacía en todas las casas para ofrecerlos a las visitas". Por eso, en este lugar ofrecen a los clientes una degustación de pestiños con el café. "Se trata de una pasta hojaldrada y crujiente, un pequeño bocado casi de pecado". La miel es uno de los producto estrella, utilizan la miel de tomillo de Antequera, ya que este restaurante se decanta por productos de la comarca. Antes de llegar a este postre, los clientes podrán saborear un buen plato de garbanzos con acelgas o una cazuela de habas, revuelto de bacalao o las croquetas de bacalao, algunas de las sugerencias del Coso San Francisco.

Un buen pan cateto, bacalao, unas manos hábiles y fuertes y mucho aceite. Éste es el secreto para hacer un buen ajobacalao, una tradición de la Semana Santa veleña que se ha mantenido a lo largo de los años y que tiene su origen en la posguerra cuando durante la Cuaresma el bacalao era el sustitutivo más barato de la carne. Tras los desfiles procesionales, a los horquilleros que encerraban sus tronos, se les recompensaba con un plato de ajobacalao. Hoy en día no hay hogar, restaurante o tinglao que no lo tengan en su mesa. Tiene una costosa elaboración, ya para que esté en su punto es necesario removerlo más de una hora. Este plato tradicional de Semana Santa veleña se come untado sobre tostaditas de pan al son de los tambores de pasión. Un ingrediente más para disfrutar de la grandeza de la Semana Santa veleña.

El bar La Cueva, calle Martínez, también se suma a la gastronomía típica de la Semana Santa y, a pesar de estar especializados en embutidos y jamón, han colocado en la puerta de entrada al local un cartel en el que ofrecen para estos días la degustación de potaje de vigilia.